La pizza, uno dei piatti più amati al mondo, affonda le sue radici nella tradizione italiana e si distingue per la sua versatilità e bontà. Un elemento cruciale per ottenere una pizza di qualità è la scelta della farina, che determina la consistenza, il sapore e la digeribilità dell'impasto. In particolare, l'utilizzo della farina di grano duro conferisce alla pizza caratteristiche uniche, che la rendono un'alternativa interessante alla tradizionale farina di grano tenero.
Grano Duro e Grano Tenero: Due Mondi a Confronto
Spesso ci si chiede quale sia la differenza tra grano tenero e grano duro. Si tratta di due tipologie di frumento distinte dal punto di vista nutrizionale e con utilizzi differenti. Il grano tenero, scientificamente noto come Triticum Aestivum, è più diffuso in zone con climi miti e terreni fertili. Ogni tipo di farina, dalla 00 alla farina integrale, deriva dal grano tenero. Il grano duro, invece, presenta piante più spesse e solide.
La farina di grano tenero è la classica "farina bianca", con granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L’impasto ottenuto presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa. Viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come dolci e pizze, ma anche nella pasta fresca e all’uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.
La farina ottenuta dal grano duro, o semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L’impasto ottenuto presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende adatta sia per la panificazione (il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100% di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.
Caratteristiche della Farina di Grano Duro per Pizza
La farina di grano duro, in particolare la semola rimacinata, viene utilizzata per la preparazione di pizza e focacce, conferendo loro caratteristiche particolari:
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- Croccantezza: La maggiore quantità di glutine nella farina di grano duro favorisce la formazione di una crosta croccante e dorata.
- Digibilità: Grazie al minore indice glicemico, la pizza con farina di grano duro risulta più digeribile.
- Sapore: Il sapore è più rustico e persistente.
- Colore: Generalmente i panificati fatti con questa farina si presentano internamente piuttosto compatti e poco alveolati, la crosta risulta non troppo croccante ma saporita, spesso prende un sapore leggermente affumicato gradevole al palato
Tipologie di Farina di Grano Duro
Esistono diverse tipologie di farina di semola, caratterizzate da diverse lavorazioni:
- Semola di grano duro: La più comune.
- Semola integrale: Meno elaborata, conserva una maggiore quantità di fibre e nutrienti.
- Farina di semola di grano duro rimacinata: Subisce più moliture per diventare più fine e facile da lavorare, ideale per la panificazione e i prodotti lievitati.
La semola di grano duro rimacinata, con un W di 250-280, è particolarmente adatta per pani croccanti con anima soffice.
Come Utilizzare la Farina di Grano Duro per Pizza
La farina di grano duro può essere utilizzata da sola o in combinazione con altre farine per ottenere diversi tipi di pizza:
- Pizza croccante: Utilizzare farina di grano duro al 100%.
- Pizza soffice: Miscelare farina di grano duro con farina di grano tenero tipo 0 o 00.
- Pizza integrale: Utilizzare farina integrale di grano duro.
Per un impasto perfetto, si consiglia di utilizzare una semola rimacinata di grano duro, come la Semola King, per stendere il panetto.
Farine Alternative e Miscele
Oltre alla farina di grano duro, esistono numerose farine alternative che possono essere utilizzate per la pizza, da sole o in miscela con altre farine, per arricchire l'impasto di sapori, consistenze e proprietà nutrizionali.
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- Farina di farro: Conferisce un sapore rustico e una consistenza più corposa.
- Farina di riso: Ottima per un impasto leggero e croccante, naturalmente priva di glutine.
- Farina di mais: Ideale per ottenere impasti particolarmente croccanti.
- Farina di ceci: Ricca di proteine e fibre, per un impasto dal gusto deciso e una texture corposa.
- Farina di soia: Ricca di proteine e fibre, ideale per un impasto più proteico e nutriente, naturalmente priva di glutine.
- Farine multicereali: Combinazioni di diverse materie prime come grano tenero, grano duro, segale, avena, farro e orzo, per un impasto più rustico, caratterizzato da un gusto particolare e una croccantezza importante.
La Scelta della Farina: Un Passo Fondamentale
La scelta della farina per pizza è un passo cruciale nella preparazione di questo delizioso piatto. Con una vasta gamma di opzioni disponibili, è importante valutare le proprie preferenze ed esigenze.
Fattori da considerare:
- Tipo di pizza: Classica napoletana morbida, romana in teglia o alla pala.
- Consistenza desiderata: Base ad alta idratazione o normale.
- Esigenze alimentari: Soluzioni per celiaci e intolleranti al glutine.
- Forza della farina (W): Più è alta l’idratazione e sono lunghi i tempi di lievitazione, più è necessaria una farina forte.
Impasti a Lunga Lievitazione
Optare per impasti a lunga lievitazione per una maggiore digeribilità e sviluppo del gusto, utilizzando farine forti. Durante la lievitazione, si forma un reticolo glutinico a maglie fitte, che consente all’impasto di aumentare di volume, rimanendo compatto, omogeneo e facile da lavorare.
Ricetta: Pizza con Semola di Grano Duro
Ingredienti:
- 500g di semola rimacinata di grano duro
- 350ml di acqua
- 10g di lievito di birra fresco
- 10g di sale
- 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
Preparazione:
- Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
- In una ciotola, versare la semola e aggiungere il lievito sciolto.
- Iniziare ad impastare, aggiungendo gradualmente l'acqua restante.
- Aggiungere il sale e l'olio e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Formare una palla e metterla a lievitare in un luogo caldo per almeno 3 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Stendere l'impasto e condire a piacere.
- Cuocere in forno caldo a 220°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.
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