La pizza fatta in casa è una passione che accomuna molti, un’arte che si affina con l’esperienza e la sperimentazione. Negli anni, tanti appassionati hanno iniziato con farine industriali da supermercato per poi approdare a quelle professionali, testando diverse tipologie di lievito e metodi di impasto. Questo articolo esplora una ricetta per pizza realizzata con farina Caputo Nuvola, focalizzandosi su una lievitazione di 8 ore e fornendo consigli per ottenere un risultato eccellente.
Alla scoperta della Farina Caputo Nuvola
La farina Caputo Nuvola è una farina di tipo 0 con il 12,5% di proteine, un’elasticità P/L di 0,5-0,6 e una forza W di 270-290. Il suo nome evoca leggerezza e sofficità, qualità che si riflettono nell’impasto e nel prodotto finale. Questa farina ha incuriosito molti grazie al suo packaging accattivante e alle sue promesse di risultati superiori.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un impasto per pizza napoletana con farina Caputo Nuvola, è fondamentale pesare accuratamente tutti gli ingredienti. La ricetta che presentiamo prevede una idratazione del 65% e una lievitazione di circa 24-30 ore con solo 1 grammo di lievito. Se si ha meno tempo a disposizione, è possibile optare per una lievitazione di 8 ore, modificando leggermente la quantità di lievito.
Ingredienti (per 5-6 pizze):
- 1 kg di farina Caputo Nuvola (o farina 0)
- 650 g di acqua a temperatura ambiente
- 25 g di sale
- 1 g di lievito di birra fresco (oppure, per una lievitazione di 8 ore, considerare una quantità maggiore di lievito, adattando la ricetta con un calcolatore online)
Preparazione:
- In una ciotola capiente, sciogliere il lievito nell’acqua.
- Aggiungere gradualmente la farina, mescolando inizialmente con un cucchiaio.
- Quando l'impasto comincia a compattarsi, aggiungere il sale.
- Continuare ad impastare, aggiungendo l'acqua a filo, fino a ottenere un impasto omogeneo e incordato, ciò significa che l'impasto si sarà compattato.
- Lavorare l'impasto per circa 10-12 minuti. La temperatura finale dell'impasto non deve superare i 25°C.
- Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo per qualche minuto.
- Gire l'impasto su se stesso sul piano da lavoro (pirlatura) in modo da ottenere una sfera omogenea.
- Mettere un pò di olio in una ciotola capiente e adagia l'impasto.
- Lasciar riposare l'impasto in ciotola per almeno 20 minuti, o anche un'ora.
- Riprendiamo l’impasto e lavoriamo per meno di 1 minuto, nella ciotola o su un piano infarinato, come vi viene più comodo.
- Lasciamo riposare ancora almeno 20 minuti in ciotola, o anche un’ora, e riprendiamo a lavorare, con un’altra serie di pieghe, e ripetiamo ancora una volta a distanza di almeno altri 20 minuti. Tra una piega e l’altra teniamo l’impasto nel forno a temperatura ambiente. In totale sono 3 pieghe a distanza.
- Una volta fatte le tre serie di pieghe, copriamo l’impasto con pellicola, io l’ho diviso in 2 ciotole, perchè in una non ci sta una volta lievitato. Lasciamo a temperatura ambiente per altre 2-3 ore. Poi mettiamo a maturare l’impasto in frigo, dove lasciamo tutta la notte, circa 12 ore. Io ho impastato primo pomeriggio, in modo di avere il tempo per fare le pieghe, anche a distanza di 1 ora.
- Al mattino, tiriamo fuori dal frigo l’impasto, lo lasciamo a temperatura ambiente, nel forno spento per qualche ora. Poi accendiamo la luce e lasciamo che lieviti per bene, a meno che in casa non sia già abbastanza caldo.
- Tre ore prima di cuocere la pizza possiamo dividere in panetti, l’impasto deve essere lievitato.
- Su una superficie infarinata versiamo l’impasto per pizza napoletana, e lo dividiamo in panetti, per la cottura al forno ferrari, panetti da 230-250 g massimo, perchè il diametro della pizza è di circa 26 cm, altrimenti non sta sulla pietra. Per pizze da cuocere in forno elettrico, possiamo preparare panetti più pesanti, da 330 g, da cuocere in teglia da 30 cm di diametro. Ovviamente poi vi regolate a vostro gusto, più la volete sottile e croccante, più leggero dovrà essere ogni panetto, al contrario se vi piace alta e soffice dovrete usare panetti più pesanti o teglie più piccole.
- Coprire i panetti e lasciarli lievitare per altre 2-3 ore.
Lievitazione: Tempi e Temperature
La lievitazione è un processo fondamentale per la riuscita della pizza. Un impasto a lunga lievitazione, come quello proposto, richiede circa 24-30 ore di riposo, di cui una parte in frigorifero per favorire la maturazione. La maturazione è un processo biochimico che avviene grazie agli enzimi presenti nella farina, che scompongono gli amidi in zuccheri semplici e le proteine in aminoacidi. Questo processo conferisce all'impasto un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
Per chi ha meno tempo a disposizione, è possibile optare per una lievitazione di 8 ore a temperatura ambiente. In questo caso, è necessario aumentare la quantità di lievito e utilizzare una farina con una forza (W) inferiore, intorno a 200, per evitare che l'impasto diventi troppo tenace.
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Pirlatura e Staglio
Dopo la fase di impasto, è importante eseguire la pirlatura, ovvero dare all'impasto una forma sferica e liscia. Questo passaggio aiuta a sviluppare la struttura del glutine e a trattenere i gas prodotti dalla lievitazione. Successivamente, si procede con lo staglio, ovvero la divisione dell'impasto in panetti singoli, del peso desiderato (circa 260 g l'uno).
Cottura e Condimenti
La cottura è un altro momento cruciale per la riuscita della pizza. Il forno deve essere ben caldo, idealmente a 220-250°C. Per ottenere una pizza croccante e ben cotta, è consigliabile utilizzare una pietra refrattaria, che trattiene il calore e lo rilascia gradualmente.
I condimenti sono una questione di gusto personale. Si può optare per una semplice pizza bianca con mozzarella fiordilatte e un filo d'olio extravergine d'oliva, oppure per una più ricca pizza alla diavola con polpa di pomodoro, mozzarella e salame piccante. È importante tenere presente i tempi di cottura dei diversi ingredienti, aggiungendo quelli più delicati, come la mozzarella, verso la fine della cottura.
Consigli Utili
- Utilizzare una farina di qualità come la Caputo Nuvola per ottenere un impasto leggero e digeribile.
- Rispettare i tempi di lievitazione e maturazione per sviluppare al meglio gli aromi e la struttura dell'impasto.
- Utilizzare una pietra refrattaria per cuocere la pizza in modo uniforme e ottenere una crosta croccante.
- Sperimentare con diversi condimenti per trovare la combinazione preferita.
- Non abbiate paura di sperimentare con diverse farine e tipi di lievito, per trovare la combinazione perfetta per i vostri gusti.
- Se si utilizza il forno tradizionale elettrico di casa, è possibile ottenere ottimi risultati, ma il forno a legna rimane il sogno di molti appassionati.
- Per stendere la pizza napoletana, iniziare a pigiare il panetto, al centro, e poi ci spostiamo lentamente verso l’esterno, in modo da non far uscire l’aria, ma da mandarla verso il bordo, bordo che al contrario non va mai pressato, o toccato con le mani.
- Se si utilizza il fornetto ferrari per pizza, il risultato è ottimo, ed è pronto in soli 8 minuti circa.
Pizza Bonci: Un'Alternativa Veloce
Se si ha poco tempo a disposizione, è possibile preparare una pizza con il metodo Bonci, che prevede una lievitazione di sole 8 ore. In questo caso, è necessario utilizzare una farina con una forza (W) inferiore, intorno a 200, e aumentare la quantità di lievito.
Ricetta Pizza Bonci con Lievitazione di 8 Ore:
Per realizzare una pizza in giornata occorre una farina con poca forza. Occorre una farina 0/00 con un W da 200 per ottenere un buon prodotto. La ricetta esatta e le proporzioni degli ingredienti possono essere calcolate utilizzando un calcolatore online per pizza, in base al tempo di lievitazione desiderato.
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