Introduzione
La cucina ligure, ricca di sapori autentici e tradizioni secolari, continua a sorprendere con formati di pasta unici e spesso dimenticati. Tra questi, le "gasse" rappresentano un vero tesoro gastronomico, un anello di pasta fresca che evoca gesti antichi e sapori genuini. Questo articolo esplora la storia delle gasse, partendo da una ricetta riscoperta in un libro di cucina genovese del 1865, fino alla preparazione di un condimento semplice ma squisito: burro, salvia e parmigiano.
Le Gasse: Un Formato di Pasta Dimenticato
Scorrendo le pagine di un libro di ricette liguri, l'attenzione è stata catturata da un formato di pasta fresca sconosciuto: le gasse. Citato da Emanuele Rossi ne "La vera cuciniera Genovese, facile ed economica" (1865), questo formato veniva descritto come una pasta comune a Genova: "CHIAMASI GASSE NEL DIALETTO GENOVESE CERTE PICCOLE E CORTE STRISCE DI PASTA RIPIEGATE SU SE STESSE E CONGIUNTE ALLA ESTREMITÀ IN MODO DA DARE LORO L'ASPETTO DI CAPPII O GALANI (CIÒ CHE APPUNTO SIGNIFICA LA VOCE GASSE)".
In pratica, si tratta di anelli di pasta, simili ai paccheri napoletani, ottenuti piegando e sigillando le estremità di piccole strisce di pasta fresca. La riscoperta di questa ricetta ha acceso la curiosità e la voglia di riportare in tavola un sapore autentico e dimenticato.
È importante precisare che a Genova, il termine "gasse" può anche riferirsi alle farfalle, ovvero quadrati di pasta pizzicati al centro.
Il Condimento: Burro, Salvia e Parmigiano
Per esaltare al meglio la forma e il sapore delicato della pasta fresca, la scelta è ricaduta su un condimento semplice e gustoso: burro, salvia e parmigiano. In particolare, per condire le gasse genovesi, è stato utilizzato il burro della Frascheri, un'azienda casearia dell'entroterra di Savona. Questo burro, dal sapore dolce e delicato, è ottenuto esclusivamente da panne fresche di latte prodotto in Liguria.
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Ricetta delle Gasse con Burro, Salvia e Parmigiano
Ingredienti
- 300 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 1 uovo
- acqua q.b.
- vino bianco q.b.
- burro Frascheri
- salvia fresca
- parmigiano grattugiato
- pepe
Preparazione
- Preparazione della pasta:
- Disporre le due farine su un tavolo da lavoro, mescolarle e creare una fontana al centro.
- Rompere l'uovo all'interno, versare l'acqua e il vino.
- Iniziare a mescolare i liquidi con una forchetta, aggiungendo poco alla volta la farina dai bordi esterni.
- Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorare energicamente l'impasto con le mani per 5-10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
- Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- Formare le gasse:
- Stendere metà della pasta con il mattarello (o con la macchina per la pasta) fino ad ottenere uno spessore di circa 2 millimetri.
- Tagliare la pasta in strisce lunghe 10 cm e larghe 2 cm.
- Ripiegare le strisce su loro stesse e sigillare le estremità per formare degli anelli.
- Disporre le gasse su un vassoio infarinato e lasciarle asciugare per circa mezz'ora.
- Cottura e condimento:
- Lessare le gasse in abbondante acqua salata per 6-8 minuti.
- Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella ampia con un cucchiaio d'olio e le foglie di salvia fresca.
- Scolare la pasta e versarla nella padella con il burro e la salvia.
- Aggiungere il parmigiano grattugiato e mantecare per un minuto.
- Servire subito con una spolverata di pepe.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare burro aromatizzato al tartufo o alle erbe aromatiche.
- In alternativa al parmigiano, si può utilizzare pecorino romano o grana padano.
- Per un tocco di colore, si possono aggiungere pomodorini freschi tagliati a metà al condimento.
Altri Formati di Pasta Fresca Ligure
La Liguria offre una varietà di formati di pasta fresca, ognuno con la sua storia e le sue caratteristiche uniche. Oltre alle gasse, si possono trovare:
- Trofie: Pasta lunga e sottile, tipica del genovesato, ideale con il pesto.
- Corzetti: Pasta a forma di dischetto, decorata con stampi in legno, tradizionalmente condita con sugo di funghi o pesto di noci.
- Pansoti: Pasta ripiena di erbe spontanee e ricotta, condita con salsa di noci.
- Ravioli: Pasta ripiena di carne, pesce o verdure, disponibile in diverse forme e dimensioni.
Per approfondire la conoscenza dei formati di pasta tipici della regione, è possibile consultare guide dedicate alla pasta fresca ligure, che offrono una panoramica completa e suggerimenti su dove acquistare i prodotti migliori.
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