Dedicato ai curiosi e agli sperimentalisti del gusto, il lattume di tonno è un prodotto imperdibile per gli amanti degli ingredienti rari e ricercati. E pensare che per anni è stato considerato nient’altro che uno scarto! Questo articolo esplora le origini, le caratteristiche e le diverse preparazioni di questo ingrediente unico, svelando i segreti di un tesoro gastronomico spesso sottovalutato.
Cos'è il Lattume di Tonno?
Il lattume di tonno, chiamato anche "figatello" in Sardegna, è l'equivalente maschile della bottarga. Si ottiene dalle gonadi, ovvero la sacca del liquido seminale del tonno maschio, e più raramente dalla ricciola o dallo sgombro, catturato nel periodo della riproduzione. In generale, le sacche spermatiche che utilizzeremo sono quelle di grossi pesci quali il tonno e la ricciola, catturati, ovviamente, nel periodo della riproduzione quindi ricche di “latte” pronto per la fecondazione delle uova. Leccornia tipica della gastronomia di Sicilia e Sardegna, zone dove la materia prima con cui produrlo abbonda.
L’aspetto è inconfondibilmente bianco candido o al più tende al beige. E’ impossibile confonderlo con la bottarga il cui colore è invece sull’arancione. La consistenza è morbida ma comunque mantiene una forma propria, anche se tagliato in cubetti. Prima di cucinarlo è bene lavarlo eliminando i residui di altre interiora. Ricorda molto il cervello del vitello o dell’agnello, non solo per la consistenza ed il colore ma anche un pò per il sapore.
La procedura di prelievo e preparazione, che deve eseguirsi non appena il pesce viene catturato e non è elementare, in parte ne giustifica il costo elitario. Viene perfettamente mondato e cotto in acqua e sale, solidificandosi e assumendo l’aspetto di un panetto rosa intenso che profuma di mare. Il suo sapore è più delicato rispetto alla bottarga.
Questo prodotto ittico è stato ufficialmente inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
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Preparazioni di Base e Conservazione
Tradizionalmente, il lattume viene lasciato essiccare con sale ed erbe aromatiche; in questo caso, prima di essere consumato, va dissalato in abbondante acqua fredda per un paio d'ore. Un'altra preparazione base prevede la bollitura per una ventina di minuti, seguita dal condimento con olio extravergine d'oliva, aceto, sale, prezzemolo e limone.
Si può gustare subito dopo la bollitura con un filo d’olio evo, aceto, sale, prezzemolo e limone oppure conservarlo sott’olio in vasetti di vetro.
Su Emporio Sicilia puoi trovare lattume di tonno in vendita sottovuoto o sott’olio, i due metodi di conservazione principali. I due contenitori non vanno conservati a temperatura ambiente, ma nel frigo ad una temperatura tra 0°C e 4°C, la stessa da tenere dopo l’apertura.
Ricette Tradizionali con il Lattume di Tonno
Le ricette più caratteristiche provengono direttamente dalle zone della Sicilia in cui si pesca il tonno rosso, ovvero Trapani, Palermo e Siracusa.
Pasta con il Lattume
Il lattume di tonno rosso pescato a largo delle coste sicule è un ambito condimento per i primi piatti. In Sicilia, il lattume è diffuso nelle zone tradizionalmente più legate al tonno rosso: Trapani, soprattutto, ma anche Siracusa e Palermo. Da provare, ad esempio, la pasta corta con il lattume preparata con il classico soffritto di aglio, olio e peperoncino, in cui andrà poi fatto rosolare il lattume tagliato a cubetti sfumando con vino bianco. La pasta andrà poi ripassata in padella con il prezzemolo e qualche pomodorino.
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Un'altra versione prevede di rosolare l’ingrediente tagliato a cubetti nel classico soffritto di aglio, olio e peperoncino e sfumando con vino bianco; si unisce la pasta e poi si ripassa il tutto in padella con pomodorini e prezzemolo.
E’ un gustoso modo per condire la pasta. Indicata è la pasta corta, rigatoni o penne. La base è quella del classico “aglio e oglio” vale a dire olio di oliva nel quale facciamo soffriggere l’aglio ed un pò di peperoncino. L’aglio lo togliete prima che inizi ad imbrunire e al suo posto mettete il lattume tagliato a cubetti. Aggiungete del vino bianco e lo fate evaporare. Con una forchetta schiacciate il lattume in modo da frantumarlo in pezzi piccoli. La cottura deve essere rapida, bastano un paio di minuti ed è pronto per condire la pasta. Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella con il condimento, quindi portate in tavola dopo aver aggiunto un pò di prezzemolo tagliuzzato.
Lattume alla Veneziana
Altra ricetta tradizionale siciliana, a dispetto del nome, è il “lattume alla veneziana”. Si prepara semplicemente facendo imbiondire una cipolla in una padella con abbondante olio extravergine d'oliva, a cui si aggiungerà il lattume tagliato a cubetti, aggiungendo sale e pepe nero. Al termine della cottura, come condimento sarà sufficiente una spremuta di succo di limone. Ridotto a tocchetti, si cuoce in pochi minuti in padella con abbondante olio evo e cipolla imbiondita, un pizzico di sale e pepe nero.
Fate imbiondire e lentamente appassire abbondante cipolla tagliata fine in una padella con olio d’oliva e temperatura non eccessiva. Aggiungete il lattume tagliato a cubetti e portatelo a cottura aggiungendo sale e pepe nero macinato al momento. Condire col succo di un limone spremuto. Non è un piatto leggero ma è assai gustoso. Basta non eccedere.
Lattume Fritto
Il lattume di tonno fritto è una di quelle prelibatezze che si mangia solo in Sardegna. Tagliate il lattume di tonno a fette non troppo spesse. Passate il lattume di tonno nella semola facendo in modo che questa aderisca perfettamente. Friggete il lattume di tonno in abbondante olio bollente. Le fette di lattume dovranno stare nell’olio bollente per pochi minuti, l’esterno dovrà essere croccante e l’interno morbido.
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In Sardegna, dove è chiamato figatello, i sassaresi lo apprezzano impanato e fritto. Fate imbiondire e lentamente appassire abbondante cipolla tagliata fine in una padella con olio d’oliva e temperatura non eccessiva. Aggiungete il lattume tagliato a cubetti e portatelo a cottura aggiungendo sale e pepe nero macinato al momento. Condire col succo di un limone spremuto.
Abbiamo detto che il lattume assomiglia al cervello? E allora cuciniamolo nel modo più classico, fritto. Lo dovete tagliare a cubetti non troppo piccoli, infarinarlo e friggerlo in abbondante olio di semi bollente. Dopo averlo scolato non appena si è indorato ed asciugato con la carta assorbente, lo dovete salare e condire con qualche goccia di succo di limone. Servitelo subito in tavola e consumatelo finchè è ben caldo.
Merita un paragrafo a parte questa ricetta siciliana, che prevede il lattume di tonno infarinato e fritto per pochi minuti in abbondante olio bollente. Il risultato è una croccante frittella di pesce dal cuore morbido dal gusto molto simile alle cervella animali. Il gusto avvolgente del lattume non si lascia sovrastare dal sapore del fritto, ma restituisce il gusto del tonno del Mediterraneo un boccone alla volta.
Lattume Grigliato o al Forno
Più light la versione cagliaritana, marinatura in olio evo e cottura alla griglia. Fritto o grigliato, la marina sapidità del lattume verrà esaltata da una generosa spruzzata di limone.
Nella zona di Cagliari, invece, di solito il figatello viene lasciato macerare nell'olio extravergine d'oliva e poi si cuoce alla griglia. Interessante anche la ricetta di Carloforte: il lattume viene bollito in acqua per pochi minuti, passato nella farina e poi cotto in forno, servito con un'insalata di pomodori, peperoni rossi crudi e scorze di limone. Infine, stuzzicante è la versione di Carloforte: si bolle in acqua per qualche minuto, si ripassa nella farina e lo si cuoce in forno.
Altre idee
Nella variante essiccata o sott'olio, poi, diventa ottimo anche nelle insalate. Può essere un ottimo antipasto dal sapore mediterraneo. Una ricetta base prevede che, una volta dissalato, venga bollito e poi semplicemente condito con succo di limone siciliano, ma può anche essere utilizzato per condire la pasta, ad esempio gli spaghetti o le insalate.