La Puglia, terra di sole, mare e antiche tradizioni culinarie, offre un'infinità di sapori unici. Tra questi, un posto d'onore spetta alla pasta fritta, una preparazione semplice ma ricca di storia e gusto, declinata in diverse varianti, sia dolci che salate. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature della pasta fritta pugliese, dalle classiche "pettole" natalizie alla "ciceri e tria", un connubio perfetto tra pasta fresca e ceci.
Ciceri e Tria: Pasta e Ceci con un Tocco Croccante
La "ciceri e tria", espressione dialettale per "pasta e ceci", rappresenta un piatto simbolo della tradizione culinaria pugliese. Ciò che la rende speciale è l'aggiunta di una parte della pasta fritta, la "tria", che conferisce al piatto una consistenza unica e un contrasto di sapori irresistibile.
Ingredienti e Preparazione della Ciceri e Tria
La base di questo piatto è costituita da ceci, cotti lentamente con aromi come alloro e rosmarino. La pasta fresca, preparata con semola di grano duro e acqua tiepida, viene stesa e tagliata a striscioline, simili a tagliatelle. Una parte della pasta viene lessata, mentre l'altra viene fritta in olio bollente fino a doratura. Infine, la pasta lessata viene unita ai ceci, insaporita con il brodo di cottura, e guarnita con la pasta fritta croccante.
Ingredienti per la pasta:
- 300 g di farina di semola di grano duro
- 80 ml di acqua tiepida
Ingredienti per il condimento:
- 400 g di ceci secchi
- 1 cipolla piccola
- 1 carota
- Alloro e rosmarino
- 1 gambo di sedano
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
- Immergere i ceci in acqua fredda per 8 ore.
- Scolare i ceci e cuocerli in una pentola piena di acqua con alloro e rosmarino per circa un'ora e mezza. Salare a fine cottura, scolare conservando l'acqua di cottura.
- Preparare la pasta mescolando farina, acqua e sale. Lavorare l'impasto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti.
- Preparare un soffritto con sedano, carota e cipolla tritati, rosolandoli in olio d'oliva.
- Aggiungere i ceci al soffritto e far insaporire per qualche minuto. Diluire con l'acqua di cottura dei ceci e profumare con alloro e rosmarino. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per 40 minuti.
- Stendere la pasta e ritagliarla a tagliatelle. Lessare 3/4 della pasta in acqua bollente e friggere il resto in olio di semi.
- Versare la pasta lessata nei ceci per insaporire e servire con la pasta fritta sopra.
Variazioni e Consigli
Esistono diverse varianti della "ciceri e tria". In alcune zone, la pasta viene attorcigliata come un fusillo, mentre in altre si aggiunge passata di pomodoro ai ceci. Un'alternativa è cuocere la pasta direttamente nel brodo dei ceci, ottenendo un piatto dalla consistenza più cremosa. Per un tocco più ricco, si possono aggiungere anche le cozze.
Pettole Pugliesi: Frittelle Salate per Ogni Occasione
Le "pettole", conosciute anche come "pittule", sono delle morbide palline di pasta lievitata fritte, tipiche della cucina pugliese, ma diffuse anche in Basilicata e Calabria. Tradizionalmente legate al periodo natalizio, oggi vengono preparate durante tutto l'anno come antipasto, spuntino o finger food per aperitivi sfiziosi.
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Ingredienti e Preparazione delle Pettole
L'impasto delle pettole è semplice e veloce da preparare, a base di farina, acqua, lievito e sale. Dopo la lievitazione, l'impasto viene fritto in olio bollente, ottenendo delle palline dorate e fragranti. Le pettole possono essere gustate al naturale, oppure arricchite con olive, pomodorini, cime di rapa, baccalà o acciughe.
Ingredienti:
- Farina 00
- Farina di semola
- Lievito secco
- Sale grosso
- Acqua tiepida
- Olio d'oliva
- Olio per friggere
- Olive, acciughe, pomodorini, cime di rapa, baccalà (a piacere)
Procedimento:
- Sciogliere il sale grosso nell'acqua tiepida.
- Mescolare la farina 00 e la farina di semola con il lievito secco.
- Versare gradualmente l'acqua nella farina, impastando con le mani o con un'impastatrice per almeno 10 minuti.
- Spennellare una ciotola con olio d'oliva e adagiarvi l'impasto. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 1 ora e mezza - 2 ore in un luogo caldo.
- Dividere l'impasto in due parti e aggiungere olive tritate a una parte e acciughe spezzettate all'altra.
- Amalgamare bene gli ingredienti e lasciar lievitare per un'altra ora.
- Scaldare l'olio per friggere.
- Prelevare piccole noci di impasto, arrotolarle velocemente tra le mani e gettarle nell'olio bollente.
- Cuocere poche pettole per volta, fino a doratura.
- Scolarle dall'olio e asciugarle con carta assorbente. Servire calde o tiepide.
Origini e Tradizioni
Le origini delle pettole affondano le radici nella cucina povera contadina della Puglia, dove nulla andava sprecato. Nate come piatto di recupero, venivano preparate con l'impasto avanzato del pane. La loro preparazione era un vero e proprio rito domestico, tramandato di generazione in generazione.
Pasta Fritta Dolce: Un Finale Goloso
La pasta fritta non è solo un piatto salato. In Puglia, viene spesso preparata anche in versione dolce, aromatizzata con zucchero a velo, erbe aromatiche o liquore. Le tagliatelle o la pasta all'uovo fritte e zuccherate rappresentano una golosa merenda o un dessert sfizioso. Anche tortellini e ravioli fritti possono essere trasformati in un originale aperitivo dolce.
Consigli per una Frittura Perfetta
Per ottenere una pasta fritta croccante e leggera, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare olio di semi di buona qualità e portarlo alla giusta temperatura (circa 170-180°C).
- Friggere pochi pezzi alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolare bene la pasta fritta e asciugarla con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servire la pasta fritta calda o tiepida per apprezzarne al meglio la fragranza.
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