La pizza alla romana in teglia è un gioiello della tradizione capitolina, amata per la sua consistenza unica: una base croccante, un interno soffice e alveolato, e un sapore che esalta ogni condimento. Ottenere questo risultato a casa è possibile, seguendo alcuni accorgimenti e prestando attenzione ai dettagli. Questa guida completa ti svelerà i segreti per preparare una pizza alla romana in teglia che farà impazzire tutti.
Cos'è la Pizza alla Romana in Teglia?
Chi vive a Roma o ha avuto modo di visitare la città, conosce bene la pizza in teglia alla romana, una prelibatezza dello street food capitolino. Si distingue per il suo aspetto asciutto, privo di untuosità, con leggere avvallature uniformemente distribuite e una crosta sottilissima. La sua consistenza è leggera e friabile alla base, soffice e leggermente umida nella parte superiore. A differenza della pizza napoletana, che richiede forni professionali ad alta temperatura, la pizza alla romana in teglia si presta bene alla cottura nel forno di casa.
Gli Elementi Chiave per una Pizza Perfetta
La chiave per una pizza in teglia alla romana da manuale risiede in tre elementi: alta idratazione, una lavorazione meticolosa e lunghi tempi di riposo. Per risultati impeccabili occorrono farine di qualità, un’accurata idratazione e tempi di riposo ben calibrati.
Alta Idratazione
L'elevata idratazione dell'impasto è fondamentale, con una quantità di acqua pari al 75-100% del peso della farina. Occorre innanzitutto una farina adatta all’alta idratazione, poiché una maggiore quantità di liquidi rende la pasta più soffice, leggera e alveolata. Questo livello di idratazione offre numerosi vantaggi.
Farina di Forza
Per gestire al meglio questa elevata percentuale di liquidi, è fondamentale scegliere una farina di forza, con almeno il 12% di proteine, capace di garantire la struttura necessaria all’impasto. Una farina più debole non reggerebbe l’impasto ad alta idratazione, compromettendo la struttura e la lievitazione. Risultati ancora migliori si ottengono tagliando la farina di tipo 1 con farine (sempre forti) di tipo 0 per rendere la struttura più “leggera” e facilmente asciugabile in forno o usando solo farina di tipo 0.
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Impasto Diretto e Indiretto: Quale Scegliere?
A differenza della ricetta del pane semintegrale che richiede un impasto indiretto, quella della pizza in teglia alla romana prevede un impasto diretto. A mio parere un impasto indiretto o, peggio ancora, uno fatto con lo lievito madre sono completamente inutili nella pizza: lavorando per bene l’impasto sviluppa ugualmente odori e sapori e l’aumento della shelf-life che si ottiene con lo lievito madre non è giustificato da alcuna esigenza pratica. L’impasto si prepara in due fasi. La prima, la biga, è un preimpasto che ha lo scopo di far partire la fermentazione, che deve avvenire a una temperatura di 18 gradi per 18 ore; poi, in un secondo momento si aggiungono gli altri ingredienti per concludere l’impasto. Questo procedimento fa sì che la pizza risulti alveolata e fragrante.
La Ricetta Dettagliata
Ecco tutti i passaggi necessari per preparare la pizza in teglia alla romana seguendo le linee guida della web community.
Ingredienti per una teglia di pizza di 30x40 cm:
- 360 g di farina specifica per pizza 0 o 00 (oppure 306 g di farina 0 o 00 e 54 g di semola rimacinata di grano duro)
- 290 g di acqua a 4° (quindi molto fredda)
- 7 g di sale
- 7 g di olio extravergine di oliva
- 2,1 g di lievito di birra fresco.
Procedimento:
- Preparazione dell'impasto: In un'impastatrice (o in un recipiente abbastanza grande per chi procede a mano), bisogna versare la farina, il lievito di birra sbriciolato e poi il sale, iniziando ad amalgamare. Solo in un secondo momento bisogna aggiungere il 75% dell'acqua a 4° (pari a 217,5 g) e iniziare a lavorare l'impasto con cura, fino a incordarlo.
- Incordatura: L’impasto è "incordato "quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e risulta compatto, liscio ed elastico. Solo quando l'impasto presenta queste caratteristiche si può aggiungere, a poco a poco, la restante parte di acqua (sempre a 4°), aspettando ogni volta che la pasta della pizza abbia assorbito completamente la restante quantità di acqua.
- Prima Lievitazione: La lievitazione della pizza in teglia alla romana deve avvenire in frigorifero, in un un contenitore ermetico con le pareti oliate per circa 44 ore a una temperatura di 4°. Prima, però, bisogna farlo riposare nello stesso contenitore per un periodo variabile di tempo a temperatura ambiente. Anche in questo caso le tempistiche sono precise: mezz'ora se lieviterà a una temperatura compresa tra 24 e 26°, 1 ora se ci sono tra 21 e 23°, 1 ora e mezza per temperature comprese tra 18 e 20°.
- Formatura: Una volta completata la lievitazione si inizia la fase chiamata formatura. Si fa quindi colare l'impasto (senza toccarlo) su una teglia infarinata e si procede alla formazione dei panetti, dividendo la pasta della pizza in più parti. La formatura deve essere fatta con una serie di pieghe a 3, le classiche a portafoglio.
- Appretto: Si procede quindi alla seconda lievitazione, chiamata appretto. L'appretto viene fatto a temperatura ambiente per un tempo minimo di 3 e massimo di 4 ore e deve esser fatto in un contenitore chiuso.
- Stesura: Stendete l'impasto della pizza in teglia alla romana su un piano di lavoro ben infarinato e sagomatelo in forma rettangolare con il solo aiuto della prima falange delle dita che dovranno essere aperte e quasi parallele all’impasto. Durante questa delicata fase dovete sigillare bene il perimetro della pizza, schiacciandolo senza imprimere troppa forza, ma distribuendo bene i gas dell’impasto su tutta la superficie.
- Cottura: Trasferite quindi la pasta della pizza sulla teglia e conditela con gli ingredienti che avete scelto. Fatela cuocere per 6 minuti alla massima temperatura appoggiando la teglia sul fondo del forno, poi abbassate a 230° e spostate la teglia nel ripiano centrale del forno, aggiungendo solo a questo punto la mozzarella.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
- Autolisi (facoltativa ma consigliata): Mescola solo farina e il 70% dell’acqua e lascia riposare per un periodo variabile (es. 30 minuti).
- Impastamento: Aggiungi lievito sciolto in un po’ d’acqua, poi il resto dell’acqua gradualmente, il sale e infine l’olio.
- Stesura: Una volta lievitato, l’impasto va steso delicatamente nella teglia ben unta d’olio. La stesura dev’essere fatta a mano per non far scoppiare le preziosissime bolle di gas che si saranno formate durante la lievitazione (guai ad usare il mattarello). Un piccolo trucco: se l’impasto risulta appiccicoso, lavoralo con le mani leggermente inumidite, evitando di aggiungere farina extra.
- Cottura: Cuocere nel forno di casa al massimo calore (nel mio caso circa 250 gradi) infornando prima l’impasto senza condimento (spennellate solamente la superficie con un velo sottilissimo di sugo di pomodoro perché non si secchi troppo) nella posizione del forno più bassa possibile. Quando sarà cotto (circa 10 minuti) tiratelo fuori dal forno e condite la pizza a piacere, poi infornate nuovamente per altri 10 minuti nella parte medio-alta del forno. Cottura completa con condimenti: cuoci 15 minuti nella parte bassa, poi altri 5-7 minuti nella parte alta, fino a doratura e base croccante. Piccola nota “tecnica”: c’è ci dice che non è possibile cuocere bene questo tipo di pizza se non si usano le famose teglie di ferro blu.
- Conservazione: Nessun problema: una volta raffreddata la potete tranquillamente congelare. Al momento di mangiarla fatela scongelare e poi datele una ripassata in forno.
- Strumenti: Indispensabile è anche un’impastatrice o una planetaria, che ti aiuterà a gestire senza fatica un impasto altamente idratato, incorporando l’acqua gradualmente fino a raggiungere la giusta estensibilità. Come vedi, bastano pochi e selezionati strumenti per avere una pizza di qualità anche in teglia.
Varianti e Condimenti Creativi
Per rendere unica la tua pizza, farciscila con ingredienti semplici e di qualità. Se vuoi sperimentare, osa con accostamenti più ricercati come fichi, prosciutto crudo e menta oppure crema di zucca, ‘nduja e scorza di limone.
- Pizza rossa romana: solo pomodoro, aglio tritato, origano e olio.
- Karma (pizza con patate, guanciale e cipolla caramellata): prevede mozzarella, Patate, guanciale, Cipolla caramellata e scaglie di Grana Padano. Il guanciale, prima di essere messo sulla pizza, va “croccantizzato” in padella con un filo di olio, oppure in forno.
Calcolo delle Dosi
Dovete scegliere il numero di teglie che volete infornare e tenere conto che io uso un panetto da 650 grammi di impasto per una teglia di 30 cm x 40 cm. Il peso totale dell’impasto sarà principalmente dato dalla somma di farina ed acqua, il resto essendo in quantità molto ridotte. Volete fare due teglie come le mie?
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