La pizza in teglia ha conquistato da anni una sua grande dignità gastronomica, grazie a maestri che, a partire da Roma e poi oltre, hanno lavorato sulla qualità degli impasti e la cura delle farciture, trasformando uno dei cibi da strada più in voga in un piatto anche piuttosto elaborato. Questo articolo esplora la storia e la ricetta della pizza al taglio a Udine, con un focus su Tajo, un locale che ha saputo portare questa specialità romana in terra friulana.
L'Ascesa della Pizza in Teglia
La pizza in teglia ha subito una trasformazione significativa, passando da semplice cibo da strada a una specialità gastronomica ricercata. Questo cambiamento è dovuto all'impegno di pizzaioli che hanno investito nella qualità degli ingredienti e nella sperimentazione di nuove tecniche di preparazione. A Corigliano Calabro, Daniele Campana si affida alla ricchezza del paniere locale per consegnare una pizza in teglia del tutto calabrese. Daniele è figlio d’arte. “Mio padre ha girato il mondo lavorando come cuoco e quando è rientrato, nel 1990, ha aperto una pizzeria”. “Insieme a mia madre lavoravano come matti. Sfornava un centinaio di teglie al giorno e nonostante l’impasto fosse semplice, figlio di quei tempi, sulla pizza metteva preparazioni di cucina, da bravo chef. Dietro al bancone col papà, ci è diventato grande, e quando è stato il momento di raccogliere il timone ha deciso di rimanere nel suo paese di 40mila anime, ma di provare a fare le cose come aveva in mente lui. È il 2007 quando il locale prende una nuova piega. “Ho ridotto la produzione, provando a lavorare un po’ meno ma facendolo meglio. Ciò significa puntare sulla semplicità, che, se sostenuta da una qualità altissima, è più che sufficiente per un prodotto ottimo, comprensibile dai clienti e popolare per davvero”. Si parte dall’impasto, che è contemporaneo, “ma un po’ meno crunchy al morso rispetto a quello romano. A questo proposito Daniele, da strenuo sostenitore del territorio, è felice di aver trovato un mulino che tratterà solo grani calabri, unico ingrediente che faticava a reperire a pochi chilometri. “Semplicità è anche fare un unico impasto, adatto a tutti i condimenti. Per comunicare la “nuova era” della sua teglia, Campana ha rinnovato lo stile di tutto il locale, con vetrine ordinate, banchisti in divisa nera e packaging “parlanti” che spiegano come far rinvenire la pizza a casa, “perché è importante che il cliente capisca al volo che il prodotto è studiato e preparato con professionalità”. “Corigliano Calabro è a 5 minuti dal Mar Ionio e a 35 dalle meravigliose foreste della Sila. Al largo di Schiavonea c’è il pesce migliore del Centro Sud, poi la frutta, l’olio buono, la liquirizia. Il pizzaiolo si guarda intorno e sceglie, per farcire ogni teglia, non più di due o tre ingredienti ben combinati: c’è la Pomodoro di Campana, “una ricetta elementare, con pomodoro, origano della Sila e olio da cultivar Dolce di Rossano, presidio Slow Food”. A seconda delle consegne quotidiane dei pescatori, sul bancone si può trovare il dentice fresco - “lo piastro appena e uso la polpa con pancetta di suino nero di Calabria e scorza di limone” - oppure le alici, in versione arriganata: una ricetta tipica delle mogli dei pescatori, alla quale aggiunge una base di burro e un tocco balsamico di liquirizia. Proprio così. Anche se lui, a dire il vero, lo chiama Sibarita (in omaggio alla vicina piana) e lo fa da tre anni, in tutte le stagioni. “La prima versione era dolce, con le nostre arance candite, origano e olio. L’ultima lo sarà ancora di più, perché c’è l’anice nero della Sila e il cioccolato”. Panettone, Calabria, Pizzeria? Perché no.
Tajo a Udine: Un'Eccellenza Friulana
Portare la pizza romana in teglia in terra di Friuli non deve essere stato facile, ma Federico Lodolo era convinto che sarebbe stato un successo e non si è sbagliato! La sua storia è originale e avvincente. Prima di tutto non molti sanno che Federico, originario di San Daniele (Ud), è laureato in arte contemporanea, con una tesi sperimentale. A causa di un trasferimento repentino a Roma per amore, inizia però a lavorare in cucina, precisamente al Duke’s, nel quartiere Parioli, prima all’interno del reparto pasticceria prima e poi in panificazione.
Nel dicembre 2018, in 15 giorni, Federico apre Tajo a Udine. “L’esordio è stato molto buono perché un prodotto del genere qui non c’è, o meglio, c’è Alice Pizza e quella che viene chiamata la pizza napoletana, ma io volevo fare un'altra cosa. Inoltre, il discorso della panificazione in Friuli è sempre stato un ‘disastro’ perché qui si è abituati a mangiare la polenta; il pane non c’è mai stato, se non nell’immediato dopo guerra con la Rosetta e il pane a pasta dura tipo Ferrarese, ma un filone o pane caratteristico non c’è”.
La parola “tajo” è un chiaro riferimento alla pizza al taglio, quella in teglia, tipica dello street food capitolino. È su questo gioco di significati che Federico Lodolo, classe 1980, ha costruito l’identità del suo locale, aperto nel centro di Udine nel dicembre 2018. Il nome “Tajo” racchiude il legame con le sue radici friulane e l’esperienza maturata nella capitale, dove ha lavorato a lungo al fianco di Gabriele Bonci, prima come allievo e poi come collaboratore.
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Tajo è il suo primo locale e a condurlo sono lui e la moglie Giulia, insieme alla quale ha preso la decisione di lasciare la capitale e far ritorno in Friuli, per vivere in una dimensione nota, quella della città di provincia, che lo ha fatto sentire maggiormente a suo agio nel compiere un passo importante come mettersi in proprio, consentendo anche entrambi una gestione più semplice della loro vita familiare. “Quando abbiamo aperto, la gente si è subito interessata alla nostra pizza.
L'Influenza di Gabriele Bonci
Federico Lodolo è stato influenzato dal re della pizza romana, Gabriele Bonci. Lodolo ricorda: “Bonci è stato un vero mentore e scopritore di talenti: “Gabriele ha la grande capacità di farti appassionare e darti gli strumenti per crescere. Riesce a coinvolgerti anche quando sei nel tuo giorno di riposo perché stare con lui è un piacere! Ti fa scoprire un mondo infinito come infinito è lui stesso, che non smette mai di fare ricerca, dalle farine ai prodotti per i topping alla scelta del produttore”.
Dopo tre anni, Federico ha bisogno di cambiare e chiede di passare in cucina nel momento in cui, oltre a Pizzarium, Bonci apre il Panificio. Ma il Michelangelo della pizza riconosce in lui determinazione, capacità e curiosità e lo porta a lavorare con lui nel laboratorio di via Trionfale coinvolgendolo, in un secondo momento, nell’apertura del Mercato Centrale di Roma e dello store di Chicago. Tutte queste esperienze lo hanno forgiato, ma anche “devastato”: “Sono stato molto fortunato perché ho vissuto la rivoluzione della pizza sin dagli esordi, da quando Gabriele faceva, nel lontano 2009, la teglia farcita con Conciato di San Vittore con i fichi freschi e la granella di nocciole… una cosa che ti scardina completamente e ti lascia senza parole. Sono stato catturato in questo mondo dove entrava della roba pazzesca che non avevo mai visto negli altri posti, come la ricciola da 60 chili, dai salumi ai fritti. È stato un lavoro incredibile che mi ha preso anima e corpo, dove non staccavo mai la testa ed ero molto coinvolto, forse troppo, ed è per questo ho deciso di andare via”.
La pizza Lodolo ce l’ha nel sangue: è uno dei suoi alimenti preferiti, e quindi probabilmente ci sarebbe arrivato comunque a fare quello che fa oggi, e sicuramente l’incontro con Gabriele è stato determinante: “Lui mi ha cambiato tutte le carte in tavole e ha ribaltato la situazione. È un ricercatore che è stato capace di connettere una serie di produttori e creare un movimento e una rete, impreziosendo e valorizzando davvero la materia prima. È una persona seria che non scende a compromessi ed è stato il primo a dare valore alla pizza così come è oggi. Questa filosofia mi ha fatto vedere il mondo della cucina in maniera diversa”.
La Pizza di Tajo: Caratteristiche e Ingredienti
Le pizze di Tajo sono fragranti, leggere, profumate, ben lievitate e cotte, farcite con il meglio del suo territorio che esplora cercando piccoli produttori che lavorano secondo quei canoni che gli ha insegnato il re della pizza in teglia, ovvero altissima qualità e stagionalità.
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“Non sono un fanatico del km zero, utilizzo dove posso e dove ritengo che siano i migliori, gli ingredienti della mia regione, altrimenti li cerco fra le eccellenze italiane. Le verdure e gli ortaggi provengono quasi tutti da un orto biologico della zona, invece, e mi sto sempre più concentrando sul mondo vegetale per tanti buoni motivi. Innanzitutto per una scelta di sostenibilità ambientale ed etica - io e Giulia siamo vegetariani - e poi perché trovo che i vegetali siano fonte di ispirazione continua. Avendo iniziato in cucina, prima di arrivare ai lievitati, mi piace trasformare la materia e osare: in questo periodo, per esempio, propongo la coppa di cavolo, realizzata con la stessa procedura del salume, sbollentando le verdure anziché le parti del maiale, che poi affetto e servo come un salume sulla pizza. Oppure il sedano rapa arrostito allo spiedo, pian piano, per dargli una serie di sfumature di sapore che lo rendano ancor più interessante. Infine, la scelta green è anche sostenibile dal punto di vista economico: il 2020 ci ha segnati tutti, è inutile negarlo.
All’inizio fa solo pizza al taglio ma, con il secondo lockdown, inizia a fare le tonde la sera che vengono molto apprezzate dai locali. La sua è una pizza tonda estremamente fina che ricorda quella classica romana ma con un po' di bordo, cotta in teglia nel forno elettrico a temperature più basse, sui 300/330 gradi. “Le teglie l’ho recuperate dai magazzini del Pizzarium quando è stato rinnovato e Bonci smise di usarle. Per me sono un cimelio che mi ha spinto a diversificare, facendo un impasto sempre molto idratato, perché io conosco solo questo”.
Le pizze che vanno per la maggiore sono, per la tonda, quella con bufala, datterini e pomodorino, la Diavola e la Fiori e alici (che sono fresche e non sott’olio), mentre per la teglia vince su tutte la classica farcita con i salumi o quella con finocchi, stracciatella e mortadella, la burrata, alici e olive taggiasche o la crema di fagioli, spinaci all'agro e testa di cavolo.
Disponibili al taglio le immancabili pizze classiche - l’Arrabbiata in versione con olive, la pizza con le verdure di stagione (cavoli, broccoli romaneschi), la Tonno e cipolle, la focaccia con la mortadella - e alcune che sono ormai il marchio di fabbrica di Tajo e che “non è più possibile togliere”, come la Cavolfiore, brie e Parmigiano o la Patate, bietola e provola.
Ricetta della Pizza con Crema di Zucca, Montasio, Pancetta Stufata e Affumicata
Federico Lodolo condivide la sua ricetta per una pizza che celebra i sapori del Friuli:
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Ingredienti:
- Per l'impasto della pizza:
- 1 kg farina 00 di medio forte adatta a medio/lunghe lievitazioni
- 750 g di acqua
- 25 g di sale
- 25 g di olio semi di girasole
- 1,4 g di lievito di birra secco
- Per il topping:
- 500 gr di zucca mantovana già privata di buccia
- 1 cipolla dorata
- 75 g di burro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Brodo vegetale
- Montasio tagliato a fette
- Pancetta stufata e affumicata
Procedimento:
- Impasto:
- In una ciotola mescolare la farina con 450 g di acqua, lasciando l'impasto non troppo formato. Metterlo da parte e lasciarlo riposare per 15 minuti.
- Dividere la restante acqua in 3 parti uguali.
- Passati i 15 minuti, aggiungere il lievito e farlo amalgamare per bene. Aggiungere poi, un po' per volta, la prima porzione d'acqua.
- Una volta assorbita dall'impasto, aggiungere il sale e fare in modo che anche questo venga assorbito bene: darà forza all’impasto.
- Aggiungere la seconda porzione d'acqua, sempre un po' alla volta.
- Inserire l'olio e l'acqua rimanente a filo, senza scaldare l'impasto.
- Trasferire il composto in una ciotola e riporre in frigo. Dare una piega di rinforzo ogni 15 minuti e far riposare per 24 ore.
- Passato l'intervallo di tempo, sporzionare l'impasto in 3 pagnotte, a cui dare una forma tonda e liscia. Lasciarle riposare per circa 5/6 ore a temperatura ambiente.
- Una volta pronte, poggiarle su un piano di lavoro e stenderle con una forma allungata. Trasferirle sulla teglia del forno, aggiustando gli angoli per dare una forma rettangolare.
- Cuocerle a forno statico al massimo della potenza (240 °C circa), prima sulla parte bassa e poi sulla parte più alta nell'ultima fase di cottura.
- Topping:
- Preparare la crema di zucca cuocendo la zucca con cipolla, burro, sale, pepe e brodo vegetale.
- A cottura ultimata, sfornare la pizza e cospargervi la crema di zucca.
- Aggiungere il Montasio tagliato a fette e reinfornare, di modo che il formaggio si sciolga.
- Completare con la pancetta stufata e affumicata.
Udine: Una Città da Scoprire
Pur essendo una delle città principali del Friuli, Udine conserva il fascino intimo di un borgo, unisce in sé anima popolare e raffinatezza, spirito conviviale e cultura. Dall’alto del castello, emblema cittadino che ospita i Musei Civici e regala una magnifica vista sui tetti del centro storico, fino a piazza Libertà - considerata tra le più belle piazze veneziane della terraferma - si percepiscono chiaramente la storia e l’eleganza che la caratterizzano.
Udine non è solo arte e bellezza: è anche il cuore del gusto friulano. Il suo centro storico, a misura d’uomo, è metà obbligata per i buongustai dove scoprire i prodotti autentici del territorio in un’atmosfera calda e accogliente.
Altri Locali e Ristoranti a Udine
Oltre a Tajo, Udine offre una vasta gamma di locali e ristoranti dove gustare le specialità locali e internazionali. Ecco alcuni indirizzi consigliati:
- Osteria Al Cappello: Uno dei locali più tipici e caratteristici della città, con tartine, stuzzichini e piatti originali e friulani.
- Ristorante Vitello d'Oro: Il ristorante più antico della città, con una cucina di altissimo livello e un'attenzione particolare ai piatti di pesce.
- Alla Rocca: Un cocktail bar che si distingue per una selezione di cocktail classici rivisitati con tocchi originali.
- L’Alimentare: Una gastronomia con cucina che rilegge in chiave contemporanea la tradizionale bottega di alimentari.
- Antica Maddalena: Un locale ricco di fascino e di storia che mescola tradizione friulana e proposte più moderne.
- Pasticceria Galimberti: Una vera e propria istituzione cittadina dove la tradizione si intreccia con la qualità delle materie prime del territorio.
- OGGI Officina Gelato Gusto Italiano: Una gelateria che propone gusti originali e sorprendenti, con un'attenzione particolare ai produttori locali.
- Fred: Un'enoteca con una carta dei vini ricercata e una cucina che valorizza ingredienti freschi e locali.
- Alla Lampara: Un locale in costante evoluzione, che propone una pizza diversa, che si avvicina alla classica napoletana per il cornicione alto e pronunciato ma che risulta più cotta e più croccante con uno studio costante per esaltare le materie prime che di volta in volta raccontano il territorio.
- Pieri Mortadele: Il locale storico per una tartina arricchita da una bella fetta alta di mortadella, oppure con prosciutto cotto e cren.