Chissà se nell'antica Roma esisteva un equivalente del moderno "Sì, chef"? La domanda è più che legittima, considerando la figura di Marco Gavio Apicio, celebre cuoco e gastronomo romano del I secolo a.C. - I secolo d.C., a cui dobbiamo gran parte delle nostre conoscenze sulla cucina dell'epoca.
Marco Gavio Apicio: Un Gastronomo nell'Antica Roma
Della vita di Marco Gavio Apicio si sa relativamente poco, perlopiù attraverso aneddoti. Si ipotizza che "Apicio" fosse un soprannome legato all'arte culinaria, dato che un altro personaggio con questo nome visse all'inizio del I secolo a.C., noto anch'egli per il suo amore per il lusso e la buona cucina. Plinio il Vecchio lo descrive come un amico stretto della famiglia imperiale, in ottimi rapporti con Tiberio e suo figlio Druso minore. Un aneddoto narra di una scommessa tra Apicio e Publio Ottavio per l'acquisto di una triglia particolarmente grande, voluta da Tiberio.
Nonostante la sua fama di gourmet, Apicio non godeva di una buona reputazione, essendo visto come un simbolo negativo di ostentazione e lusso sfrenato. La sua morte è avvolta nel mistero, con un aneddoto che narra di un suicidio causato dalla consapevolezza che il suo patrimonio, "ridotto" a 10 milioni di sesterzi, non era più sufficiente a mantenere il suo stile di vita.
Il "De Re Coquinaria": Un Ricettario dell'Antichità
Apicio è famoso soprattutto per il "De re coquinaria", una vasta raccolta di ricette e pratiche culinarie dell'antica Roma. Sebbene il volume risalga al III o IV secolo d.C., si ritiene che sia una rielaborazione di un precedente ricettario di Marco Gavio. Suddiviso in dieci libri, il "De re coquinaria" appare come una serie di appunti disorganici, ma rappresenta la principale fonte di informazioni sulla cucina romana, basata principalmente sull'uso di salse e condimenti.
La Cucina di Apicio: Lusso e Stravaganza
Apicio vedeva il cibo come un'esaltazione del proprio status sociale. Le sue ricette, elaborate e curate nella presentazione, miravano a sorprendere i commensali ed esprimere la ricchezza e il potere delle classi più abbienti. Le sue preparazioni includevano ingredienti ricercati e combinazioni insolite, come lingue di usignolo o di pavone intinte nel "garum" (una salsa di pesce fermentato), talloni di cammello e persino pappagallo arrosto.
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Le Critiche dei Contemporanei
La figura di Apicio era controversa. Seneca, Marziale, Giovenale e Tacito lo citavano spesso nelle loro opere, perlopiù criticandolo come simbolo della decadenza dei costumi romani, eccessivamente dediti ai piaceri della tavola. La sua biografia fu arricchita da particolari esuberanti, come la leggenda che lo voleva intento a nutrire le murene con la carne degli schiavi.
Dal Passato al Presente: Un Ereditaggio Culinario
La storia di Apicio ci introduce al mondo affascinante della gastronomia, un mondo che si è evoluto nel corso dei secoli, arricchendosi di tradizioni, tecniche e personalità straordinarie. Se oggi l'Italia vanta una cucina di altissimo livello, con ben 374 ristoranti stellati Michelin, di cui 11 con tre stelle, è anche grazie all'eredità di cuochi che hanno saputo innovare e valorizzare i prodotti del territorio.
Grandi Chef Italiani del Passato: Un Omaggio
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Pellegrino Artusi (1820-1911): Il Padre della Cucina Italiana Domestica
Pellegrino Artusi, chef romagnolo, è considerato una figura chiave nella storia della cucina italiana. La sua opera, "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene", ha valorizzato le diverse tradizioni regionali italiane attraverso ricette tipiche e locali. Il suo metodo era preciso e meticoloso, quasi "scientifico". Inizialmente rifiutato dagli editori, Artusi pubblicò il libro a proprie spese, ottenendo un successo straordinario. La sua opera non fu importante solo per l'aspetto culinario, ma anche per la diffusione della lingua italiana, grazie al suo stile fluido ed elegante.
Ada Boni (1881-1973): La Signora della Cucina Romana
Ada Boni, proveniente da una famiglia della borghesia romana, è stata una delle cuoche italiane più celebri del XX secolo. Figlia d'arte (suo zio era il fondatore della rivista culinaria "Il Messaggero della cucina"), Ada fondò la propria rivista, "Preziosa", nel 1915. Nel 1925 pubblicò "Il Talismano della Felicità", un ricettario che, insieme al libro di Artusi, è ancora oggi tra i più venduti e utilizzati in Italia. Ada Boni ha raccolto più di 2.130 ricette, ispirate dalle diverse cucine regionali italiane, con un'attenzione particolare a quella romana.
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Gualtiero Marchesi (1930-2017): Il Padre della Nuova Cucina Italiana
Gualtiero Marchesi, chef milanese, è universalmente riconosciuto come il padre della nuova cucina italiana. Dopo aver perfezionato la sua tecnica in Svizzera e a Parigi, aprì il suo primo ristorante a Milano nel 1977, ottenendo la prima stella Michelin nel giro di un anno e la terza nel 1986, primo chef italiano a raggiungere questo traguardo. La cucina di Marchesi, fatta di sapori semplici e idee originali, ha rinnovato la tradizione culinaria italiana, senza alterarne lo spirito. Tra i suoi allievi più famosi troviamo Carlo Cracco, Ernst Knam e Lucia Pavin.
Luigi Carnacina (1888-1981): Un Ambasciatore della Cucina Italiana nel Mondo
Luigi Carnacina, chef romano di fama internazionale, iniziò la sua carriera come apprendista cameriere nel 1900. Viaggiò in Europa per imparare i segreti dei migliori chef, lavorando anche con Escoffier. Dopo anni di successi in Europa e in America, Carnacina iniziò a pubblicare libri di ricette, tra cui "La Grande Cucina", un'opera in sei volumi considerata un testo sacro dagli appassionati di cucina.
Maestro Martino da Como (1430 ca.-fine del XV secolo): Il Cuoco del Rinascimento
Maestro Martino, considerato il più grande cuoco europeo della sua epoca, segnò il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale con la sua opera "Libro de Arte Coquinaria". Nelle sue ricette, Martino cercava di riscoprire i gusti naturali degli ingredienti, evitando l'abuso di spezie tipico della cucina medievale. Il suo libro divenne una guida culinaria di riferimento per i suoi contemporanei.
Nino Bergese (1904-1977): Il "Cuoco dei Re, il Re dei Cuochi"
Nino Bergese, chef piemontese, iniziò la sua carriera al servizio di Emanuele Filippo duca d’Aosta. Dopo la guerra, aprì il ristorante "La Santa" a Genova, dove creò alcuni dei suoi piatti più celebri, come gli spaghetti legati e il risotto mantecato. Per la ricchezza e l'eleganza della sua cucina, Bergese era conosciuto come "il cuoco dei re, il re dei cuochi".
Altri Protagonisti della Storia della Cucina Italiana
Oltre ai grandi chef citati, la storia della cucina italiana è costellata di altre figure importanti, come Olindo Guerrini, autore de "L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa", e Alberto Cougnet, che con la sua opera "L’arte cucinaria in Italia" cercò di definire una via italiana alla gastronomia, distaccandosi dall'influenza francese.
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Durante il periodo tra le due guerre, a causa delle difficoltà economiche, nacquero libri che insegnavano a cucinare con ingredienti poveri e surrogati. Nel dopoguerra, con la ripresa economica, si assistette a un boom delle trattorie e delle pizzerie. In televisione, Mario Soldati con il suo "Viaggio sul Po" contribuì a fissare i canoni della tradizione gastronomica italiana.
La Nouvelle Cuisine e le Nuove Tendenze
Negli anni '70, la Nouvelle Cuisine, un movimento culinario nato in Francia, influenzò anche la cucina italiana, portando a piatti più leggeri e meno elaborati. Cuochi come Mirella Cantarelli e Franco Colombani seppero interpretare questa nuova tendenza, valorizzando i prodotti locali. Negli anni successivi, figure come Igles Corelli, Aimo e Nadia Moroni e Pietro Leemann hanno contribuito a innovare la cucina italiana, sperimentando nuove tecniche e ingredienti.
Storie di Vita e di Passione
La storia dei grandi cuochi è fatta anche di storie di vita, di passione e di dedizione. Storie come quella di Davide, un cuoco di Bacoli morto soffocato mentre mangiava, o quella di Eldio Del Vecchio, un giovane cuoco deportato e morto in un campo di concentramento. Queste storie ci ricordano che dietro ogni piatto c'è una persona, con la sua storia e la sua umanità.