Come Fare il Lievito Madre Siciliano: Ricetta Tradizionale e Consigli

Il lievito madre, un ingrediente fondamentale nella panificazione tradizionale, sta vivendo una rinascita grazie alla sua capacità di conferire ai prodotti da forno un sapore unico, una maggiore digeribilità e una conservazione prolungata. In Sicilia, il lievito madre è conosciuto come "u criscenti" e rappresenta un tesoro tramandato di generazione in generazione. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale siciliana per creare il lievito madre, offrendo una guida dettagliata e consigli utili per ottenere un risultato eccellente.

Introduzione: Riscoperta delle Tradizioni in Tempi Moderni

Nel marzo 2020, durante il lockdown dovuto alla pandemia di Covid-19, molte persone hanno riscoperto il valore delle tradizioni culinarie casalinghe. In questo contesto, la preparazione del lievito madre è diventata un'attività popolare, un modo per riscoprire i sapori autentici del passato. La ricetta che presentiamo è una versione semplice e veloce, tramandata dalle nonne siciliane, che permette di utilizzare il lievito madre già dopo 4-5 giorni dalla sua nascita.

Cosa Rende Speciale il Lievito Madre Siciliano?

"U criscenti" si distingue per la sua semplicità e velocità di preparazione. Pur non essendo completamente maturo in pochi giorni, può essere utilizzato in anteprima per preparare pane e altri prodotti da forno. La magia del lievito madre risiede nella sua composizione: batteri presenti nella farina, nell'aria e nell'acqua si moltiplicano durante l'impasto, dando vita a un lievito naturale.

Ricetta Tradizionale del Lievito Madre Siciliano ("U Criscenti")

Ingredienti

• 250 g di farina di semola + q.b.
• Acqua tiepida q.b.

Preparazione

1. Primo Giorno: Mescolare la farina di semola con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto omogeneo.
2. Riposo: Lasciare riposare l'impasto per 24 ore.
3. Primo Rinnovo: Dopo 24 ore, aggiungere all'impasto circa 50 g di farina e una tazzina di acqua tiepida. Mescolare e impastare fino ad ottenere un composto morbido e idratato.
4. Riposo: Lasciare riposare per altre 24 ore.
5. Rinnovi Successivi: Ripetere l'operazione di rinnovo per almeno 4-5 giorni.

Dopo questi passaggi, "u criscenti" sarà pronto per essere utilizzato, anche se ancora giovane e con poca forza lievitante.

Utilizzo e Conservazione del Lievito Madre

Utilizzo Iniziale

Già dopo un secondo rinnovo, è consigliabile prelevare circa 100 g di composto per iniziare a sperimentare. Un'ottima idea è preparare "I Crispeddi", frittelle tradizionali siciliane.

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Conservazione

• Utilizzo Frequente: Se si utilizza il lievito madre spesso, non è necessario conservarlo in frigorifero. Basterà rinnovarlo ogni 48 ore e utilizzarlo negli impasti.
• Utilizzo Infrequente: Se il lievito madre viene conservato in frigorifero, è necessario tirarlo fuori almeno 12 ore prima dell'utilizzo, lasciandolo riposare a temperatura ambiente e rinnovandolo con farina e acqua 4-5 ore prima di impiegarlo.

La dose consigliata è di utilizzare il 25% di lievito madre rispetto al peso della farina.

Consigli per un Lievito Madre Perfetto

La Scelta della Farina

La farina ideale per iniziare un lievito madre dovrebbe essere integrale, biologica e macinata a pietra. Queste farine hanno un'attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano una maggiore quantità di fibre. Sebbene sia difficile trovare una farina con tutte queste caratteristiche, è importante scegliere una farina di alta qualità.

L'Importanza dell'Acqua

Anche l'acqua gioca un ruolo fondamentale. L'acqua di rubinetto può contenere cloro, che può essere dannoso per i lieviti. Pertanto, è consigliabile lasciare riposare l'acqua di rubinetto per circa mezz'ora per far evaporare il cloro, oppure utilizzare acqua in bottiglia.

Starter Alternativi

Per accelerare il processo di fermentazione, si può utilizzare uno starter naturale. Mescolare 100 g di acqua, un cucchiaino di zucchero e circa 70 g di frutta biologica tagliata a pezzetti (mela, uva, ciliegie, ecc.). Lasciare fermentare per 24 ore e utilizzare questa acqua fermentata per l'impasto iniziale.

Approfondimento: Creare il Li.Co.Li. (Lievito in Coltura Liquida)

Il Li.Co.Li. è una variante del lievito madre che utilizza una maggiore quantità di acqua. Ecco come crearlo:

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Giorno X

• Ore 10:00: Mescolare 100 g di acqua a 28°C con 100 g di farina macinata a pietra. Mescolare vigorosamente per incorporare aria.
• Mettere in un contenitore alto e dalle pareti verticali, coprire in maniera non ermetica e lasciare a temperatura ambiente (almeno 25 gradi).

Dopo le prime 24 ore, dovrebbero comparire poche bolle in superficie e un lieve aumento di volume.

Giorni Successivi (X+1, X+2, X+3)

• Ore 10:00: Prelevare 90 g del lievito madre. Aggiungere 50 g di acqua a 28°C e 50 g di farina macinata a pietra. Mescolare, coprire e lasciare a temperatura ambiente.
• Ore 22:00: Ripetere l'operazione.

Dopo il quarto giorno, il lievito madre dovrebbe raddoppiare in 4 ore.

Pasta Madre Solida: Un'Alternativa Dolce

La pasta madre solida è un'altra forma di lievito madre, apprezzata per la sua dolcezza. La differenza principale rispetto al Li.Co.Li. è l'idratazione.

Giorno X

• Preparare un'acqua fermentata di mele e zucchero: tagliare 140 g di mela bio a pezzetti e metterli in 200 g di acqua in bottiglia con 2 cucchiaini di zucchero. Lasciare a 28°C per 24-48 ore.

Giorno X+1

• Impastare 200 g di farina per panettone con 90 g di acqua fermentata. Formare una pialletta e avvolgerla in uno strofinaccio pulito. Mettere a 26°C per 24 ore.

Giorni Successivi (X+2, X+3)

• Rinfresco 1:1,2:0,44: Mescolare 165 g di pasta madre con 200 g di farina e 88 g di acqua. Avvolgere in uno strofinaccio e mettere a 26°C per 20 ore.
• Rinfresco 1:1,5:0,43: Mescolare 130 g di pasta madre con 200 g di farina e 86 g di acqua. Avvolgere in uno strofinaccio e mettere a 26°C per 20 ore.

Dopo questi rinfreschi, la pasta madre potrebbe risultare appiccicosa e troppo lattica. Per bilanciarla, effettuare rinfreschi mirati verso un maggior bilanciamento lattico/acetico.

Rinfreschi Mirati

• Rinfresco 1:1,3:0,42: Mescolare 150 g di pasta madre con 200 g di farina e 84 g di acqua. Avvolgere in uno strofinaccio e mettere a 17°C per 24 ore.

Continuare con i rinfreschi mirati fino a raggiungere l'equilibrio desiderato.

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Errori Comuni e Come Evitarli

La preparazione del lievito madre può essere impegnativa e richiedere diversi tentativi. È importante non scoraggiarsi e seguire attentamente la tabella di marcia, tenendo presente che ogni lievito è unico e richiede attenzioni personalizzate.

Sensibilità ai Detersivi

I neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Evitare l'uso di sapone di Marsiglia o candeggina in cucina durante le prime fasi di preparazione.

Attività Imprevedibile

Alcuni giorni il lievito potrebbe sembrare meno attivo o addirittura morto. Continuare a seguire la tabella di marcia, a meno che non compaiano muffe.

Quando il Lievito Madre è Pronto?

Il lievito madre è pronto quando raddoppia in 3-4 ore a una temperatura ambiente di circa 25°C e quando fermenta in modo prevedibile, con un aumento di volume e un collasso dopo il rinfresco che avvengono in un tempo costante.

Benefici del Lievito Madre

Maggiore Digeribilità

I lievitati con lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati.

Valore Nutrizionale Aumentato

La lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili.

Riduzione dei Picchi Glicemici

L'acidità che si sviluppa durante la fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo il rischio di picchi di zuccheri nel sangue.

Conservazione Prolungata

I prodotti preparati con lievito madre/licoli si conservano più a lungo.

Utilizzo del Lievito Madre per il Pane di Semola

Il pane di semola di grano duro è molto diffuso nel Sud Italia. Ecco una ricetta base per preparare il pane di semola con lievito madre:

Ingredienti

• 500 g di farina di semola
• 350 ml di acqua
• 150 g di lievito madre
• 10 g di sale

Preparazione

1. Mettere la farina di semola e l'acqua nella ciotola dell'impastatrice e lavorare per pochi minuti.
2. Lasciare riposare per 30 minuti (autolisi).
3. Aggiungere il lievito a piccoli pezzi e il sale sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida.
4. Lavorare a media velocità fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
5. Ungere una ciotola capiente con olio extravergine e adagiarvi l'impasto.
6. Lasciare lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido (circa 30 gradi).
7. Mettere l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfiarlo, quindi ripiegarlo su se stesso più volte.
8. Formare il pane (due forme da un chilo circa o una unica forma da due chili).
9. Preriscaldare il forno a 220 gradi statico e mettere all'interno un coccio con un po' di acqua tiepida.
10. Effettuare sul pane un taglio profondo a forma di croce e cospargere con farina 00.
11. Cuocere per circa 40 minuti (forme da chilo) o 50 minuti (forma unica).

Passo dopo Passo: Creare il Lievito Madre da Zero

1. La Farina: Utilizzare una farina 0 o il tipo di farina preferito, mantenendo sempre lo stesso tipo anche per i successivi rinfreschi.
2. Il Miele: Aggiungere un cucchiaino di miele come starter (opzionale).
3. L'Acqua: Utilizzare acqua minerale naturale.
4. Impasto: Impastare gli ingredienti fino a formare un panetto liscio e sodo.
5. Taglio: Formare una palla e fare un taglio a croce sulla superficie.
6. Riposo: Riporre il panetto in un contenitore pulito, assicurandosi che l'aria possa circolare.
7. 48 Ore: Lasciare riposare per 48 ore a temperatura ambiente.

Dopo 48 ore, il panetto aumenterà di volume e assumerà una consistenza meno compatta.

Rinfreschi: Come Mantenere il Lievito Madre Attivo

1. Prelevare 100 g di lievito madre.
2. Aggiungere 100 g di farina 0 e 45 ml di acqua.
3. Impastare fino a formare un panetto liscio ed elastico.
4. Formare una palla e praticare un taglio a croce.
5. Riporre nel barattolo pulito e far riposare a temperatura ambiente per 48 ore.

Ripetere i rinfreschi ogni 48 ore per i primi 7 giorni, poi continuare fino a quando il lievito non è attivo.

Come Capire se il Lievito Madre è Attivo?

Dopo un rinfresco, attendere 3-4 ore. Se il lievito madre ha più che raddoppiato il suo volume iniziale, è pronto.

Cura e Mantenimento del Lievito Madre

Il Bagnetto

Il bagnetto è un processo di pulizia della pasta madre che si fa immergendo la pasta in acqua e zucchero.

Frequenza dei Rinfreschi

• Uso Quotidiano: Rinfrescare ogni giorno, mantenendo a temperatura ambiente.
• Uso Infrequente: Conservare in frigorifero e rinfrescare ogni 3-5 giorni.

Prima di utilizzare il lievito madre, rinfrescarlo e attendere il raddoppio.

Utilizzo del Lievito Madre per Grandi Lievitati

Per preparare grandi lievitati come panettone, pandoro e colomba, rinfrescare il lievito madre ogni 4 ore per 3 volte prima di impastare.

Come Gestire l'Acidità Eccessiva

Se il lievito madre è troppo acido, fare un rinfresco doppio: 100 g di lievito madre, 100 g di farina 0, 100 g di farina manitoba e 150 g di acqua. Se l'acidità persiste, fare un bagnetto, ma non troppo frequentemente.

Lievito Madre Giovane vs. Lievito Madre Maturo

Il lievito madre giovane tende ad avere una nota acidula più spiccata. Con il tempo e la cura, perderà questa nota e diventerà più equilibrato.

Lievito Madre con il Bimby

È possibile utilizzare il Bimby per impastare gli ingredienti iniziali o per fare i rinfreschi, ma è sempre consigliabile impastare per qualche minuto sul piano di lavoro per dare forza al panetto.

Idee Creative con il Lievito Madre

Con il lievito madre si possono preparare pane, focaccia, pizza, brioche e, quando è ben maturo, anche grandi lievitati come pandoro, panettone e colomba.

Pane a Pasta Dura con "U Cruscenti"

Il pane a pasta dura realizzato con lievito madre ha un profumo e un sapore unici. Per prepararlo, rinfrescare il lievito madre il giorno prima, aggiungendo il doppio della farina e la stessa proporzione di acqua.

Ingredienti

• 500 g di farina
• 150 g di lievito madre
• 1 cucchiaino di sale
• 250 ml di acqua tiepida

Preparazione

1. Versare la farina in una ciotola e formare una fontana.
2. Versare il lievito madre, il sale e l'acqua tiepida.
3. Impastare energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
4. Togliere 50 g di impasto e formare un panetto rotondo (futuro lievito madre).
5. Dividere l'impasto in due e formare due filoncini.
6. Incidere una linea con un coltello e lasciare lievitare sotto una coperta o nel forno a funzione lievitazione.
7. Quando il pane è lievitato, accendere il forno al massimo della potenza.
8. Incidere nuovamente il pane nella stessa linea.
9. Infornare e cuocere per 8 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e continuare la cottura per altri 22 minuti.

Sfincione con Lievito Madre: Una Specialità Siciliana

Lo Sfincione è una pizza tipica palermitana, ricca di cipolle e condimenti. Ecco una versione con lievito madre:

Ingredienti per l'Impasto

• 500 g di farina
• 350 ml di acqua
• 150 g di lievito madre
• 10 g di sale
• Olio extravergine d'oliva q.b.

Ingredienti per il Condimento

• Passata di pomodoro
• Cipolle
• Caciocavallo
• Acciughe
• Origano
• Pepe

Preparazione

1. Miscelare le farine con l'acqua per fare un'autolisi.
2. Aggiungere il lievito madre e impastare bene.
3. Lasciare riposare 10 minuti e aggiungere il sale e la restante acqua.
4. Impastare fino al completo assorbimento e aggiungere l'olio.
5. Lasciare riposare la massa in ciotola per 20 minuti e aggiungere il caciocavallo grattugiato.
6. Eseguire due giri di pieghe di rinforzo a distanza di 30 minuti e riporre l'impasto in frigo per minimo 8 ore.
7. Il giorno successivo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo tornare a temperatura ambiente.
8. Preparare il sugo di pomodoro con abbondante cipolla e pepe.
9. Stendere l'impasto nella teglia e condire con caciocavallo, acciughe e sugo di pomodoro.
10. Lasciare lievitare un'ultima mezz'ora.
11. Cuocere in forno a 240 gradi per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200 gradi e finire la cottura per altri 10-15 minuti.

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