La pizza fatta in casa può raggiungere livelli di eccellenza paragonabili a quelli delle migliori pizzerie, soprattutto quando si opta per una lunga lievitazione. Questa tecnica, che prevede un riposo dell'impasto in frigorifero per un periodo prolungato, conferisce alla pizza una leggerezza e digeribilità superiori, oltre a un sapore più ricco e complesso. La ricetta che vi proponiamo è un omaggio alla tradizione, semplice e alla portata di tutti, senza l'aggiunta di olio, miele o zucchero. Scopriamo insieme come realizzare un impasto per pizza a lunga lievitazione perfetto, con consigli e varianti per personalizzare il risultato finale.
Ingredienti di Base
Per preparare un'ottima pizza a lunga lievitazione, è fondamentale partire da ingredienti di qualità. Ecco cosa vi occorre:
- 500 g di Farina 0
- 150 g di Farina tipo 2 (o farina di grano duro o altra 0)
- 430 ml di Acqua
- 15 g di Sale fino
- 2 g di Lievito di birra fresco (o 2 grammi di lievito secco)
Per il condimento, potete sbizzarrirvi con i vostri ingredienti preferiti. Noi vi suggeriamo:
- 500 g di Polpa di pomodoro (o pelati a pezzettini)
- 400 g di Mozzarella (Fior di latte)
- q.b. di Olio extravergine d’oliva
- q.b. di Sale fino
- q.b. di Basilico
- q.b. di Origano
Preparazione dell'Impasto a Lunga Lievitazione: Passo Dopo Passo
La preparazione dell'impasto richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale vi ripagherà ampiamente. Seguite attentamente questi passaggi:
- Sciogliere il lievito: In una ciotola capiente, versate l'acqua e aggiungete il lievito di birra. Mescolate fino a quando il lievito si sarà completamente sciolto.
- Incorporare la farina: Iniziate ad aggiungere gradualmente la farina all'acqua e lievito, mescolando continuamente. Quando l'impasto inizia a compattarsi, unite anche il sale.
- Impastare energicamente: Trasferite il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate energicamente per circa 10-15 minuti, fino a quando l'acqua sarà completamente assorbita dalla farina. L'impasto risulterà morbido e leggermente appiccicoso, ma non aggiungete altra farina. Se preferite, potete utilizzare una planetaria o un'impastatrice.
- Le pieghe di rinforzo: Questo passaggio è fondamentale per dare forza all'impasto e favorire lo sviluppo della maglia glutinica. Prendete i lembi dell'impasto dal lato corto e portateli verso il centro, poi fate lo stesso dal lato lungo. Ripetete l'operazione per tre volte. L'ultima volta, rigirate la parte della piega verso il basso e create un panetto, dandogli la forma di una palla.
- Riposo e ripetizione delle pieghe: Mettete il panetto nella ciotola e lasciate riposare per 15 minuti. Riprendete l'impasto e rifate le pieghe come descritto in precedenza. Ripetete questo passaggio ancora una volta. In alternativa, potete impastare e fare le pieghe direttamente nella ciotola, prendendo un lembo dell'impasto, allungandolo verso l'alto e portandolo al centro. Girate la ciotola e fate lo stesso con l'altro lato. Coprite la ciotola e ripetete l'operazione per 3 volte a distanza di 15 minuti.
- Lievitazione in frigorifero: Date la forma di una palla all'impasto e posizionatela nella ciotola. Coprite bene con un coperchio o con la pellicola e riponete in frigorifero, preferibilmente nel ripiano più basso. Lasciate lievitare per almeno 20 ore, ma potete prolungare la lievitazione fino a 48 ore.
- Rinvenimento a temperatura ambiente: Trascorso il tempo di lievitazione, togliete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per 2-3 ore.
- Divisione in panetti: Dividete l'impasto in 4 panetti e spolverate con la farina. Lasciateli riposare coperti con un canovaccio a temperatura ambiente fino al raddoppio, per circa 1 ora.
Stesura e Condimento della Pizza
Una volta che i panetti saranno ben lievitati, potete procedere con la stesura e il condimento della pizza.
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- Stesura: Stendete i panetti su una spianatoia leggermente infarinata, preferibilmente con semola, che vi aiuterà a lavorare l'impasto senza assorbirlo. Stendete la pizza con i palmi delle mani, lasciando un bordino esterno di circa 1,5 cm per un buon cornicione morbido e alto come in pizzeria.
- Condimento: Stendete sulla pizza la polpa di pomodoro precedentemente condita con origano, sale e un giro di olio di oliva. Aggiungete la mozzarella ben sgocciolata. Potete aggiungere anche altri ingredienti a piacere, come salame piccante, verdure grigliate o funghi.
Cottura: Forno Tradizionale, Fornetto o Pietra Refrattaria
La cottura è un passaggio cruciale per la riuscita della pizza. Potete scegliere tra diverse opzioni:
- Forno tradizionale: Infornate la pizza a lunga lievitazione nelle teglie rivestite da carta da forno o leggermente oleate in forno statico a 250° per 15 minuti (o comunque a temperatura massima). Se preferite la mozzarella meno cotta, aggiungetela gli ultimi 5 minuti di cottura.
- Fornetto Ferrari: Cuocete la pizza nel fornetto Ferrari per circa 3 minuti.
- Pietra refrattaria: Riscaldate la pietra refrattaria in forno per almeno mezz'ora, poi cuocete la pizza per 4-5 minuti. La pietra refrattaria garantisce una cottura uniforme e un risultato simile a quello del forno a legna.
Variante con il Bimby
Se possedete un Bimby, potete utilizzarlo per preparare l'impasto della pizza a lunga lievitazione in modo ancora più semplice:
- Sciogliere il lievito: Mettete nel boccale acqua e lievito e sciogliete a 37° per 1 minuto.
- Impastare: Aggiungete la farina e il sale e impastate per 3 minuti a velocità spiga.
- Proseguire come da ricetta: Trasferite l'impasto su una spianatoia e fate le pieghe come spiegato in precedenza. Far lievitare in frigorifero, in una ciotola ben coperta, per un minimo di 20 ore.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
- Scegliere la farina giusta: Potete utilizzare solo farina 0 o comunque una farina forte adatta alla panificazione e alle lunghe lievitazioni. Per un sapore più rustico, provate ad aggiungere una piccola percentuale di farina di grano antico e grezzo, o una semi integrale oppure la semola di grano duro. Molti hanno testato questa ricetta con la Farina Nuvola Caputo e si sono detti molto soddisfatti.
- Tempi di lievitazione: Lasciate lievitare la pizza in frigorifero per 20 ore circa, ma può restare in frigo anche per 48 ore. Regolatevi in base a quando volete infornare le vostre pizze, tenendo conto che l'impasto va lasciato fuori dal frigo, prima di stendere le pizze, per 2-3 ore.
- Forza della farina: Prediligete sempre farine con forza maggiore (W).
- Pizza Bonci: Per un'esperienza ancora più gourmet, provate la ricetta della Pizza Bonci, un metodo ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Questa pizza prevede una lievitazione di 24 ore e un impasto talmente soffice che sembra stendersi da solo.
Pizza Bonci: Un'Alternativa Sfiziosa
La pizza Bonci è un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Questo impasto richiede una lievitazione di 24 ore e l'utilizzo di una quantità minima di lievito (da 1 a 3 grammi).
Ingredienti per la Pizza Bonci
- 500 g di farina 0
- 350 ml di acqua a temperatura ambiente
- 8 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 20 ml di olio d'oliva
Preparazione della Pizza Bonci
- Preparazione dell'impasto: Iniziate sciogliendo il lievito nell'acqua tiepida, poi aggiungete gradualmente la farina, facendo incorporare bene. Trasferitevi sul piano di lavoro infarinato e fate una serie di pieghe e riposi, ripetuti per almeno 5 volte ogni 10 minuti. Stendete l’impasto leggermente con le dita a forma di rettangolo, prendete i due angoli in alto e uniteli a quelli in basso (come se fosse un libro); rigirate l’impasto in verticale rispetto a voi e ripetete per 2 o 3 volte. Ogni volta mettete a riposare l’impasto nella teglia coperto con canovaccio. Ripetete per 5 volte ogni 10 minuti.
- Lievitazione: Fate riposare l'impasto in frigorifero per 24 ore.
- Staglio e pezzatura: Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero, tenete l'impasto almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Passate l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcolate quanto impasto va nella teglia. Date qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passate a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
- Stesura: Stendete l'impasto sulla spianatoia con della semola o farina e versate l'impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo.
- Cottura: Cuocete in forno preriscaldato a 250°C, posizionando la pizza nel piano di sotto per 8-16 minuti, e poi al centro del forno per altri 5-10 minuti.
Cottura: Consigli Aggiuntivi e Accortezze
Per la cottura, vi suggerisco di seguire queste accortezze:
- Forno statico alla massima potenza: Cuocete una pizza alla volta, mettendola nel ripiano più basso del forno per 3/4 minuti, poi farcite e infornate di nuovo stavolta più vicino al grill.
- Pizza bianca e pizza rossa: Per la pizza bianca con base mozzarella, farcite prima di infornare (base + mozzarella). Per la pizza rossa invece mettete solo pomodoro (base più pomodoro), lasciando il resto al secondo step.
Conclusioni
La pizza a lunga lievitazione è un'esperienza culinaria che vale la pena provare. Grazie a questa tecnica, potrete gustare una pizza leggera, digeribile e ricca di sapore, proprio come quella delle migliori pizzerie. Non abbiate paura di sperimentare con gli ingredienti e le varianti, e soprattutto, non scoraggiatevi se i primi tentativi non saranno perfetti. Con un po' di pratica e i nostri consigli, diventerete dei veri maestri pizzaioli!
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Ulteriori Idee per Personalizzare la Tua Pizza
- Utilizzo di farine alternative: Sperimentate con farine integrali, di farro o di kamut per un sapore più rustico e un apporto nutrizionale maggiore.
- Aromatizzazione dell'impasto: Aggiungete all'impasto erbe aromatiche tritate, come rosmarino, salvia o timo, per un tocco di profumo in più.
- Condimenti creativi: Oltre ai classici pomodoro e mozzarella, osate con condimenti originali, come pesto, gorgonzola, funghi porcini, speck o verdure di stagione.
- Pizza fritta o ripiena: Se volete stupire i vostri ospiti, provate a realizzare una pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, oppure dei calzoni al forno farciti a scelta.
I Benefici della Lunga Lievitazione
La lunga lievitazione non è solo una questione di gusto, ma anche di salute. Questo processo, infatti, favorisce la degradazione del glutine, rendendo l'impasto più digeribile e adatto anche a chi soffre di intolleranze. Inoltre, la lunga lievitazione permette lo sviluppo di aromi più complessi e intensi, che rendono la pizza ancora più gustosa e appagante.
Come Conservare la Pizza Avanzata
Se dovesse avanzare della pizza, non preoccupatevi! Potete conservarla in frigorifero per un paio di giorni e scaldarla leggermente in padella o in forno prima di consumarla. Sarà ancora buonissima, come appena cotta!
Un Impasto Versatile per Mille Ricette
L'impasto per pizza a lunga lievitazione può essere utilizzato anche per preparare altre deliziose ricette, come focacce, panini, piadine o torte salate. Basta variare la forma e il condimento per creare piatti sempre nuovi e sfiziosi.
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