La pizza al taglio, o pizza in teglia, è una specialità amata in tutta Italia, in particolare nei panifici siciliani, dove viene proposta in una miriade di gusti. Si distingue per il suo impasto soffice e più alto rispetto alla classica pizza tonda, steso in teglie rettangolari e venduto a porzioni. Questa versione senza glutine permette anche a chi soffre di celiachia o intolleranze al glutine di gustare questo classico della cucina italiana.
Un Impasto Inclusivo e Versatile
L'impasto base di questa pizza è naturalmente senza lattosio, rendendola ancora più inclusiva se si utilizzano latticini delattosati. La sua versatilità permette di sperimentare con una varietà di condimenti, dalla classica romana alla quattro formaggi, fino a combinazioni più rustiche, limitate solo dalla fantasia e dai gusti personali. La teglia offre anche la possibilità di dividere la pizza in due sezioni, ognuna con un condimento diverso, per accontentare tutti i palati. Ad esempio, si può optare per una metà con salame e l'altra con prosciutto, o sbizzarrirsi con abbinamenti più audaci.
La Ricetta Passo Passo: Semplice e Veloce
La preparazione di questa pizza è sorprendentemente facile e veloce, non richiede nemmeno l'uso della planetaria. Bastano una ciotola e un cucchiaio di legno per ottenere un impasto senza glutine morbido e delizioso.
Ingredienti per 4 Porzioni
- 150 g di Mix B Schär
- 100 g di Nutrifree per pane
- 250 g di acqua
- 5 g di lievito fresco (oppure 2 g di lievito secco)
- 5 g di zucchero (oppure 1 cucchiaino di miele)
- 5 g di sale
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
Per il condimento:
- 400 g di polpa di pomodori pelati
- 250 g di mozzarella per pizza o scamorza bianca
- 100 g di emmenthal
- 100 g di scamorza affumicata
- 80 g di salame a fette
- 80 g di prosciutto cotto
- Origano
- Olio d’oliva
Procedimento
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua. Aggiungere le miscele di farina e iniziare a impastare con un cucchiaio di legno per alcuni minuti, fino ad eliminare tutti i grumi e ottenere un impasto liscio, anche se appiccicoso. Incorporare il sale e l'olio e continuare a impastare per altri 5-6 minuti.
- Lievitazione: Ungere la ciotola e, con le mani unte, formare una palla di impasto. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. A seconda della temperatura ambiente, potrebbero essere necessari 90-120 minuti. Per accelerare il processo, si può mettere la ciotola nel forno a 30°C per 90 minuti, oppure lasciare il forno spento con la sola lucina accesa.
- Stesura e Seconda Lievitazione: Ungere una teglia da 34 x 23 cm e stendere l'impasto con le mani unte. Per una pizza più alta, utilizzare una teglia leggermente più piccola. Evitare teglie troppo grandi, altrimenti la pizza risulterà troppo bassa. Coprire la teglia con pellicola e lasciare lievitare per altri 30-40 minuti.
- Condimento e Cottura: Nel frattempo, riscaldare il forno in modalità statica a 230°C. Se si dispone di una pietra refrattaria, poggiarla sulla griglia centrale del forno. Quando il forno è ben caldo, condire la pizza con la polpa di pomodoro, affondando leggermente le dita nella pasta per creare dei piccoli "fori". Distribuire la mozzarella sminuzzata su tutta la superficie. Condire metà della teglia con prosciutto cotto e l'altra metà con salame a fette. Cospargere con emmenthal e scamorza affumicata grattugiati (utilizzare i fori più larghi di una grattugia). Spolverare con origano e condire con un filo d'olio d'oliva. Cuocere la pizza per circa 12 minuti. Abbassare la temperatura a 190°C in modalità ventilata e lasciare cuocere per altri 8 minuti. Se il forno non garantisce una doratura ottimale, accendere il grill per l'ultimo minuto di cottura.
- Raffreddamento e Servizio: Una volta cotta, tirare fuori la pizza dalla teglia e poggiarla su una gratella per pochi istanti prima di consumarla. Servire calda o tiepida a seconda delle preferenze.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Variazioni nell'impasto: Si può utilizzare solo Mix B Schär, aumentando l'acqua di 20 grammi. Se si cambiano le miscele di farina, è importante aggiustare il grado di idratazione in base alle caratteristiche delle farine utilizzate, versando l'acqua poco per volta.
- Conservazione: Se non si intende consumare subito la pizza, si può stendere l'impasto nella teglia, coprire e congelare. Prima di cuocerla, scongelare e lasciare lievitare un po'. In alternativa, si può congelare la pizza già cotta e fredda, tagliata a porzioni. Al momento di consumarla, lasciarla a temperatura ambiente per un paio d'ore e poi passarla in forno caldo per far fondere il formaggio.
- Alternative Gustose: Per variare, si possono provare altre ricette di pizze in teglia come la pizza di scarola, la mattonella palermitana, la pizza rustica o la pizza alta stile Detroit.
Pizza Senza Glutine: Un Impasto Speciale
L'impasto per pizza senza glutine è stato appositamente studiato per chi soffre di celiachia o intolleranze, utilizzando acqua, lievito, olio, sale e farine gluten-free, che contengono più fibre e meno proteine. A differenza del classico impasto per pizza, questo impasto si lavora poco, non si incorda e non è elastico. Seguendo attentamente i consigli, si otterrà una base soffice e gustosa, proprio come quella tradizionale.
Segreti per un Impasto Perfetto
- Farina: Si può utilizzare sia la farina di riso (consigliata) sia un mix di farine per celiaci a seconda del gusto personale. La texture finale sarà simile.
- Lievitazione: È fondamentale far riposare/lievitare la pizza senza glutine in forno spento a 22°C per almeno 1 ora e mezza, fino a quando non raggiunge i bordi della teglia e risulta perfettamente riposata.
- Cottura: Cuocere in forno statico alla massima temperatura (250°C), posizionando la teglia sulla base del forno. Non aprire il forno per i primi 12-15 minuti. I tempi sono indicativi e possono variare a seconda del forno.
Pizza da Passeggio: Un'Istituzione Sarda
In Sardegna, e precisamente a Cagliari, la pizza da passeggio è una vera e propria istituzione. Non si può fare una passeggiata senza fermarsi in pizzeria per comprare una pizzetta calda e filante. La versione classica è con pomodoro e mozzarella, con l'aggiunta di capperi salati per i palati più tradizionalisti. Le pizzette vengono vendute a pezzi, avvolte in carta oleata per non far scappare il ripieno bollente.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
Consigli Aggiuntivi per l'Impasto
- Impastatrice: Se si utilizza un'impastatrice, versare la farina e il lievito nella ciotola, azionare il gancio e aggiungere l'acqua a filo. Quando la farina ha assorbito l'acqua e l'impasto risulta cremoso, aggiungere l'olio e infine il sale.
- Lievitazione Lunga: Trasferire l'impasto in una ciotola pulita, coprire e lasciare lievitare in frigorifero per un minimo di 8 ore e un massimo di 3 giorni.
- Stesura: Stendere l'impasto sulla teglia del forno con carta forno unta d'olio, cercando di stenderlo sottile senza bucarlo. Se si utilizza la farina Farmo, fare attenzione a stenderlo più sottile, perché in cottura tende a crescere ulteriormente.
- Precottura: Infornare la teglia con l'impasto senza condimento direttamente sul fondo del forno a 250°C per 5 minuti.
- Condimento: Togliere la teglia dal forno, abbassare la temperatura a 200°C e aggiungere il condimento (pomodoro, olio, origano, sale), distribuendolo bene senza affogare l'impasto.
- Cottura Finale: Infornare la teglia, sempre sul fondo del forno, per altri 10 minuti.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza