La pizza al taglio, una delle specialità più apprezzate in Italia, trova a Lecce un'espressione unica, ricca di storia e di sapori autentici. Questo articolo esplora le origini, le caratteristiche e le varianti più amate della pizza al taglio leccese, offrendo un viaggio attraverso le pizzerie storiche e le nuove tendenze che la rendono un'eccellenza gastronomica del Salento.
Le Origini e l'Evoluzione della Pizza al Taglio
La pizza al taglio, conosciuta anche come pizza in teglia o pizza alla romana, ha una storia relativamente recente che si sviluppa a partire dagli anni '60 a Roma. Nata come alternativa più veloce ed economica alla pizza napoletana, si è rapidamente diffusa in tutta Italia, assumendo caratteristiche diverse a seconda delle regioni e delle tradizioni locali.
La sua storia risale all’antica Grecia e all’Egitto, ma è stata la città di Napoli a darle quel sapore, fascino e consistenza che conosciamo ancora oggi.
A Lecce, la pizza al taglio ha trovato un terreno fertile, grazie alla ricchezza di ingredienti locali e alla creatività dei pizzaioli salentini. Nel corso degli anni, la pizza al taglio leccese si è evoluta, passando da semplice street food a vera e propria specialità gastronomica, con una crescente attenzione alla qualità degli ingredienti e alla sperimentazione di nuovi abbinamenti.
La pizza al taglio la conosciamo tutti, famosa grazie al grande Gabriele Bonci e un’istituzione a Roma, infatti viene chiamata anche pizza romana data la sua origine. Si tratta di una pizza davvero deliziosa, perfetta da mangiare a ogni ora e con ogni condimento. Rappresenta anche un ideale street food della capitale, in virtù delle dimensioni dei pezzi che permettono di mangiarla senza usare le posate, godendo appieno della sua croccantezza anche mentre si passeggia. Ma dobbiamo arrivare al 1987 per vedere la sua rinascita, attuata dal giovane pizzaiolo Angelo Iezzi, che preso dalla creatività e dalla volontà di sperimentare, riuscì a realizzare un nuovo impasto a lunga lievitazione, particolarmente idratato e con l’olio d’oliva.
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Ingredienti e Preparazione: la Chiave del Successo
La pizza al taglio leccese si distingue per la sua base croccante e leggera, ottenuta grazie a un impasto a lunga lievitazione e all'utilizzo di farine di alta qualità. Tra gli ingredienti più utilizzati, troviamo la farina di grano tenero, la semola rimacinata di grano duro e la farina di soia, che conferiscono all'impasto una consistenza unica.
L'idratazione dell'impasto, che si aggira intorno all'80%, è un altro elemento fondamentale per ottenere una pizza al taglio leggera e digeribile. Per quanto riguarda le farciture, la pizza al taglio leccese offre un'ampia varietà di scelte, che spaziano dai gusti classici alle creazioni più innovative. Tra gli ingredienti più utilizzati, troviamo i prodotti DOP e le eccellenze locali, come il Capocollo di Martina Franca, i formaggi freschi, le verdure di stagione e l'olio extravergine di oliva.
Un esempio di pizzeria che ha saputo valorizzare gli ingredienti locali è "Il Pizzicotto" a Lecce, dove il pizzaiolo Stefano Mele propone oltre 40 combinazioni diverse, utilizzando materie prime accuratamente selezionate e rispettando i tempi di cottura di ogni ingrediente.
farina 1 kg. Il procedimento è quello seguito da Gabriele Bonci, autentico guru sognatore della buona pizza a Roma (e non solo). Il segreto sta nella corretta lavorazione. Si comincia impastando: prima lievito e farina, poi si aggiunge l’acqua e solo alla fine olio e sale. Si fa riposare un’ora e poi si impasta di nuovo ripiegando più volte su stesso l’impasto per far assorbire aria. Riponete in frigo la palla d’impasto così ottenuta e fate riposare una giornata. Si procede ora, dopo aver spezzato in panetti il vostro impasto lavorando con i polpastrelli e con il palmo della mano per dare la forma della teglia (che avrete oliato in precedenza). Per la pizza semplice con le patate non dovrete far altro che aggiungere mozzarella spezzettata a mano e fatta asciugare con della carta assorbente dal suo siero e patate (meglio le gialle di Avezzano, povere di acqua) precedentemente lessate, anche loro sbriciolate a mano. In forno preriscaldato a 220 gradi, fate andare per 25-30 minuti. I viniUna birra di abbazia belga profumata e ricca è un’ottima scelta. In alternativa vanno molto bene le bollicine, o anche un buon Dolcetto.
Le Varianti più Apprezzate della Pizza al Taglio Leccese
Tra le varianti più apprezzate della pizza al taglio leccese, troviamo:
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- Marinara: Una pizza semplice ma gustosa, condita con salsa di pomodoro, aglio, origano, peperoncino e prezzemolo fresco. "Il Pizzicotto" si ispira alla rianata trapanese per la sua marinara, offrendo una versione squisita e originale.
- Mortadella: Un classico intramontabile, farcita con mortadella ai pistacchi, treccia di mozzarella sfilacciata, prezzemolo e un filo d'olio extravergine di oliva.
- Quattro Formaggi: Una pizza ricca e cremosa, preparata con una selezione di formaggi locali, come caprino, ricotta di misto pecora, asiago DOP e fior di latte. "Il Pizzicotto" propone una versione scomposta, con l'aggiunta di cardoncelli, miele e noci.
- Capocollo: Una pizza dal sapore intenso e deciso, farcita con Capocollo Ubriaco Mocavero, radicchio trevigiano marinato e prezzemolo fresco.
- Carciofi alla Romana: Una pizza saporita e di grande equilibrio, preparata con carciofi cimarolo, lardo speziato alle erbe, pecorino romano DOP a scaglie, mozzarella e rucola.
- Suillus al Negroamaro: Una pizza dal gusto spettacolare, farcita con Suillus al Negroamaro Mocavero, pomodoro secco sott'olio, stracciatella di latte vaccino e songino.
- Pizza con patate e porchetta: I fratelli Emiliano e Andrea Di Lelio, insieme a papà Franco alla guida della pizzeria Sancho, hanno creato una pizza ripiena con porchetta e patate che ha un aspetto e un gusto che non si confondono con tutto il resto delle ricette tradizionali.
Pizzerie Storiche e Nuove Tendenze a Lecce
A Lecce, la pizza al taglio è presente in numerose pizzerie, che spaziano dai locali storici alle nuove aperture. Tra le pizzerie più conosciute e apprezzate, troviamo:
- Il Pizzicotto: Una pizzeria che si distingue per la qualità degli ingredienti, la creatività delle farciture e l'attenzione alla sostenibilità. Stefano Mele, il proprietario e pizzaiolo, ha saputo trasformare la sua passione per la pizza in un'impresa etica, che valorizza il territorio e il lavoro dei suoi dipendenti.
- A Morsi: Un locale che propone street food, pizza al taglio e prodotti di rosticceria artigianali, con un'attenzione particolare alla tradizione napoletana.
- 400 Gradi: La pizzeria di Andrea Godi, che ha portato a Lecce la pizza napoletana cotta nel forno a gas, con un'attenzione particolare alla qualità delle farine e degli ingredienti.
- Sancho: La pizzeria di Fiumicino, poi arrivata a Roma, dove è nata la pizza ripiena con porchetta e patate, una delle pizze più copiate in Italia.
Oltre alle pizzerie storiche, a Lecce sono nate negli ultimi anni numerose nuove realtà, che propongono pizza al taglio di alta qualità, con un'attenzione particolare alla sperimentazione e all'innovazione.
La Pizza al Taglio nel Contesto Italiano
La storia della pizza al taglio in Italia è un affascinante viaggio attraverso tradizioni culinarie e innovazioni gastronomiche. Questo delizioso piatto, che ha radici profonde nella cultura italiana, è diventato un simbolo di convivialità e praticità, conquistando palati in tutto il mondo. Dalla sua origine nelle strade di Roma fino alla diffusione nelle pizzerie di ogni angolo del paese, la pizza al taglio rappresenta non solo un alimento, ma anche un modo di vivere e condividere momenti speciali.
La pizza al taglio è una specialità italiana che si distingue per la sua praticità e versatilità. Si presenta in grandi teglie e viene tagliata a fette, rendendola ideale per chi desidera un pasto veloce senza rinunciare al gusto. La sua forma rettangolare, infatti, facilita il trasporto e il consumo “on the go”, rendendola perfetta per una pausa pranzo o uno spuntino veloce. Le pizzerie espongono la pizza al taglio nei loro banconi, attirando clienti con una varietà di gusti e combinazioni di ingredienti. In sintesi, la pizza al taglio rappresenta una tradizione gastronomica che si adatta alle esigenze moderne. Con la sua alta qualità e la praticità nel consumo, continua a conquistare palati in tutto il mondo, rendendola un simbolo della cultura culinaria italiana.
La Pizza al Taglio Romana
Anche la pizza al taglio ha una sua storia. Tutto comincia a Roma nella seconda metà degli anni ’50 quando qualche fornaio più illuminato decise di allargare la sua offerta anche con prodotti come la pizza. La primogenita? Senza dubbi la Margherita, colorata quanto basta per attirare l’attenzione, ma soprattutto la più amata dai consumatori. Sempre a Roma furono autentici pionieri di settore Angelo Iezzi e Corrado Di Marco. La prima scuola di pizza al taglio è del 1994, ma è sempre a Roma che si è affermato il talento di Gabriele Bonci, a cui si deve la nascita anche di una vera e propria generazione di allievi, amici, interlocutori, tutti appassionati a un discorso innovativo sulla pizza, ma anche al suo abbinamento naturale, la birra, anch’essa figlia del mondo dei lieviti. La pizza al taglio appartiene quindi a una vera e propria rivoluzione del nostro modo di mangiare, con una nuova stagione di ricerca della qualità anche per i riti veloci.
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Caratteristiche Distintive
Sottigliezza, leggerezza, croccantezza: queste sono le caratteristiche di una pizza al taglio realizzata a regola d’arte. Ed è proprio per questi suoi punti di forza che la pizza romana è gustosa e piacevole, rimanendo allo stesso tempo facilmente digeribile.
Un’altra caratteristica della pizza al taglio è che si presenta con un’infinità di declinazioni di gusti, profumi e colori. A partire dalle classiche ricette che non possono mai mancare e cioè Margherita, Bianca e Rossa, in ogni pizzeria al taglio sarà facile trovare tante altre stuzzicanti farciture. Potreste assaggiare, ad esempio, una pizza con Peperoni e Salsiccia, Zucca e Pecorino oppure Tonno e Radicchio. Ma non solo. Pensate a quanto sarebbe bello poter gustare una pizza romana che più romana non si può al gusto Carbonara, Gricia, Amatriciana e Cacio e Pepe.
I Pionieri e l'Evoluzione
Ma dobbiamo arrivare al 1987 per vedere la sua rinascita, attuata dal giovane pizzaiolo Angelo Iezzi, che preso dalla creatività e dalla volontà di sperimentare, riuscì a realizzare un nuovo impasto a lunga lievitazione, particolarmente idratato e con l’olio d’oliva.
Un grasso meno costoso del burro e dell’olio, sfrido di lavorazione del maiale, che nella pizza “come tutti i grassi fa mantenimento e gli dava sofficità. La pizza se non viene fatta in una certa maniera dopo poche ore diventa secca, fa le orecchie sui bordi - prosegue Iezzi -. Con le tecniche nuove, con l’uso del freddo e del tempo la farina si scompone, c’è molta più umidità e la pizza rimane stesa. “Ho iniziato a Viale Eritrea, poi ho aperto la mia pizzeria nel 1987 - insieme alla moglie Simonetta da cui il nome del locale, oggi nelle mani dei fratelli mentre lui è impegnato nel Parco dei Pini - e lì comincia il percorso della nuova pizza: senza strutto, lunga lievitazione e cambia la pizza a taglio romana nei primi anni. Fino a inizio anni ’90 quando, dopo un po’ di esperimenti, c’è stata l’esplosione”. Arditamente, per i tempi, ragionava al contrario Angelo volendo ribaltare il modo di impastare, se non di ragionare la pizza: acqua fredda con ghiaccio per impastare quando gli altri la usavano calda, tanta in proporzione alla farina quando invece se ne metteva poca, drastica se non totale riduzione del lievito, via lo strutto e largo all’olio di oliva. Ma soprattutto “cambiate le proporzioni di acqua, lievito e farina facevo stare l’impasto 48/72 ore, quando all’epoca veniva considerato vecchio”. la lunga lievitazione dentro al frigorifero come esperimento. Poi una notte nel congelatore che era spento ci fu una reazione particolare”. Da lì, grazie anche ai condimenti diversi dagli usuali, non più solo bianca, rossa, patate o funghi, un successo che lo porta nel ’92 per la prima volta sul podio del Campionato del Mondo di Pizza a Taglio, scrivendo poi con le bolle, con gusti arditi per i tempi e la leggerezza dell’impasto il primo e fondamentale capitolo della pizza a taglio romana.
La Pizza al Taglio di Anzio
E poco lontano dalla Capitale, sul litorale sud ad Anzio, ha il viso di un’intraprendente donna, Renata Pollastrini, che fece della pizza in teglia sostentamento per la famiglia. “Tutto nasce fra gli anni ’20 e ’30, con mia nonna Renata - racconta Beniamino Colantuono, conosciuto come Nino, della pizzeria Boccione sulla piazza di Lavinio -. Il trisavolo era originario di Torre del Greco, a Napoli, nonna faceva la pizza fritta e la mandava con i ragazzini a vendere sulla spiaggia di Anzio, con o senza lo zucchero”.
Tendenze Moderne e Innovazioni
Negli ultimi anni, la pizza al taglio ha subito una trasformazione significativa, abbracciando innovazioni che ne esaltano il sapore e l’aspetto. Nuovi ingredienti freschi e di alta qualità, come farine alternative e verdure gourmet, stanno arricchendo le ricette tradizionali.
In parallelo, la tecnologia gioca un ruolo vitale nella modernizzazione della pizza al taglio. L’uso di app e piattaforme di delivery consente ai clienti di ordinare e personalizzare le loro pizze con un semplice clic, portando la tradizione culinaria a un nuovo livello di accessibilità. Infine, la sostenibilità è diventata un valore fondamentale per molti produttori di pizza al taglio. L’adozione di pratiche ecologiche, come l’utilizzo di ingredienti a km zero e packaging biodegradabili, sta guadagnando sempre più attenzione.