Hai mai notato nei negozi di alimentari strani fiocchi gialli che promettono il gusto del formaggio ma non contengono una goccia di latte? Forse hai pensato che fosse solo un’altra moda passeggera per vegani, ma non è affatto così. Il lievito alimentare, o Nutritional Yeast, è una gemma nutrizionale che non dovrebbe mancare nella cucina di chiunque voglia seguire un’alimentazione sana con gusto. In questo articolo, approfondiamo il ruolo del lievito nella produzione del formaggio, esplorando le sue diverse applicazioni e i benefici che apporta.
Introduzione al Lievito
Quando si sente la parola “lievito”, si pensa automaticamente al classico lievito di birra, da cui deriva il lievito madre da usare negli impasti lievitati. Ma non è questo il caso. Il lievito è un ingrediente con proprietà fermentanti molto famoso. Esistono tuttavia numerosi ceppi di lievito con caratteristiche specifiche. I diversi ceppi possono essere impiegati nella produzione di birra, vino, nell’industria farmaceutica, come additivi e persino nell’industria dei carburanti (biocarburanti a base di etanolo)! I lieviti sono utilizzati per iniziare il processo di fermentazione, creare bollicine (champagne) e regolare la gradazione alcolica.
Il Lievito Alimentare: Un Superfood dal Sapore di Formaggio
Il lievito alimentare (dal latino Saccharomyces cerevisiae) è un ceppo speciale di lievito che viene coltivato su un mezzo nutritivo, il più delle volte su melassa (un sottoprodotto della produzione di zucchero). Dopo che il lievito raggiunge la concentrazione ottimale, viene trattato termicamente ed essiccato, rendendolo inattivo. Il lievito alimentare è unico per il suo sapore. Ha un gusto naturalmente nocciolato completato da note formaggiose. A volte viene chiamato formaggio vegano o parmigiano vegano. Inoltre, potresti anche sentire un intenso gusto “umami”, che è il quinto gusto fondamentale che completa l’impressione generale del cibo.
Ti stai ancora chiedendo come dei comuni fiocchi gialli possano sostituire il formaggio ed essere un’ottima scelta per una dieta sana? La risposta sta nel loro ottimo gusto e nel ricco profilo nutrizionale. Il lievito alimentare è un vero tesoro che fornisce macronutrienti di alta qualità, guidati dalle proteine, ma anche una dose concentrata di micronutrienti chiave.
Ricco di Vitamine del Gruppo B
Il lievito alimentare è considerato un superfood, poiché contiene una dose concentrata di vitamine chiave del gruppo B, che sono spesso ulteriormente arricchite (fortificazione). Di solito possiamo scoprirlo sulla confezione del prodotto. Queste vitamine hanno molte funzioni in comune, ma differiscono in alcune. Il lievito alimentare è spesso classificato come una delle migliori fonti di vitamine del gruppo B, in particolare eccelle nel contenuto di vitamina B2. Contribuisce al normale metabolismo energetico, quindi svolge un ruolo cruciale nel modo in cui il corpo trasforma grassi, carboidrati e proteine in energia. Supporta la condizione ottimale e la formazione dei globuli rossi, che assicurano il trasporto di ossigeno ai muscoli e ai tessuti. Contribuisce a ridurre il senso di stanchezza e affaticamento.
Leggi anche: Ricetta Facile Panini al Formaggio
La niacina, nota come vitamina B3, è un’altra stella nel profilo nutrizionale del lievito alimentare. Simile alla riboflavina, svolge un ruolo chiave nella generazione di energia dal cibo ed è essenziale per centinaia di reazioni enzimatiche nel corpo. Come la vitamina B2, partecipa anche al metabolismo energetico e aiuta a ridurre il senso di stanchezza e affaticamento. È essenziale per la salute della pelle e delle mucose.
Il folato, o acido folico, è una delle vitamine più essenziali per i processi cellulari nel corpo. Per questo motivo, è spesso associato alla salute durante la gravidanza, ma il suo ruolo è vitale per ognuno di noi. Come la vitamina B2, partecipa anche alla formazione dei globuli rossi e aiuta a ridurre il senso di spossatezza. Contribuisce alla normale sintesi degli amminoacidi, necessari per la formazione delle proteine. Questa funzione è essenziale dopo l’allenamento, cosa che ogni atleta apprezzerà.
Anche se il lievito alimentare è naturalmente ricco di alcune vitamine del gruppo B, la vitamina B12 non è una di queste e la proporzione naturale non è così elevata. Data la sua importanza per il corpo, la maggior parte dei lieviti alimentari sono fortificati (arricchiti) con vitamina B12. Questo li rende un prodotto ancora più nutriente non solo per vegetariani e vegani. Potrebbero naturalmente averne poca nella loro dieta, poiché gli alimenti animali sono di solito la fonte di questa vitamina. Come la vitamina B9, è importante, ad esempio, durante la gravidanza. Aiuta a regolare il livello di omocisteina nel sangue, che è importante per mantenere un sistema cardiovascolare sano.
Fonte di Proteine Complete
Il lievito alimentare è un vero campione tra le fonti vegetali per il suo contenuto di proteine. Può avere un incredibile contenuto proteico del 50%, che in materia secca compete anche con le fonti animali di altissima qualità, come la carne essiccata. Inoltre, supera significativamente la maggior parte dei legumi. A differenza di molte altre fonti proteiche vegetali, il lievito alimentare contiene tutti e nove gli amminoacidi essenziali, che il nostro corpo non può produrre da solo. È quindi una fonte completa di proteine, cosa che sarà apprezzata dagli atleti che si preoccupano della rigenerazione e delle prestazioni.
Ricco di Fibre
Anche se percepiamo principalmente il lievito alimentare come fonte di proteine, non dovremmo dimenticare la sua alta percentuale di fibre, che si aggira intorno al 20%. È importante per la cura di una sana digestione. Una speciale fibra solubile, il beta-glucano, che si trova anche nei fiocchi d’avena, svolge qui un ruolo chiave.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Come Usare il Lievito Alimentare in Cucina
Avere questo superfood in dispensa è ottimo, ma dovremmo sapere come usarlo efficacemente in cucina. Il lievito alimentare è più di un semplice condimento per vegani. Grazie al suo gusto unico, formaggioso e nocciolato, e alla forte nota umami, può elevare anche il piatto più semplice a un’esperienza gourmet con una ricchezza di nutrienti preziosi.
- Come parmigiano vegano: Mescola il lievito alimentare con sale grosso, aglio essiccato e anacardi frullati.
- Salse cremose al formaggio (Mac and Cheese): Mescolandolo con anacardi, acqua e un po’ di amido, creerai una salsa vegana perfettamente cremosa con un intenso gusto di formaggio.
- Per condire i popcorn: Per uno spuntino serale sano, cospargi i popcorn appena preparati.
- Sostituto del pangrattato o della farina: Puoi aggiungerlo a burger vegetali o di legumi (ad esempio di tofu o fagioli) per addensare, migliorarne la consistenza e aggiungere un sapore più pieno.
La Dose Ottimale
Anche se il lievito alimentare offre concentrazioni estremamente elevate di nutrienti (specialmente vitamine del gruppo B), non è necessario consumarlo in grandi quantità. Esperti e produttori concordano sul fatto che regolarità e moderazione sono fondamentali. La dose giornaliera raccomandata di solito varia tra 1-2 cucchiai al giorno, il che corrisponde a circa 5-15 g di fiocchi secchi o polvere. Questa porzione di lievito alimentare fortificato di solito copre ampiamente la dose giornaliera raccomandata di vitamina B12. Questa è un’ottima notizia per chi usano il lievito come fonte principale di vitamina B12 (specialmente i vegani).
Chi Può Beneficiare del Lievito Alimentare?
Il lievito alimentare si addice a molti piatti. Per molte persone, tuttavia, non è solo un ingrediente versatile, ma anche una preziosa fonte di sostanze importanti.
- Vegetariani e vegani: Per loro, il lievito alimentare è spesso un alimento del tutto comune.
Potenziali Problemi e Precauzioni
Anche se il lievito alimentare è sicuro per la maggior parte della popolazione, ci sono gruppi specifici di persone per i quali il suo consumo potrebbe essere problematico.
- Persone con problemi digestivi: Il lievito alimentare è ricco di fibre. Se lo si include nella propria dieta improvvisamente, in quantità molto elevate, e il proprio corpo non è abituato a un maggiore apporto di fibre, potrebbero verificarsi gonfiore, flatulenza o crampi.
- Individui che soffrono di emicrania: Il lievito alimentare è un prodotto fermentato e contiene un composto chiamato tiramina. In alcuni individui sensibili, la tiramina è nota come potenziale fattore scatenante di emicranie o mal di testa.
- Persone con malattie infiammatorie intestinali (IBD): È necessaria cautela per le persone con malattia di Crohn o colite ulcerosa.
Il Lievito Alimentare Contiene Glutine?
Sì, il lievito stesso Saccharomyces cerevisiae non contiene naturalmente glutine. È quindi una scelta ideale per i celiaci e per coloro che evitano il glutine.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Quanto Lievito Alimentare Posso Consumare al Giorno?
Non esiste un limite superiore strettamente definito. Tuttavia, si raccomanda generalmente di consumare 1-2 cucchiai al giorno (circa 5-15 g). La regolarità è fondamentale, piuttosto che assumere dosi elevate in una sola volta. Poiché è costituito da lievito inattivo (disattivato), il lievito alimentare non dovrebbe causare gonfiore come il lievito di birra attivo. Problemi digestivi possono verificarsi solo se si consumano quantità molto elevate in una sola volta, poiché ha un alto contenuto di fibre.
Lievito Alimentare Fortificato vs. Non Fortificato
- Fortificato (arricchito): È arricchito con vitamine sintetiche, principalmente vitamina B12, che non è naturalmente presente nel lievito in quantità significative. Questa versione è la scelta migliore per vegani e vegetariani.
Il Lievito Alimentare è un Buon Sostituto del Formaggio?
Assolutamente sì! È proprio grazie al suo gusto di formaggio e nocciola e all’intensa nota umami che è diventato il sostituto vegano del formaggio più popolare. Puoi cospargerlo sulla pasta al posto del Parmigiano, sulle insalate o usarlo come base per salse vegane cremose.
Posso Aggiungere il Lievito Alimentare ai Frullati?
Sì! È un ottimo modo per aggiungere proteine, fibre e vitamine del gruppo B extra ai propri frullati mattutini.
Il Lievito nella Produzione del Formaggio Tradizionale
Oltre all'uso del lievito alimentare come sostituto vegano del formaggio, i lieviti svolgono un ruolo cruciale nella produzione di formaggi tradizionali.
Il Siero Innesto: Un'Antica Tecnica
Cosa rende un formaggio un unicum in mezzo a tanti? Il latte, la mano del casaro e il siero innesto, un liquido pieno di fermenti lattici che fa avviare la trasformazione del latte in formaggio. Quella del siero innesto è una tecnica legata ad una tradizione artigianale molto antica che rende un prodotto caseario unico e di altissima qualità. Questa modalità di produzione veniva usata già nel Medioevo e oggi è l'unica autorizzata da chi fa produzione biologica. Questo perché l'attivazione della trasformazione del latte in formaggio avviene non mediante acido citrico, come accade nella maggior parte delle produzioni, ma grazie all'azione di batteri lattici che cambiano da formaggio in formaggio e che danno luogo al prodotto caseario vero e proprio, in maniera del tutto naturale.
Come si Ottiene il Siero Innesto
Il siero innesto è un residuo della caseificazione del giorno prima che si utilizza per innescare i processi di fermentazione che danno origine a un formaggio, in maniera del tutto naturale e con le colture di batteri lattici. Normalmente, invece del siero innesto vengono usati fermenti o acidi organici. Il risultato, ovviamente, non è lo stesso. Quando la fermentazione è avvenuta in maniera naturale allora si otterrà un prodotto di grande qualità.
I Benefici del Siero Innesto
I formaggi ottenuti con il siero innesto acquistano qualità organolettiche completamente diverse rispetto a quelli lavorati con l'acido citrico, con un gusto più intenso e consistente. Questo sistema consente anche di utilizzare meno sale, con vantaggi per chi soffre di ipertensione. Oltre a ciò, i batteri lattici vanno a ridurre il ph del composto perché "consumano" il lattosio e lo riducono in molecole più piccole, rendendo il formaggio più digeribile.
L'Importanza dei Lieviti e delle Muffe
I lieviti costituiscono un gruppo di microorganismi importanti per la produzione di alcuni prodotti del settore lattiero caseario. Le muffe sono ingredienti fondamentali per produrre formaggi e altri prodotti alimentari con tipiche caratteristiche estetiche e organolettiche (come ad esempio formaggi erborinati e formaggi a crosta fiorita).
La categoria delle muffe ha un ruolo fondamentale nella lavorazione di diversi tipi di formaggi; infatti la loro attività proteolitica e di lipolisi, contribuisce alla creazione dell’aroma, della struttura finale e dell’aspetto. I prodotti che meglio rappresentano l’utilizzo delle muffe bianche, sono i cosiddetti formaggi a crosta fiorita: caratterizzati da una copertura miceliare e pasta morbida che racchiude elevata umidità. La maturazione è fortemente influenzata dalla microflora della crosta esterna, che modifica non solo l’aspetto esteriore, ma anche le caratteristiche strutturali ed aromatiche della pasta.
I lieviti coinvolti nelle produzioni casearie, apportano molteplici effetti positivi, quali la creazione della corretta struttura ed aroma, si coordinano con altri microrganismi presenti in lavorazione per conferire al prodotto le sue caratteristiche tipiche e proteggono l’ambiente da specie indesiderate. Una funzione determinante consiste nell’interazione con la microflora alofila che favorisce la maturazione centripeta dei formaggi.
Il Saccharomyces Cerevisiae: Un Lievito Versatile
Il Saccharomyces Cerevisiae, comunemente noto come lievito di birra o lievito del fornaio, è un lievito unicellulare utilizzato nella produzione di diversi alimenti e bevande tradizionali. Questo lievito è così diffuso e prezioso soprattutto per la sua capacità di fermentazione, che consente la conversione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Questo processo è essenziale per la produzione di bevande alcoliche come birra, vino o liquori. Tuttavia, il lievito Saccharomyces Cerevisiae ha anche altri usi. Ad esempio, viene utilizzato nell'industria alimentare per produrre estratti di lievito, che sono un ingrediente importante in molti alimenti. Le loro proprietà nutrizionali e salutari ne fanno anche un componente di alcuni integratori alimentari. In biotecnologia, sono utilizzati per produrre bioetanolo e in genetica sono usati come organismo modello per lo studio dei processi cellulari. Altri prodotti in cui si trovano questi lieviti sono la salsa di soia, il formaggio, lo yogurt, il kefir e i crauti.
La Fermentazione: Un Processo Chiave
La fermentazione è un processo biochimico naturale mediante il quale un alimento base viene trasformato grazie agli enzimi prodotti da microrganismi. Il più delle volte tale processo è anaerobico: si svolge in assenza di ossigeno. Esso attiva funghi o batteri, ad esempio muffe o lieviti, come quello che rende possibile la lievitazione del pane producendo anidride carbonica. In assenza di ossigeno (nell’impasto), i lieviti trasformano il glucosio in anidride carbonica e metaboliti, soprattutto acidi organici.
Il Lievito nella Produzione di Birra e Vino
Durante la fermentazione, le cellule del lievito trasformano gli zuccheri presenti nei cereali in etanolo e CO2. Tale trasformazione provoca il rilascio di centinaia di metaboliti secondari che incidono anche sul sapore e l’aroma della birra. Nelle fabbriche di birra, vengono utilizzati due tipi principali di lievito, ciascuno corrispondente a una delle due grandi famiglie della birra, le birre ad alta fermentazione (“ale”) e le birre a bassa fermentazione (“lager”). Saccharomyces pastorianus è la prima scelta per la birra “ale”. Questo ceppo rilascia relativamente pochi esteri, il risultato è una birra leggera e dissetante come la “pils”. Saccharomyces cerevisiae è il lievito per eccellenza della birra “lager”.
Durante la vinificazione, il lievito trasforma gli zuccheri (glucosio e fruttosio) del succo d’uva in etanolo. Il ceppo utilizzato di solito è Saccharomyces cerevisiae. I lieviti producono dei composti aromatici in grado di influire sul gusto del vino, rilasciando aromi di fermentazione: aromi floreali (rosa ad esempio) e fruttati (pesca o banana, tra gli altri).
Altri Tipi di Lievito e il Loro Utilizzo
Oltre al lievito alimentare e al Saccharomyces cerevisiae, esistono altri tipi di lievito utilizzati in cucina.
Lievito di Birra
- La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica.
- Viene utilizzato anche per l’impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera.
Lievito Secco
- Disidratazione: questa tipologia di lievito è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi.
- Attivazione: prima di utilizzare il lievito secco attivo, è necessario appunto attivarlo, miscelandolo con acqua tiepida e zucchero.
Lievito in Polvere
- Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno.
- Azione chimica: contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati.
- Attivazione istantanea: si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore.
- Assenza di aromi fermentati: a differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
- Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
Lievito Madre
- Aroma e sapore complessi, contribuendo alla fragranza e al sapore, in modo più marcato rispetto al lievito di birra.
- Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.
Consigli per l'Utilizzo del Lievito
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando. Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti.