La pizza al taglio, alta e soffice o sottile e croccante, bianca, rossa o con mozzarella filante, è un must del finger food italiano, amato in patria e invidiato all'estero. Questo articolo esplora la storia e la preparazione di questa popolarissima ricetta.
Le Origini Antiche: Dalla Focaccia Romana alla Pizza
L'antenata della pizza è la focaccia, molto popolare in epoca romana. In quel periodo, era consuetudine preparare focacce di farro, un tipico frumento ampiamente diffuso. Si ritiene che la parola "farina" possa derivare proprio dalla parola "farro". I Romani riducevano il farro in polvere per ricavare, lavorandolo con l'acqua, il "libum", una sorta di focaccia diversa da come la conosciamo oggi, ma con una forma che ricorda la ricetta moderna.
Virgilio, nelle sue opere, narra di come i contadini erano soliti macinare chicchi di frumento, setacciare la farina ottenuta e impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale, fornendo preziose testimonianze sulle origini di questi primi esperimenti di preparazione della pizza.
Il Medioevo e il Rinascimento: Un'Evoluzione Silenziosa
Dopo la caduta dell'Impero Romano, le tracce della pizza si perdono per quasi tutto il Medioevo, per poi riaffiorare in alcuni ricettari e trattati culinari risalenti ai primi anni del 1500, precisamente a Venezia. Qui, la preparazione della pizza era in voga, ma con forme e metodi assai diversi da quelli odierni. In quel periodo, per "pizza" ci si riferiva a un sottile impasto a base di uova, burro e zucchero, cotto in forno o fritto. A questi nuovi ingredienti si unì anche l'olio d'oliva, che pian piano sostituì per sempre lo strutto.
La Pizza al Taglio Romana: Nascita e Affermazione
La pizza al taglio, per come la conosciamo oggi, nasce nel secondo dopoguerra, in una Roma segnata da profondi cambiamenti sociali. Alcuni fornai decisero di rinnovare l'impasto del pane, creando basi rettangolari cotte in teglia e condite con pomodoro, olio e ingredienti semplici.
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Negli anni '70, la pizza al taglio iniziò a diffondersi anche in altre città italiane, assumendo caratteristiche diverse: a Roma si mantenne sottile e croccante, mentre altrove si svilupparono versioni più alte e soffici.
Pionieri e Rivoluzionari: Angelo Iezzi e Gabriele Bonci
A Roma, la pizza al taglio è ovunque, dal fornaio alla pala, tonda al piatto, sottile e scrocchiarella, stesa al matterello o no, di scuola napoletana o moderna. Angelo Iezzi, a partire dagli anni '70, iniziò a sperimentare un nuovo impasto, segnando un punto di svolta. Iezzi utilizzava acqua fredda con ghiaccio per impastare, tanta acqua in proporzione alla farina, riduzione drastica del lievito, niente strutto e largo all'olio d'oliva. Soprattutto, cambiò le proporzioni di acqua, lievito e farina, facendo stare l'impasto 48/72 ore, quando all'epoca veniva considerato vecchio.
Gabriele Bonci ha avuto un ruolo importante nel portare la pizza al taglio a un nuovo livello, con impasti ad alta idratazione, lunga lievitazione a bassa temperatura, farine biologiche macinate a pietra e abbinamenti creativi tra ingredienti tradizionali e moderni. Bonci comincia da subito a ragionare sui tempi di lievitazione ma soprattutto sulla farina utilizzata per arrivare ad una pasta lavorata e lievitata con cura. E poi il discorso dei prodotti usati per farcire la pizza. Un successo, questo della pizza in teglia di qualità, che si è consolidato grazie al fatto che, nel mentre che personaggi come Iezzi, Bonci, Pino Arletto hanno continuato a studiare per migliorare il loro prodotto, hanno anche lavorato sull’aspetto della formazione. E della condivisione. Dalla loro scuola sono passati decine di ragazzi che poi si sono messi in proprio. E che hanno cominciato a sperimentare farine e metodi di lievitazione.
La Pizza di Renata Pollastrini ad Anzio
Poco lontano dalla Capitale, sul litorale sud ad Anzio, Renata Pollastrini fece della pizza in teglia sostentamento per la famiglia. La nonna Renata faceva la pizza fritta e la mandava con i ragazzini a vendere sulla spiaggia di Anzio, con o senza lo zucchero. Quando andarono i Carabinieri a dirle che non aveva nessuna licenza per questo commercio, senza perdersi d’animo e nonostante la vocazione di sinistra della famiglia, pur non avendo alcun titolo di studio e non essendo una donna colta, ha fatto scrivere al Duce. La tradizione familiare vuole che la segreteria del Duce le diede un permesso. Quando tornarono nella appena liberata Anzio insieme al marito Ercole Colantuono aprirono una trattoria dove Renata inventa la pizza a taglio. I sapori delle sue origini campane Renata Pollastrini le porta nella pizza con la verdura, sempre a taglio, che strizza l’occhio alla tiella nel ripieno ma che fra Anzio e Lavinio è tipicità radicata. All’inizio metteva solo le alici salate perché ad Anzio c’erano quelle e le olive sono venute in seguito, dopo la guerra mancavano.
Varianti e Confronti: Tonda vs. al Taglio
Tra le versioni più radicate nella tradizione romana c'è la pizza bianca, condita solo con olio e sale grosso, spesso farcita con mortadella. Accanto a questa, la pizza rossa, con pomodoro e olio, è una delle scelte più semplici e diffuse. Ci sono poi le versioni condite: dalla classica margherita a quella con patate e rosmarino, con verdure di stagione come zucchine o fiori di zucca, fino alle varianti con salumi, formaggi o accostamenti più audaci.
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Rispetto alla pizza tonda, la pizza al taglio si distingue per l'impasto ad altra idratazione, la lunga lievitazione e la cottura in teglia a temperature più basse e per tempi più lunghi. La pizza tonda, invece, ha una lievitazione più breve, un impasto meno idratato e viene cotta su pietra a temperature molto elevate, con un risultato più elastico e morbido.
La Preparazione: Ingredienti e Metodi
La preparazione della pizza al taglio richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti e nella lavorazione dell'impasto.
Ingredienti
Gli ingredienti base per la pizza al taglio sono:
- Farina: Preferibilmente di tipo 0 o 00, ma si possono utilizzare anche farine integrali o speciali.
- Acqua: Fondamentale per l'idratazione dell'impasto.
- Lievito: Di birra fresco o secco, oppure lievito madre per una lievitazione più lunga e naturale.
- Olio: Extra vergine d'oliva per dare sapore e morbidezza all'impasto.
- Sale: Per regolare la sapidità.
Preparazione dell'Impasto
- Lievitazione: Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua tiepida.
- Impasto: In una ciotola o planetaria, versare la farina e aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito. Iniziare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Olio e Sale: Aggiungere l'olio e il sale, continuando a impastare fino a quando l'impasto non sarà liscio ed elastico.
- Riposo: Coprire l'impasto con un panno umido e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per almeno 2-3 ore, o anche più a lungo (fino a 24-48 ore) per una maggiore digeribilità.
- Stesura: Stendere l'impasto su una teglia oliata, cercando di mantenere uno spessore uniforme.
- Condimento: Condire la pizza con pomodoro, mozzarella e gli ingredienti desiderati.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 200-220°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando la pizza non sarà dorata e croccante.
La Pizza al Taglio Oggi: Innovazione e Tendenze
Negli ultimi anni, la pizza al taglio ha subito una trasformazione significativa, abbracciando innovazioni che ne esaltano il sapore e l'aspetto. Nuovi ingredienti freschi e di alta qualità, come farine alternative e verdure gourmet, stanno arricchendo le ricette tradizionali. In parallelo, la tecnologia gioca un ruolo vitale nella modernizzazione della pizza al taglio. L'uso di app e piattaforme di delivery consente ai clienti di ordinare e personalizzare le loro pizze con un semplice clic, portando la tradizione culinaria a un nuovo livello di accessibilità. Infine, la sostenibilità è diventata un valore fondamentale per molti produttori di pizza al taglio. L'adozione di pratiche ecologiche, come l'utilizzo di ingredienti a km zero e packaging biodegradabili, sta guadagnando sempre più attenzione.
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