Introduzione
La pizza, un’icona della cucina italiana, è in continua evoluzione. Dalle competenze tecniche alle ricerche su farine e lievitazioni, fino all'estro nelle farciture, il mondo della pizza è in fermento. Questo articolo esplora la storia della pizza, concentrandosi in particolare sulla pizza al taglio, e presenta un esempio innovativo proveniente dal Piemonte.
La Storia della Pizza: Un Viaggio dalle Origini ai Giorni Nostri
La storia della pizza affonda le sue radici a Napoli. Un documentario, "Storie di Pizza", inizia dalla Pizzeria Brandi, dove nel 1889, secondo alcune versioni, nacque la pizza Margherita. Il pizzaiolo Raffaele Esposito creò questa pizza in onore della regina Margherita di Savoia, utilizzando ingredienti che richiamavano i colori della bandiera italiana: rosso (pomodoro), bianco (mozzarella) e verde (basilico). La sua semplicità e il suo gusto squisito la resero rapidamente popolare, trasformandola in un'icona della cucina italiana.
In via dei Tribunali, Gino Sorbillo raccoglie i segreti della pizza perfetta, partendo dalla farina. Avere un mulino a Napoli è diverso da averlo in qualsiasi altra parte del mondo, perché Napoli è al centro di una grande cultura gastronomica. La farina è specifica per ogni ricetta e il lavoro è artigianale. Oggi tutti vogliono tanta acqua negli impasti, una tendenza che può piacere o no. La pizza non è la stessa che si mangiava trent'anni fa: c'è stata un'evoluzione straordinaria. La pizza evolve costantemente, cambia nelle fermentazioni e nei condimenti.
Pizza al Taglio: L'Istituzione dello Street Food Romano
Roma è sempre stata famosa per la pizza, che fosse quella bianca da farcire, quella scrocchiarella o al taglio, un'istituzione dello street food romano. Gabriele Bonci, celebre per le sue pizze al taglio del Pizzarium, è stato soprannominato il "Michelangelo della pizza".
Bonci inaugura un forno dove si sforneranno oltre 60 varietà diverse di pane a base di farine biologiche (ma non le rosette), pizze da farcire a piacimento con salumi e formaggi, biscotti e croissant.
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La Pizza Bonci: Un Impasto Leggero e Digeribile
La Pizza Bonci è strepitosa, con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra stendersi da solo. È un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. La sua è del tutto differente dalle solite pizze che conosciamo tutti perchè l’impasto è leggero. Grazie alla lunga lievitazione è digeribilissimo. Un successo assicurato vista la morbidezza e la bollosità del preparato che consente di incorporare l’aria.
Procedimento:
- Versare la farina in una ciotola.
- Aggiungere al centro l’acqua in cui si è sciolto il lievito.
- Impastare con decisione.
- Aggiungere sale e olio e far riposare per 10 minuti sotto un panno.
- Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato con farina di semola e ripetere questo passaggio più volte a distanza di 20 minuti.
- Far riposare in frigo per 24 ore.
- Lasciare l’impasto fuori dal frigo per almeno 2 ore.
- Oliare una teglia e inserire la pasta, stenderla e aggiungere il sugo di pomodoro.
Per ottenere la pizza Bonci servono alcuni passaggi e pochi ingredienti. La qualità della pizza dipende dalla peculiarità della farina. È importante far maturare la farina per un lungo periodo di tempo, meglio 24 ore al freddo. Pirlare l’impasto per favorire la lievitazione, utilizzando un cucchiaio. Se durante la posa in frigo non sono emerse le bolle, si formeranno durante la cottura.
Ferrara e la Sua Tradizione Gastronomica: Un'Influenza sulla Pizza?
Ferrara è un perfetto esempio di conservazione culinaria dove ritrovare ancora oggi le ricette del Rinascimento italiano. L’opulenta cucina ferrarese è frutto della storia e della politica che l’hanno governata nel corso dei secoli. Era usanza del periodo rinascimentale proporre durante i banchetti una lunga lista di pietanze, suddivise in base alla temperatura, calda o fredda, ma anche agli ingredienti, le verdure aprivano il pasto, mentre la carne era la portata principale.
Cristoforo da Messisbugo operò alla corte della famiglia Este. Per intraprendere un viaggio nella cucina ferrarese è quasi d’obbligo iniziare a narrare la storia della salama, citata per la prima volta in una lettera scritta da Lorenzo de’ Medici al Duca Ercole I d’Este. La miscela di carni suine viene speziata e condita con del vino prima di essere riposta nella vescica dell’animale. Messisbugo la cita nel suo testo con il nome di mortadella di carne e ne decanta le lodi come fosse un precursore dell’attuale riconoscimento Slow Food.
La cucina rinascimentale che ancora oggi possiamo sperimentare a Ferrara si vanta di un altro prodotto unico nel suo genere: il pasticcio di maccheroni, un’altra ricca ricetta degna dei migliori banchetti rinascimentali in cui nulla poteva mancare. Gli Estensi andavano matti per questo involucro di pasta dolce contenente al suo interno una lunga serie di ingredienti. Maccheroni conditi con besciamella, tartufo, ragù bianco, funghi, animelle e l’immancabile noce moscata. A concludere il lauto pranzo c’era, così come oggi, l’immancabile panpepato a base di cioccolato, spezie e frutta secca.
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L'Innovazione di Fulvio Marino: Il Padellino-Grissinopoli
Fulvio Marino, mugnaio, panificatore e ristoratore, al suo Fuoco e Farina di Alba prepara una pizza che somiglia alla grissinopoli, la cotoletta piemontese dalla particolare panatura. Marino ha preso un prodotto molto regionale e ha trovato il modo di sposarlo a un altro prodotto molto regionale, proveniente però dalla cucina.
Per il suo padellino che incontra la cotoletta Marino parte da un impasto cotto a vapore, che sostituisce la carne. Dopo il primo passaggio prende il disco e lo passa nelle uova sbattute, e poi nelle briciole grossolane dei grissini, come fosse una fetta di vitello. Prosegue con una frittura molto veloce, solo 30-40 secondi per lato, per dorare i grissini e dare croccantezza. Infine c’è il passaggio in forno, per ‘asciugare’ il padellino e finalizzare la consistenza, che resta morbida all’interno e al contempo solida al morso. Una volta spicchiato, il disco è servito con ingredienti che cambiano: stracciatella e battuto di tre diversi pomodori, cime di rapa, burrata e olio piccante.
Abbinamenti: Pizza e Vino
Con Sannio Consorzio Tutela Vini, si propone l'abbinamento pizza e vino, in questo caso con la Falanghina.
Condimenti Innovativi
- Crema di broccoli cotti al vapore, aromatica, gustosa e nutriente.
- Crema di zucca Delica cotta al forno, insaporita con solo sale, pepe nero e olio.
- Radicchio rosso lungo arrostito in un cartoccio, lasciato il più naturale possibile per gustarne il prezioso amarognolo, perfetto per contrastare la dolcezza della zucca.
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