Introduzione: Un Simbolo Gastronomico Italiano
La pizza, uno dei simboli culinari più amati e riconosciuti al mondo, affonda le sue radici in una storia antica e affascinante. Dalle sue umili origini come cibo di strada a Napoli, fino alla sua consacrazione come patrimonio dell'UNESCO, la pizza ha subito una straordinaria evoluzione, adattandosi ai gusti e alle culture di ogni paese. Questo articolo esplora la storia della pizza al pezzo, ripercorrendo le tappe fondamentali della sua evoluzione, gli ingredienti che la caratterizzano e le diverse varianti regionali che la rendono un'esperienza culinaria unica.
Le Origini Antiche: Dagli Etruschi a Napoli
Le origini della pizza sono antichissime e si possono far risalire ai tempi degli Etruschi. Già a quel tempo esisteva un alimento simile per forma e aspetto alla pizza attuale. Il termine "pizza" deriverebbe dal termine "pinsa", participio passato del verbo latino "pinsare", che significa pestare, schiacciare. La voce è attestata prima dell'anno mille, come “pizza de pane”, quindi citata da autori cinquecenteschi come una focaccia che accompagnava carni e altre vivande.
La pizza contemporanea nasce a Napoli, dove era ancora senza pomodoro, “bianca”, condita solo con aglio, strutto e sale grosso nella versione più economica, o con caciocavallo e basilico nella versione più ricca. Fino al 1830, la pizza era venduta esclusivamente presso bancarelle ambulanti e da venditori di strada, successivamente nacquero le pizzerie.
La Nascita della Pizza Margherita: Un Omaggio alla Regina
Un momento cruciale nella storia della pizza è rappresentato dalla creazione della pizza Margherita. Nel 1889, il cuoco napoletano Raffaele Esposito inventò la pizza Margherita (tricolore) in onore della regina Margherita di Savoia, condita con pomodoro, mozzarella e basilico per onorare la regina e l'Italia. Questo evento segnò un punto di svolta, trasformando la pizza da semplice cibo popolare a simbolo nazionale.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Tramandata
Gli ingredienti principali di questo alimento sono costituiti da farina di grano tenero “00” o “0”, lievito di birra, acqua naturale, sale e olio extravergine di oliva. Le principali fasi del processo produttivo della pizza sono costituite da: impastamento, lievitazione, formatura e cottura in forno.
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Il metodo di lavorazione dei prodotti lievitati può essere diretto, semidiretto o indiretto. Nel metodo diretto sono miscelati, in ununica fase, tutti gli ingredienti fino alla formazione di un impasto omogeneo; nel metodo semidiretto, la miscelazione degli ingredienti, sempre in ununica fase, avviene adoperando come lievito la pasta di riporto o “madre” (un pezzo dellimpasto avanzato dalla lavorazione precedente) al posto del lievito industriale. Il metodo indiretto, infine, prevede la preparazione di un pre-impasto con farina acqua e lievito industriale, che viene lasciato fermentare prima di essere aggiunto agli altri elementi. A seconda della percentuale di umidità può essere chiamato “biga” (bassa idratazione) o “poolish” (alta idratazione).
La fase di lievitazione prevede lo stoccaggio dellimpasto in condizioni di umidità e temperature controllate al fine di favorire un processo metabolico noto come fermentazione alcolica, che comporta la trasformazione di zuccheri semplici in alcool e anidride carbonica (CO2), operata dai lieviti del genere Saccharomyces cerevisiae o lievito di birra, moltiplicati durante la fase dimpastamento grazie allinglobamento di aria nellimpasto. La lievitazione avviene in due momenti: subito dopo limpastamento e prima della formatura. La prima fase è denominata “puntata” ed è eseguita in tempi variabili da 30 minuti a 3 ore: ha come obiettivo quello di ottenere un impasto più estensibile. La seconda fase è detta “appretto”, ha lo scopo di produrre un ulteriore quantitativo di anidride carbonica che deve compensare quella persa durante le manipolazioni condotte durante loperazione di formatura. La temperatura di lievitazione non deve superare i 27 30 °C, mentre lumidità relativa dellaria, non deve scendere sotto il 75-80%. Terminato lappretto, si procede con la fase di stesura del panetto, che consiste nellaprire manualmente il disco di pasta su semola rimacinata.
La Pizza in Italia: Un Mosaico di Sapori Regionali
La pizza napoletana è forse la più conosciuta, ma in Italia esistono diverse variazioni di pizza: alcune hanno un impasto più alto e altre più sottile, alcune sono più croccanti e altre più morbide. Anche ingredienti e condimento possono rendere la pizza italiana molto varia - se si pensa ad esempio alle tante varietà di olio e di pomodori presenti nelle diverse regioni italiane.
La Scelta degli Ingredienti: Un Segreto per la Qualità
Ingredienti di qualità basterebbero a rendere una pizza gustosa. La giusta acqua, una buona farina e le tecniche affinate in tanti anni di attività sono necessarie per un ottimo impasto. Passione e competenza fanno il resto e possono rendere la pizza un prodotto eccezionale e un’esperienza culinaria unica. La scelta del fornitore è fondamentale.
Il Forno: Cuore della Pizzeria
Quando si apre una nuova attività o si rinnova un locale, scegliere il forno per pizza giusto è la decisione più importante che un pizzaiolo o un ristoratore possa prendere. Il forno, infatti, non è solo uno strumento di cottura, ma rappresenta il cuore della pizzeria, l’elemento che determina qualità, tempi di lavoro ed esperienza offerta al cliente.
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Il primo grande bivio è la scelta tra forno da pizza a legna e forno pizza a gas. I forni per pizzeria a legna rappresentano la tradizione e permettono di cuocere la vera pizza napoletana con quel gusto unico e quel profumo inconfondibile che solo la legna sa donare. Sono i modelli più amati da chi punta all’autenticità e vuole trasmettere un’immagine fortemente legata alle radici della cucina italiana. I forni per pizza professionali a gas, invece, sono apprezzati per la loro praticità: accensione rapida, gestione semplice della temperatura e riduzione dei tempi di avvio. I migliori forni a gas per pizza professionale riescono a garantire una resa molto simile a quella dei tradizionali forni a legna per pizzeria, ma con una gestione più snella, ideale per i locali moderni o per chi lavora con ritmi serrati.
Un forno pizza circolare offre una diffusione del calore a 360°, ideale per ottenere una cottura uniforme e rapida. Il forno pizza angolare, invece, è perfetto per chi ha spazi ridotti e vuole ottimizzare la disposizione della cucina senza rinunciare a prestazioni elevate. Essi sono progettati per durare nel tempo, resistono alle alte temperature e assicurano una qualità costante anche durante i turni più intensi. Un buon forno pizzeria professionale deve garantire stabilità termica, bassi consumi e una cottura veloce che rispetti la vera tradizione partenopea.
L'Arte del Pizzaiolo: Passione e Competenza
Un buon pizzaiolo come sceglie i suoi prodotti? Studiare con attenzione il menu, eventualmente chiedere al pizzaiolo o al cameriere. La sua missione è dimostrare che con pochi, ma buoni, ingredienti si può ottenere un prodotto sano e di qualità.
La Pizza Napoletana: Un Patrimonio dell'UNESCO
La pizza napoletana è diventata patrimonio dell’UNESCO proprio per la sua capacità di rappresentare un equilibrio perfetto tra ingredienti semplici e cottura impeccabile. E il segreto, ancora una volta, è nel forno.
La Pizza in Germania: Una Sfida alla Standardizzazione
Anche in Germania la pizza può essere un buon prodotto e distinguersi dalla massa. Oggi le pizzerie nelle città tedesche sono come la sabbia al mare. La pizza è diventata talmente un prodotto di massa che molti hanno dimenticato come distinguere una buona pizza oppure non hanno mai provato una vera pizza italiana.
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Franco Pepe: Un Ambasciatore del Gusto e del Territorio
Franco Pepe, fondatore di Pepe in Grani, la pizzeria di Caiazzo (provincia di Caserta) premiata come migliore dell’anno, è uno dei pizzaioli membri degli Ambasciatori del Gusto, il programma del Ministero per le Politiche Agricole volto a promuovere il Made in Italy nel mondo. Franco comincia a scrivere un nuovo capitolo della storia familiare nel 2011 quando, alla morte del padre, lascia l’attività condotta con i fratelli per rilevare uno stabile del Settecento e aprire un locale che deve la sua fama alla qualità dei prodotti e all’unicità di sapori che appartengono alla tradizione, continuamente rinnovata.
L'Evoluzione della Pizza: Innovazione e Tradizione
Neapolitan pizza is a classic of Italian culinary tradition. However, like other versions of Italian pizza, it has experienced a stronger and stronger “contemporary breeze”. La nuova versione contemporanea della Pizza napoletana, dalla classica tonda a quella fritta, fino a quelle a base di farine poco raffinate o biga, verrà presentata da quattro grandi interpreti pizzaioli: Gennaro Battiloro, Luigi Acciaio, Giovanni Santarpia e Corrado Scaglione.
Luigi Acciaio: Passione per il Cibo e la Pizza Gourmet
Non poteva che avere passione per il cibo Luigi Acciaio, pizzaiolo di successo che a Moncalieri, appena fuori Torino, gestisce dal 2016 la pizzeria Com'era… è assieme alla moglie Jessica Tomaino. La loro idea di “pizza” sta tutta nel nome scelto per il locale, Com’era…è, per tornare alle origini e celebrare la pizza con la sua storia e tradizione, coi sapori e i profumi da cui è nata. Elective affinities for Campanian Luigi Acciaio, born in 1969 in Castellamare di Stabia, and Jessica Tomaino, born in 81 in Castellamonte, husband and wife who are also united by their work.
Pizza and Pasta Show: Un Evento Imperdibile per i Professionisti
Per chi vive ogni giorno nel mondo della pizza e della pasta, il Pizza and Pasta Show rappresenta uno degli appuntamenti B2B più rilevanti a livello europeo. L’evento si svolge ogni anno a Londra e riunisce i principali produttori, grossisti e operatori del settore, un punto di riferimento per chi desidera aggiornarsi sulle ultime tendenze, confrontarsi con altri professionisti e scoprire nuovi prodotti, attrezzature e tecnologie.