La pizza a sette sfoglie, un dolce ricco di storia e significato, rappresenta un'autentica specialità della Puglia, in particolare della zona di Cerignola, in provincia di Foggia. Conosciuta anche come "pizza de tutt’i sande" (pizza del giorno di tutti i santi), questa preparazione affonda le radici in un passato lontano, offrendo un'esperienza gustativa unica e profondamente legata alle tradizioni locali.
Origini e Storia
Le prime testimonianze della pizza a sette sfoglie risalgono a prima del diciassettesimo secolo. In quel periodo, le contadine locali iniziarono a combinare sette strati di sfoglia, arricchendoli con un ripieno generoso a base di frutta secca. Cerignola e Orta Nova si contendono il primato di questa specialità, entrambe le città vantando una forte tradizione culinaria che ha contribuito alla diffusione di questo dolce.
Secondo Tommaso Perrucci a CiboToday “Questa pizza fa parte della nostra tradizione contadina” “Infatti, molti ingredienti del ripieno erano considerati poveri: mandorle, noci, pinoli, insomma tutto ciò che rimaneva in dispensa dopo i raccolti estivi. Adesso invece si tratta di prodotti nobili, anche piuttosto costosi. Si inizia a preparare dal 2 novembre, giorno dedicato ai defunti, e la si mangia anche a Pasqua. Ma la consuetudine non spinge il consumo della pizza sette sfoglie oltre Natale.
Il Significato del Numero Sette
Il numero sette, elemento distintivo di questa pizza, è oggetto di diverse interpretazioni. Per i cristiani, rappresenta un tributo alla Madonna dei sette veli, mentre in ambito esoterico simboleggia la perfezione e i vizi capitali. Indipendentemente dall'interpretazione, il numero sette conferisce alla pizza un valore simbolico profondo, legato alla spiritualità e alla tradizione. Tra tutti, la Pizza Sette Sfoglie celebra quello della gola.
Un Riconoscimento Importante
Nel 2014, la pizza a sette sfoglie ha ottenuto un importante riconoscimento, venendo inserita nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia”. Questo attestato sottolinea il valore culturale e gastronomico di questo dolce, preservandone la ricetta e le tecniche di preparazione tradizionali. Dal 2010 la Pizza Sette Sfoglie è anche un prodotto agroalimentare tradizionale italiano, il cui disciplinare di preparazione è tutelato da un apposito consorzio.
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Gli Ingredienti e la Preparazione: Un Rito Familiare
La preparazione della pizza a sette sfoglie è un vero e proprio rito che coinvolge tutta la famiglia. La ricetta prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, tipici della tradizione contadina pugliese.
Gli ingredienti della pasta, che costituisce i sette strati del dolce, sono molto semplici: farina, zucchero, vino bianco, olio extravergine d'oliva (meglio se di ogliarola o peranzana), scorze di agrumi, sale.
La sfoglia deve essere stesa molto sottilmente, con uno spessore di 0,5 mm per la camicia esterna e di 0,3 mm per la sfoglia intermedia. “L’obiettivo è quello di far cuocere la sfoglia, senza che si secchi.
Il ripieno, che è il cuore del dolce, è composto da zucchero, uva passa, mandorle tostate e tritate, olio extravergine d'oliva, mostarda d'uva, pinoli, cannella, scorze di agrumi, vaniglia con aggiunta di cioccolato puro fondente. “Questo è un ingrediente ‘giovane’: si pensa, infatti, che sia stato portato nelle campagne cerignolane dagli americani dopo la Seconda guerra mondiale. Infine, alcuni condiscono la sfoglia o con il limoncello o con il liquore Strega”. C’è chi ha provato ad aggiungere cacao e Nutella, ma i duri e puri del Consorzio Pizza Sette Sfoglie si sono opposti.
La preparazione del dolce avviene in diversi passaggi. Prima di tutto, si dispone la prima sfoglia più spessa, che forma la camicia, in una grande teglia da forno oleata. Ogni ingrediente va a comporre il ripieno in diversi strati, separati dalla sfoglia intermedia più sottile. La sfoglia superiore esterna più spessa, che presenta una forma ondulata, si posa sulla superficie del ripieno e condita con olio extravergine d’oliva e zucchero. Infine, si cuoce.
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In una ciotola, unite farina e due cucchiai di zucchero. Versate il vino, l’olio e i semi di vaniglia. Dividete l’impasto in sette porzioni, assicurandovi che una sia più grande delle altre. Questa porzione servirà per il primo strato e per rivestire i bordi della teglia. Nel frattempo, tritate la frutta secca e il cioccolato. Stendete il pezzo di impasto più grande fino a ottenere uno spessore di 1-2 millimetri. Posizionate al centro il mix di frutta secca, la confettura, un filo d’olio e un goccio di liquore.
La Pizza Sette Sfoglie non è mai preparata da una persona sola. È un rito a cui partecipa l'intera famiglia. La nonna impasta, la mamma tira la sfoglia, i nipotini preparano le mandorle… È rigorosa la preparazione di questa “pizza” dolce e ricca ma con gli ingredienti “poveri” delle campagne locali: noci, mandorle, uva passa, qualche pinolo, racchiusi da sette sottili sfoglie che diventano croccanti in superficie. Fondamentale l’olio extravergine d’oliva che la mantiene morbida: «Oggi preferisco quello di Bella di Cerignola alla Coratina, è più delicato e lascia spazio ai profumi del dolce», spiega Perrucci. È ammesso un uovo nell’impasto a base di farina, vino bianco e poco zucchero, che però deve essere più friabile che elastico.
Un Dolce per le Feste
La pizza a sette sfoglie è un dolce tipico del periodo natalizio, preparato dalle nonne e dalle mamme per tutta la famiglia. La sua preparazione inizia il 2 novembre, giorno dedicato ai defunti, e viene consumata tra Natale e Pasqua. Mangiata a briciole e non a fette, nel suo ripieno contiene tutto ciò che i raccolti del territorio offrivano.
La Pizza Sette Sfoglie è la vera prova di forza del Natale. Nata a Cerignola, in provincia di Foggia, incarna il senso dell’Avvento. Infatti, si prepara coinvolgendo tutta la famiglia a partire dal 2 novembre, giorno dedicato ai defunti, per essere consumata tra Natale e Pasqua.
Dove Trovare la Pizza a Sette Sfoglie
Se siete alla ricerca di un dolce unico e ricco di storia, non potete assolutamente perdere la Pizza Sette Sfoglie. Questo dolce, simbolo della tradizione natalizia, viene preparato con passione e attenzione alla qualità degli ingredienti dalla fine di novembre fino alla fine di dicembre.
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La Pizza a Sette Sfoglie: Un'Esperienza Sensoriale
Ogni morso di questa prelibatezza porta con sé i profumi e i sapori delle festività, trasformandola in un must-have per celebrare il Natale in famiglia. La base della Pizza Sette Sfoglie è una sfoglia impastata con vino bianco, un ingrediente che non solo arricchisce il dolce con aromi avvolgenti, ma conferisce anche una consistenza leggera e friabile. La scelta del vino è fondamentale, poiché il suo profumo si amalgama perfettamente con gli altri ingredienti, creando un equilibrio di sapori unico e inconfondibile.
All’interno della Pizza Sette Sfoglie si cela un trionfo di sapori che incanta i sensi e invita a un’esperienza gustativa straordinaria. La farcitura è un mix delizioso di pinoli, noci, mandorle tostate, uvetta e cioccolato fondente, ognuno dei quali contribuisce a creare un’armonia di gusto che sorprende ad ogni assaggio. La cannella, con il suo profumo caldo e avvolgente, arricchisce ulteriormente questa combinazione, mentre un filo di olio extravergine di oliva aggiunge freschezza e autenticità, completando un quadro di sapori che parla di tradizione e passione. A coronare questa sinfonia di ingredienti, non può mancare la confettura di uva, preparata artigianalmente con ingredienti freschi e genuini.
Dopo aver chiuso la Pizza Sette Sfoglie con l’ultimo strato di sfoglia, il dolce viene cosparso con un generoso strato di olio extravergine di oliva, zucchero e cannella, per un tocco finale di dolcezza e aromaticità che avvolge il palato. La cottura avviene in forno a 170°C per più di un’ora, un processo che richiede pazienza e attenzione ma che garantisce un risultato dorato e fragrante. Durante la cottura, i profumi avvolgenti si diffondono per la pasticceria, creando un’atmosfera festiva e accogliente che invita a condividere momenti speciali.