La pizza a ruota di carro, con la sua storia secolare e le sue dimensioni generose, rappresenta un'autentica icona della tradizione culinaria napoletana. Nata nel cuore pulsante di Napoli, questa pizza si distingue per la sua base sottile, il bordo quasi inesistente e un diametro che spesso supera i 30-40 cm, strabordando dal piatto e offrendo un'esperienza gustativa unica e appagante.
Le Origini Storiche e Popolari della Ruota di Carro
Una delle varianti più iconiche della pizza tradizionale è la "ruota di carro" che segna la storia e la cultura culinaria nel cuore pulsante di Napoli, insieme alla sua controparte, la "fina di pasta". Questi due termini evocano immagini di una città che si adatta, innova e celebra anche nei periodi di ristrettezze economiche.
Le radici della pizza a ruota di carro affondano nei quartieri popolari di Napoli, dove, fin dal 1500, come testimoniato dai versi di Velardiniello, veniva preparata per sfamare le famiglie più umili. Il suo nome, "rota 'e carretto", deriva dalle sue dimensioni imponenti, che ricordano appunto una ruota di carro. Questa pizza si contrapponeva alle versioni più piccole e riccamente farcite diffuse nei quartieri benestanti della città, come Chiaia e il Vomero.
Mio nonno, nato nel 1915, ha vissuto guerre, carestie e tutto ciò che ha preceduto la ripresa economica del dopoguerra, il Piano Marshall e il miracolo economico tra gli anni '50 e '70. Preparava il pane in casa e la pizza nel ruoto con l'impasto avanzato, condita con pochi e semplici ingredienti a disposizione. Una delle sue grandi passioni era proprio la pizza, trasmessa a me come un'eredità preziosa. È da lui che per la prima volta sentii il termine "'a rot' 'e carrett", spiegandomi che era la pizza di condivisione preparata in alcune pizzerie di Napoli su richiesta specifica, condita spesso con ingredienti portati da casa. Questa pratica, particolarmente diffusa nel periodo post-bellico, rifletteva un'epoca in cui la creatività doveva fare i conti con la scarsità delle risorse, cercando di massimizzare gli ingredienti a disposizione.
La "Fina di Pasta": Una Variante Preziosa e Quasi Dimenticata
Accanto alla celebre "ruota di carro" c'era un'altra versione, meno conosciuta ma altrettanto importante nella tradizione napoletana: la "fina di pasta". Questa variante era la pizza a ruota di carro tirata ancora più sottile, con bordi appena accennati. Preparata dai pizzaioli su raccomandazione del proprietario della pizzeria per il cliente "buono", la stesura del disco era un'arte che richiedeva grande maestria, poiché doveva essere sottile fino a diventare quasi trasparente, ma senza mai rompersi. Nonostante la “fina di pasta” sia meno documentata, essa vive nella memoria orale di chi ha vissuto il banco e il forno e tramandata attraverso generazioni. Mio nonno preferiva questa versione della pizza, e la sua testimonianza mi ha permesso di approfondire una parte della storia legata alla gastronomia napoletana che non ha ricevuto la stessa attenzione della celebre madre “ruota di carro”.
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Autori come Alexandre Dumas e Matilde Serao hanno lodato la pizza napoletana nei loro testi, ma la “fina di pasta” non viene menzionata, poiché è emersa come una variante della stesura solo molto tempo dopo, probabilmente a partire dagli anni venti, mentre il poeta Velardiniello già nel 1500 descriveva attraverso le sue rime la ruota di carro.
Caratteristiche e Preparazione Tradizionale
La caratteristica distintiva della “ruota di carro” risiede nella sue dimensione generose, che straboccano dal piatto e nella sottigliezza della base. Uno dei principali esponenti di questa tradizione è la famiglia Condurro, che da cinque generazioni continua a preparare questa pizza a L’Antica Pizzeria Da Michele, situata tra i Tribunali e Forcella. Tradizionalmente, la ruota di carro prevedeva l’uso di due panetti, per un totale di circa 380 grammi, stesi fino a raggiungere un diametro di 35 cm, mediamente fine e pari alla grandezza della bocca del forno. Per infornare questa pizza dalle dimensioni considerevoli, veniva utilizzava una pala di legno speciale, chiamata “o captest” (le pale erano tre: una di ferro per girare la pizza, una per infornare la pizza di misura standard di 25 cm e un’altra per la ruota di carro). Il grande diametro rendeva però difficile il trasporto: se consumata a casa, la pizza veniva spesso portata via su grandi vassoi di alluminio dalla forma circolare, poi restituiti alla pizzeria, oppure, piegata in quattro e incartata (come la pizza a libretto), con il rischio che il condimento si spostasse, compromettendo l’uniformità del sapore. Infine, alcune pizzerie offrivano il servizio consegna e in quel caso si utilizzava la stufa, che garantiva sia la temperatura che l’integrità della pizza perché stesa all’interno.
La pizza a ruota di carro si distingue per l'impasto diretto con lievito di birra e la maturazione a temperatura ambiente che si protrae per 24 ore. La stesura dell’impasto è sottile, e rispetta le dimensioni imponenti imposte dalle tradizioni. Il risultato è una pizza con un cornicione appena pronunciato, un vero pezzo monumentale della cucina napoletana.
Ingredienti e Condimenti
La farcitura è essenziale, solitamente pomodoro, mozzarella, origano e olio extravergine.
La Ricetta della Pizza a Ruota di Carro in Stile Da Michele
Emanuele Liguori, nel video di Italia Squisita, illustra come preparare una pizza a ruota di carro seguendo lo stile di Da Michele. Ecco la ricetta da rifare a casa:
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Ingredienti:
- 1 kg di farina 00
- 5 g di lievito
- 30 g di sale
- 500 g di acqua, più un rinforzo di circa 120 grammi
Procedimento:
- L'Impasto: Iniziare versando l'acqua nell'impastatrice, preferibilmente acqua del rubinetto senza particolari accorgimenti. Aggiungere subito il lievito e il sale, una pratica che potrebbe sorprendere i puristi della pizza. All’Antica Pizzeria Da Michele si utilizza la farina Blu “pizzeria” del Mulino Caputo, caratterizzata da un indice proteico (W) più basso rispetto alla Rossa. Se si preferisce quest'ultima, è necessario considerare un tempo di maturazione più lungo.
- La Lavorazione: Impastare per circa 40 minuti, fino a raggiungere il punto di pasta ideale. Questo si riconosce osservando un impasto più lucido e resistente al tatto. Tuttavia, ogni pizzaiolo ha il suo metodo per valutare la consistenza perfetta.
- La Maturazione: La maturazione da Michele avviene a temperatura ambiente per circa 24 ore, semplicemente coprendo la vasca con una tavola di compensato. A casa, invece, saranno sufficienti 12 ore.
- L'Idratazione: Nonostante l'idratazione appaia inizialmente bassa (50%), si consiglia di aggiungere un po' d'acqua in più per evitare di sovraccaricare l'impastatrice. In questo modo, la percentuale di idratazione supererà il 60%.
- Lo Staglio: Dopo la maturazione, si procede allo staglio, ovvero alla preparazione delle palline. Questa operazione viene eseguita a mano da oltre 100 anni. Le palline, del peso compreso tra 300 e 320 grammi, vengono rincalzate con i pollici e arrotolate con un movimento circolare sul tavolo.
- Il Riposo: Le palline vengono poi riposte nelle tavole e lasciate riposare per 4-5 ore.
- La Stesura: La stesura a schiaffo prevede un movimento dall'esterno verso il centro, al contrario della tecnica che spinge l'aria verso il cornicione. In questo modo, si ottiene un cornicione molto sottile, tipico della ruota di carro di Forcella.
- La Farcitura: Per la farcitura, si utilizza pomodoro campano, fiordilatte di Agerola tagliato a julienne, olio di semi e pecorino romano. Per la marinara, si aggiungono aglio, olio di semi e origano. Il pomodoro viene distribuito con un cucchiaio dal centro verso l'esterno con un movimento circolare, seguito dal fiordilatte, dal pecorino e da un giro d'olio.
- La Cottura: Il forno a legna di Michele raggiunge una temperatura di 500°C, permettendo la cottura della pizza in meno di 60 secondi. Anche la pala è di dimensioni generose, adatta a una pizza di oltre 33 centimetri di diametro. Per la marinara, il tempo di cottura è ancora più breve, risultando in una pizza morbida piuttosto che croccante.
La Cottura Casalinga: Consigli e Trucchi
Emanuele Liguori suggerisce alcune alternative per chi non dispone di un forno a legna:
- Forno di Casa: Aggiungere circa 100 grammi di olio all'impasto per prolungare i tempi di cottura (oltre due minuti) senza seccare la pizza. Si può anche aggiungere dello strutto, ma con attenzione alle dosi. Un pizzico di zucchero può aiutare a dorare il cornicione. Preriscaldare una lastra di terracotta o di biscotto di Sorrento nel forno a 250°C.
- Forno a Legna Domestico: Accendere il forno con largo anticipo, fino a ottenere il calore bianco (assenza di fumo). Portare alla massima temperatura e spostare la legna ardente sul lato sinistro. Spazzolare il fondo e cuocere una pizza di prova con poco olio per calibrare la temperatura.
Consigli Aggiuntivi: Asciugare bene il fiordilatte e tagliarlo a listarelle sottili. Utilizzare pelati schiacciati a mano, scolando il liquido in eccesso. Aggiungere il basilico a fine cottura.
Un'altra opzione è la cottura in padella, utilizzando una padella a bordo basso con un coperchio di vetro per trattenere calore e umidità. Cuocere per due minuti a fuoco moderato. Esistono anche strumenti per raggiungere temperature più elevate con i fornelli di casa.
Il Ritorno di Fiamma e le Nuove Tendenze
Nel corso degli anni, la “ruota di carro” ha subìto diverse evoluzioni. Con l’aumento della popolarità della pizza napoletana e la conoscenza delle tecniche di preparazione, questa variante è stata adattata per essere più facilmente fruibile, riducendo il peso del panetto. Questo processo ha portato la ruota di carro ad assumere le sembianze della “fina di pasta”, una sottigliezza importante che vive ancora oggi nelle pizzerie di Napoli e non solo.
Durante un nostro recente viaggio in Campania abbiamo notato un deciso mutamento di tendenza, un'inversione di marcia rispetto a quanto abbiamo assistito negli ultimi anni nelle pizzerie in regione: dall'ossessione per cornicioni alti e bombati a una vera e propria epidemia del crunch, fino all'ultima tendenza (in realtà un ritorno) dei pizzaioli campani, la pizza a ruota di carro. Diametro che sfiora i 40 cm, una pizza sottile, dal bordo quasi inesistente, farcita abbondantemente e se ben eseguita, digeribile - grazie ad almeno 24 ore di lievitazione - e davvero gustosa. Una pizza dal diametro di circa 40 cm che, a differenza di quanto accade oggi, non prevedeva l’unione di 2 pagnotte per raggiungere un'estensione notevole, ma solo una piccola aggiunta di pasta rispetto alla dose consueta e poi tutto olio di gomito e manualità.
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Oggi, la pizza a ruota di carro sta vivendo un vero e proprio ritorno di fiamma, con una nuova generazione di pizzaioli che la riscopre e la reinterpreta, mantenendo intatto il suo spirito tradizionale ma sperimentando con ingredienti e tecniche innovative. Questo ritorno alle origini rappresenta un omaggio alla storia e un riconoscimento della qualità e dell’unicità di un piatto che ha contribuito a rendere Napoli famosa in tutto il mondo.