Il latte in piedi è un dolce al cucchiaio tradizionale italiano, semplice da preparare e dal gusto delicato. Simile al crème caramel o alla crème brûlée, si distingue per la sua leggerezza e rapidità di preparazione. Perfetto per la merenda dei bambini o come dessert di fine pasto, il latte in piedi deve il suo nome alla sua particolare consistenza: una crema densa e vellutata che "sta in piedi" da sola, senza l'aggiunta di gelificanti.
Origini e Curiosità
Le origini del latte in piedi si perdono nella notte dei tempi, ma si tratta senza dubbio di una ricetta di origine povera e campagnola. A Bologna, questo dolce è conosciuto anche come "fiordilatte" e viene tradizionalmente preparato in stampi da plumcake. La sua diffusione è legata alla semplicità degli ingredienti: latte, uova e zucchero, facilmente reperibili in ogni dispensa.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta del latte in piedi è estremamente semplice e richiede pochi ingredienti:
- Latte
- Uova
- Zucchero
- Scorza di limone o vaniglia (facoltativo)
La preparazione prevede pochi passaggi:
- Preparazione del caramello: In un pentolino, sciogliere lo zucchero con un po' d'acqua fino ad ottenere un caramello dorato. Versare il caramello nello stampo scelto (plumcake o ciambella) e farlo raffreddare.
- Preparazione del composto: In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. A parte, scaldare il latte (senza farlo bollire) e aromatizzarlo con la scorza di limone o la vaniglia.
- Cottura: Versare il latte tiepido a filo sul composto di uova e zucchero, mescolando delicatamente. Versare il composto nello stampo caramellato e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti, o fino a quando il dolce sarà sodo ma ancora morbido al tatto.
Il Segreto della Consistenza
Il segreto della consistenza del latte in piedi risiede nell'equilibrio tra gli ingredienti e nella cottura a bagnomaria. Le uova, infatti, hanno la funzione di addensare il latte senza l'aggiunta di gelificanti. La cottura a bagnomaria, invece, permette al dolce di cuocere in modo uniforme e delicato, evitando che si formino bolle o che la superficie si secchi.
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Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti del latte in piedi, che prevedono l'aggiunta di ingredienti come caffè, liquore o frutta secca. Un'interessante variante è il "Budino della Nanda", una ricetta di famiglia che prevede l'aggiunta di caffè e liquore dolce per mitigare l'intensità del gusto delle uova.
Per un risultato perfetto, è importante seguire alcuni semplici consigli:
- Utilizzare latte fresco intero per un sapore più ricco e una consistenza più cremosa.
- Non far bollire il latte, ma scaldarlo semplicemente.
- Mescolare delicatamente il composto per evitare la formazione di bolle.
- Controllare la cottura con uno stecchino: dovrà uscire asciutto.
- Lasciar raffreddare completamente il dolce prima di sformarlo.
Come Servire il Latte in Piedi
Il latte in piedi può essere servito freddo o a temperatura ambiente, accompagnato da un cucchiaio di panna montata o da qualche frutto di bosco. Per un tocco più goloso, si può decorare la superficie con un filo di caramello o con una spolverata di cacao amaro. Tradizionalmente, il latte in piedi viene servito a fette, dopo averlo sformato dallo stampo da plumcake.
Abbinamenti
L'abbinamento ideale per il latte in piedi è un vino dolce e aromatico, come un Moscato d'Asti o un Passito di Pantelleria. In alternativa, si può optare per un liquore dolce, come un Amaretto o un Vin Santo. Massimiliano Poggi suggerisce un muffato non troppo maturo o una bolla invecchiata per sgrassare il palato.
Latte in Piedi: Un Dolce per Ogni Occasione
Con la sua semplicità e il suo gusto delicato, il latte in piedi è un dolce perfetto per ogni occasione. Ideale per la merenda dei bambini, per un dessert di fine pasto o per una festa in famiglia, il latte in piedi è un classico della cucina italiana che non smette mai di conquistare.
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La Ricetta del "Latte in Piedi" di Massimiliano Poggi
Ingredienti per uno stampo da 10/12 porzioni:
- 2 l di latte fresco
- 420 g di zucchero
- 8 uova intere piccole
- 1 limone (la scorza)
- 1 bacca di vaniglia
Preparazione:
- Mettere in una casseruola su una fiamma dolce 200 g di zucchero, farlo fondere e poi prendere colore fino a ottenere un caramello ben brunito. Versare il caramello nello stampo e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
- Nel frattempo mettere su una fiamma dolcissima un’altra casseruola con il latte, il resto dello zucchero, la bacca di vaniglia incisa, la scorza del limone e lasciare ridurre fino a quando non si dimezza il volume.
- A questo punto sbattere le uova, filtrare il latte per trattenere la scorza e la bacca di vaniglia e aggiungerlo alle uova, mescolando bene. Scartare l’eventuale schiuma e versare nello stampo con il caramello raffreddato.
- Cuocere a bagnomaria nel forno preriscandato a 110 ºC per almeno 2 ore, avendo cura di controllare l’acqua, che non dovrebbe mai superare gli 82 ºC per evitare che si formino bolle dentro il dolce.
- Quando sarà cotto, riporre il dolce in frigorifero per almeno una notte.
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