La Calabria, terra di sapori intensi e tradizioni culinarie secolari, offre un’ampia varietà di fritti, spesso legati a festività e momenti di convivialità. Tra questi, spiccano i "pitti fritti", un termine generico che racchiude diverse specialità regionali, ognuna con le sue peculiarità e il suo legame con il territorio. In questo articolo, esploreremo alcune delle varianti più amate e conosciute, dalle zeppole alle frittelle di fiori di zucca, passando per i cururicchi e la pitta, scoprendo ingredienti, preparazione e curiosità.
Zeppole Calabresi: Un Classico Natalizio in Versione Salata
Le zeppole calabresi rappresentano una vera istituzione gastronomica, soprattutto durante il periodo natalizio. A differenza delle più comuni zeppole dolci, la versione calabrese è prevalentemente salata e si distingue per un impasto a base di patate, farina e lievito.
Preparazione:
- Lessare le patate: Iniziare lessando le patate in acqua bollente fino a quando non saranno tenere.
- Schiacciare le patate: Pelare le patate ancora calde e schiacciarle con uno schiacciapatate.
- Preparare l'impasto: In una ciotola capiente, unire le patate schiacciate, la farina, il lievito e il sale.
- Lievitazione: Coprire la ciotola con un panno e lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo per circa due ore, o fino al raddoppio del volume.
- Frittura: Scaldare abbondante olio in una padella profonda e friggere le zeppole fino a doratura.
Frittelle con Fiori di Zucca: Un Omaggio all'Estate Calabrese
Le frittelle con fiori di zucca, conosciute anche come "pitti i fiuri", sono un altro esempio squisito della tradizione fritta calabrese. Perfette come antipasto o accompagnamento a un secondo piatto leggero, queste frittelle sono un trionfo di sapori e profumi estivi.
Ingredienti:
- Fiori di zucca freschi
- Farina
- Uova
- Formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)
- Acqua
- Aglio tritato
- Peperoncino
- Sale
- Zucchina grattugiata (opzionale)
Preparazione:
- Preparare i fiori di zucca: Pulire i fiori di zucca privandoli del pistillo e delle stame, quindi spezzettarli.
- Preparare l'impasto: In una ciotola, unire la farina, le uova, il formaggio, l'acqua, l'aglio tritato, il peperoncino, il sale e i fiori di zucca spezzettati (e la zucchina grattugiata, se desiderata). Mescolare fino ad ottenere un impasto morbido ma non liquido.
- Frittura: Scaldare abbondante olio in una pentola antiaderente. Prelevare l'impasto a cucchiaiate e friggere le frittelle fino a doratura.
Consigli per una frittura perfetta:
- Utilizzare uno stecchino per verificare la temperatura dell'olio: sarà pronto quando si formeranno delle bollicine intorno allo stecchino.
- Friggere poche frittelle per volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio.
- Non far raffreddare le frittelle una sull'altra per evitare che si ammoscino.
Cururicchi: Ciambelle Fritte di Patate, un'Antica Tradizione Natalizia
I cururicchi, o "curudi i patati", sono morbide e gustose ciambelle fritte di patate, tipiche del periodo natalizio calabrese. Spesso servite come antipasto insieme a salumi e formaggi, queste ciambelle rappresentano un'autentica tradizione familiare, tramandata di generazione in generazione. La ricetta varia leggermente a seconda delle zone, ma l'ingrediente principale rimane sempre la patata.
Ingredienti:
- Farina 00
- Patate con la buccia
- Lievito di birra
- Sale fino
- Acqua tiepida
- Olio di semi di arachide per friggere
Preparazione:
- Lessare le patate: Lessare le patate con la buccia fino a quando non saranno morbide.
- Schiacciare le patate: Sbucciare le patate ancora calde e schiacciarle, quindi lasciarle raffreddare.
- Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida.
- Preparare l'impasto: Su una spianatoia di legno, mettere le patate schiacciate e iniziare ad aggiungere la farina poco a poco, il lievito sciolto nell'acqua e un po' di altra acqua tiepida. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non troppo appiccicoso.
- Aggiungere il sale: Aggiungere il sale e impastare energicamente per almeno 5 minuti.
- Lievitazione: Riporre l'impasto in una ciotola grande, praticare dei taglietti sulla superficie a forma di "x" per favorire la lievitazione e coprire la ciotola con un canovaccio. Lasciare riposare per almeno un'ora in un luogo caldo.
- Formare le ciambelle: Staccare un po' di pasta alla volta e creare un cordoncino per realizzare le ciambelle.
- Seconda lievitazione: Lasciare lievitare le ciambelle per almeno 15 minuti sotto il canovaccio, mentre l'olio si scalda.
- Frittura: Immergere le ciambelle, poche alla volta, nell'olio caldo e girarle da entrambi i lati fino a doratura.
- Asciugare: Tamponare le ciambelle con carta assorbente o carta fritti.
Varianti:
- I cururicchi possono essere preparati anche intrecciati, a forma di 8.
- Molto spesso vengono tuffati, ancora bollenti, nello zucchero semolato, diventando così ciambelle dolci.
Zeppole Calabresi Senza Patate: Una Versione Povera ma Ricca di Sapore
Le zeppole calabresi, o crispelle, possono essere preparate anche senza patate, in una versione più semplice e "povera", ma non per questo meno gustosa. Questa variante è particolarmente diffusa in autunno e in inverno, e non può mancare durante le festività come il giorno dei Morti, San Martino, l'Immacolata, la Vigilia di Natale e l'Epifania.
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Ingredienti:
- Farina 00
- Acqua
- Lievito di birra
- Sale
- Olio per friggere
Preparazione:
- Preparare l'impasto: In una ciotola capiente, mettere la farina, aggiungere il sale e mescolare.
- Aggiungere l'acqua e il lievito: Versare l'acqua con il lievito di birra nella ciotola con la farina e iniziare a girare con una forchetta o a mano, lavorando per qualche minuto fino ad ottenere un impasto abbastanza molliccio e appiccicoso.
- Lavorare l'impasto: Lavorare l'impasto allungandolo fra le mani o con un cucchiaio, in modo da far sviluppare il glutine.
- Lievitazione: Coprire e mettere a lievitare l'impasto in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria per diverse ore, fino a quando non risulta gonfio e presenta sulla superficie delle bollicine.
- Frittura: Per la frittura, utilizzare una padella o un tegame con abbondante olio.
- Formare le zeppole: Ungersi le mani con olio e prelevare un pezzettino di impasto, formando una ciambella o una pallina. Calare l'impasto nell'olio caldo e friggere fino a doratura.
Consigli:
- Per un impasto soffice, è fondamentale che sia molliccio e appiccicoso.
- I tempi di lievitazione possono variare in base alla temperatura della stanza.
- Per la frittura, si può utilizzare sia olio di semi che olio d'oliva.
Pitta: Un Pane Rustico a Forma di Ciambella
La pitta è una specialità da forno tipica della Calabria, in particolare della città di Catanzaro. Non si tratta di una focaccia salata, ma di un pane rustico, basso e dalla caratteristica forma di ciambella. Ideale da gustare accompagnata da diverse specialità calabresi, come salumi, formaggi e fritti.
Origini e Varianti:
Le origini della pitta sono antichissime, probabilmente legate all'usanza romana di utilizzare delle focacce decorate come dono alle divinità. Il suo nome deriverebbe dal latino "picta", ossia "dipinta". Alcune fonti propendono invece per un'origine greca. La lavorazione e il nome della pitta cambiano a seconda dei territori e delle province. Ad esempio, in alcune zone la pitta viene chiamata "cullura", ed è un dolce preparato per le festività di Pasqua. In altre, si trova la "pitta china", una torta rustica ripiena di salsiccia calabrese, ricotta, caciocavallo e uova sode. A Bova, in provincia di Reggio Calabria, si gusta la "lestopitta", una specie di piadina composta da farina, acqua, olio extravergine d'oliva e sale. Sulla costa tirrenica, nei pressi di Cosenza, si può assaporare la "pitta fritta con il miele".
Curiosità:
La pitta, un tempo, veniva utilizzata per testare la temperatura del forno in vista della cottura del pane. Il buco al centro era ancora più grande e la quantità di mollica era molto ridotta, vista la scarsa disponibilità di cibi più corposi e nutrienti da usare per accompagnarla. In altre zone della Calabria, come a Reggio Calabria e Vibo Valentia, la pitta ha la stessa forma di quella preparata a Catanzaro, ma è più alta e somiglia al pane comune. La produzione della pitta era strettamente legata alla realizzazione di altri due piatti tipici catanzaresi: "u'suffrittu" e "u'morzeddhu".
Pipi e Patate: Un Contorno Semplice e Saporito
Sebbene non sia un fritto, è importante menzionare "pipi e patate" (peperoni e patate), un contorno classico della cucina calabrese che spesso accompagna i fritti. Si tratta di una ricetta molto facile e veloce da realizzare, ma il risultato finale è un piatto salutare e ricco di sapore.
Preparazione:
Tagliare i peperoni e le patate a pezzi e saltarli in padella con olio, aglio (opzionale) e peperoncino per circa 20 minuti. Per la riuscita di questo piatto usa patate compatte e piuttosto asciutte e vecchie, come quelle a pasta gialla.
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