Il pitone messinese, noto anche come "pidone", rappresenta un'icona dello street food siciliano, in particolare della città di Messina. Ben lontano dall'essere un semplice panzerotto, il pitone è un'esperienza culinaria unica, un tesoro gastronomico che affonda le radici nella tradizione e nella storia della regione.
L'Essenza del Pitone: Un Impasto Senza Lievito
A differenza di molte varianti moderne, il pitone messinese originale si distingue per il suo impasto senza lievito. Questo guscio sottile e croccante è realizzato con ingredienti semplici ma essenziali: farina, strutto, acqua e un tocco di vino. La sua preparazione richiede maestria e dedizione, un'arte che si tramanda di generazione in generazione.
Gli Ingredienti Chiave dell'Impasto
- Farina: La base dell'impasto, preferibilmente di tipo 00 per una consistenza leggera.
- Strutto: Conferisce fragranza e croccantezza uniche.
- Acqua: Idrata la farina e permette la formazione dell'impasto.
- Vino Bianco: Un segreto per un impasto più elastico e saporito.
La Lavorazione: Un Rito di Sfogliatura
La preparazione dell'impasto è un vero e proprio rituale. Dopo aver amalgamato gli ingredienti, l'impasto viene lavorato con vigore per almeno 15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. La fase cruciale è la sfogliatura, un processo ripetuto di stesura e piegatura che conferisce all'impasto una consistenza leggera e friabile.
Il Cuore del Pitone: Un Tripudio di Sapori Siciliani
Il ripieno del pitone messinese è un'esplosione di sapori autentici, un omaggio ai prodotti della terra siciliana. Gli ingredienti tradizionali sono:
- Tuma: Un formaggio fresco tipico siciliano, dal sapore delicato e leggermente acidulo. In alternativa, si può utilizzare il primo sale.
- Scarola Riccia (Indivia): Un'insalata dal gusto amarognolo che contrasta la sapidità degli altri ingredienti.
- Acciughe: Donano un tocco di sapidità e umami al ripieno.
- Pepe Nero: Macinato fresco in abbondanza, esalta i sapori e aggiunge una nota piccante.
La Preparazione del Ripieno
La scarola viene pulita, lavata, asciugata e tagliata finemente. La tuma viene tagliata a cubetti. Gli ingredienti vengono poi combinati e utilizzati per farcire l'impasto.
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La Frittura: L'Arte di Trasformare la Pasta in Oro
La frittura è l'ultimo passaggio, ma non meno importante, nella preparazione del pitone messinese. I pitoni vengono fritti in olio di semi di arachide bollente, fino a raggiungere una doratura perfetta. La temperatura dell'olio è fondamentale per ottenere una cottura uniforme e una crosta croccante.
Consigli per una Frittura Perfetta
- Utilizzare un wok per una cottura uniforme.
- Mantenere la temperatura dell'olio a 165 gradi.
- Versare continuamente olio bollente sulla superficie dei pitoni durante la frittura.
- Girare spesso i pitoni per una doratura uniforme.
Pitoni al Forno: Una Variante più Leggera?
Sebbene la tradizione prediliga la frittura, è possibile cuocere i pitoni messinesi anche al forno. Tuttavia, è importante sottolineare che questa versione perde parte del suo fascino e della sua autenticità. La frittura conferisce al pitone una croccantezza e un sapore inconfondibili.
Un Patrimonio da Salvaguardare
Negli ultimi anni, la tradizione del pitone messinese originale si è affievolita, a vantaggio di versioni lievitate e farcite con ingredienti meno tipici. Questo fenomeno di massificazione del gusto rischia di far perdere un pezzo importante della cultura gastronomica siciliana. Fortunatamente, alcuni panifici e rosticcerie continuano a custodire la ricetta tradizionale, offrendo ai messinesi e ai visitatori un'esperienza autentica e indimenticabile.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare il sapore del pitone messinese, si consiglia di abbinarlo a una birra artigianale siciliana, come la "Doc 15" del Birrificio Messina, o a un bicchiere di vino bianco locale.
Curiosità e Leggende
Le origini del pitone messinese sono avvolte nel mistero. Alcune leggende lo fanno risalire all'antica Grecia, collegandolo alle sacerdotesse di Apollo e alle loro focacce sacre. Altre storie narrano di contadini messinesi che, durante l'assedio francese del 1676, prepararono panini a base di verdure per spaventare i nemici. L'etimologia del nome è incerta, ma potrebbe derivare dal siciliano "pitta" (focaccia) o dal termine "pidone" (calza di lana), che richiama la forma del rustico.
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Pitoni Messinesi: Ricetta Lievitata
Ingredienti
- 1 kg di farina 00
- 470 ml di acqua
- 50 gr di strutto
- 10 gr di sale
- 2 gr di lievito di birra
- q.b. di tuma siciliana (o primo sale)
- q.b. di scarola riccia
- q.b. di pomodoro
- q.b. di acciughe
- q.b. di olio di semi per friggere
Preparazione
- Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungerlo alla farina poco a poco, mentre si comincia a mescolare.
- Aggiungere poi lo strutto e il sale e continuare a lavorare l'impasto.
- Quando l'impasto sarà liscio, metterlo in una ciotola e farlo riposare per circa 20 minuti.
- Formare delle palline da circa 80 g, posizionarle in una teglia, coprirle e metterle in frigo per almeno 12 ore.
- Dopo la lievitazione, schiacciare ogni pallina fino a ottenere uno spessore di qualche millimetro.
- Posizionare al centro la scarola riccia tagliata finemente, la tuma o il primo sale a pezzetti, qualche pezzetto di pomodoro e dei pezzetti di acciughe dissalate o sott’olio.
- Bagnare i lembi del pitone affinché rimangano sigillati dopo la chiusura.
- Prendere un lembo della sfoglia e appoggiarlo sull’altro, formando una mezzaluna.
- Sigillare i lembi con una forchetta, così non si apriranno durante la cottura.
- Friggere in olio ben caldo a circa 160°C.
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