La lunga e affascinante strada dei sapori italiani ci conduce alla scoperta di un territorio incantevole: i colli piacentini. Qui, tra tradizioni secolari e paesaggi mozzafiato, si cela un tesoro culinario che incanta al primo assaggio: i pisarei e fasò. Questo piatto, simbolo della cucina piacentina, è un'ode alla semplicità e all'autenticità, un connubio di sapori che racconta la storia di una terra e della sua gente.
Origini Antiche e Significato del Nome
La ricetta dei pisarei e fasò affonda le sue radici nel Medioevo, un periodo in cui contadini e monaci ingegnavano soluzioni creative per nutrire le proprie famiglie e i pellegrini in viaggio lungo la via Francigena. Si narra che questo formato di pasta, realizzato con ingredienti semplici e facilmente reperibili come farina, pangrattato e acqua, venisse offerto ai viandanti come segno di ospitalità e ristoro.
L'origine del nome "Pisarei e Fasò" è altrettanto affascinante. Il termine "Pisarei" potrebbe derivare dallo spagnolo "pisar", che significa schiacciare, un riferimento al gesto manuale necessario per creare l'incavo tipico di questi gnocchetti, perfetto per raccogliere il sugo. Un'altra ipotesi, invece, lo lega alla parola piacentina "bissa", ovvero biscia, in riferimento alla forma allungata della pasta prima di essere tagliata. "Fasò", in dialetto piacentino, significa semplicemente fagioli, l'ingrediente principe del condimento.
Ingredienti Poveri, Sapore Ricco
I pisarei e fasò sono un piatto di origine contadina, nato dalla necessità di utilizzare al meglio le risorse disponibili. Gli ingredienti sono semplici: farina, pangrattato, acqua per la pasta, fagioli, pomodoro, lardo e aromi per il sugo. Tuttavia, la combinazione di questi elementi dà vita a un'esplosione di sapori che conquista il palato.
Durante i secoli bui, i fagioli utilizzati erano quelli di tipo dolico, mentre il pomodoro, ingrediente oggi imprescindibile, non era ancora presente in Europa. Sarà solo dopo i viaggi di Cristoforo Colombo che questo frutto, proveniente dalle Americhe, verrà introdotto e integrato nella cucina italiana.
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Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta, arricchendosi di nuovi ingredienti e varianti regionali. Ai pisarei sono stati aggiunti i fagioli borlotti e la pancetta, per rendere il piatto ancora più nutriente e sostanzioso.
La Ricetta Tradizionale: Un Rito di Famiglia
La preparazione dei pisarei e fasò è un vero e proprio rito, un momento di condivisione e di amore che si tramanda di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, con piccoli segreti e varianti che rendono ogni piatto unico e speciale.
Ingredienti per 6 persone:
Per l'impasto:
- 500 g di farina
- 200 g di pane secco grattugiato
- 1 cucchiaio di strutto (facoltativo)
- Acqua calda salata q.b.
Per il sugo:
- 400 g di fagioli secchi bianchi dall'occhio (oppure borlotti)
- 1 cipolla
- 1 carota
- Prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 1 pezzo di sedano tritati
- 1 foglia d'alloro
- 150 g di cotiche di maiale (facoltativo)
- 1 cucchiaio di lardo pesto (oppure pancetta)
- Olio extra vergine d'oliva
- Passata di pomodoro (nella versione moderna)
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- I fagioli: Mettete i fagioli secchi in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Il giorno successivo, scolateli, sciacquateli e lessateli in acqua fredda con sedano, carota, cipolla e un pizzico di sale grosso per circa 1 ora, o finché non saranno teneri.
- L'impasto: In una terrina, versate il pane grattugiato e bagnatelo con acqua calda salata. Aggiungete la farina e lo strutto (se lo utilizzate) e impastate fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Lasciate riposare l'impasto per circa 30-40 minuti.
- I pisarei: Staccate dall'impasto delle porzioniGrandezza di un limone e formate dei filoncini spessi circa 1 cm. Tagliate i filoncini a tocchetti di circa 1 cm e schiacciateli con il pollice per creare un incavo.
- Il sugo: In un tegame, fate soffriggere la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio tritati con l'olio extra vergine d'oliva e il lardo (o la pancetta). Aggiungete le cotiche di maiale (se le utilizzate) tagliate a pezzetti e fate rosolare il tutto. Unite i fagioli lessati e la passata di pomodoro (se la utilizzate) e cuocete a fuoco lento per almeno 1 ora, aggiungendo acqua calda se necessario.
- La cottura: Lessate i pisarei in abbondante acqua bollente salata. Scolateli non appena vengono a galla e versateli nel tegame con il sugo. Mantecate il tutto per qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.
- Servizio: Servite i pisarei e fasò caldi, con una spolverata di formaggio grana grattugiato.
Varianti e Consigli
Come ogni piatto tradizionale, anche i pisarei e fasò presentano numerose varianti, che riflettono le diverse tradizioni familiari e regionali. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di salsiccia lucanica nel sugo, mentre altre preferiscono l'aglio alla cipolla per il soffritto.
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Per un risultato ottimale, è importante utilizzare ingredienti di qualità e seguire attentamente le indicazioni della ricetta. L'impasto dei pisarei deve essere morbido ma non appiccicoso, mentre il sugo deve cuocere a fuoco lento per sviluppare tutti i suoi sapori.
I pisarei e fasò possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo. In alternativa, è possibile congelare separatamente il sugo e la pasta cruda (solo se si sono utilizzati ingredienti freschi).
Pisarei e Fasò: Un'Esperienza Sensoriale Unica
I pisarei e fasò sono molto più di un semplice piatto di pasta. Sono un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. Il profumo intenso del sugo che cuoce lentamente, il sapore rustico e avvolgente della pasta fatta in casa, la consistenza cremosa dei fagioli, il tocco croccante del lardo: ogni elemento contribuisce a creare un'armonia di sapori che conquista il palato e riscalda il cuore.
Gustare un piatto di pisarei e fasò significa immergersi nella storia e nella cultura di Piacenza, riscoprire le tradizioni contadine e assaporare l'autenticità di una cucina semplice e genuina.
Dove Assaporare i Migliori Pisarei e Fasò
Se vi trovate a Piacenza, non potete assolutamente perdervi l'occasione di assaporare i pisarei e fasò in una delle trattorie tipiche della zona. Numerosi ristoranti offrono questo piatto tradizionale, preparato secondo le antiche ricette di famiglia.
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Tra i ristoranti più rinomati, spicca "La Palta", una stella Michelin a Bilegno, Borgonovo Val Tidone, dove la chef Isa Mazzocchi reinterpreta i pisarei e fasò con creatività e passione, valorizzando i sapori del territorio.