La pizza alla pala è un'invitante e gustosa specialità romana, apprezzata in tutta Italia. Il suo nome deriva dall'uso della pala, uno strumento di legno o alluminio, per infornare. La sua forma rettangolare la rende perfetta per essere condivisa in compagnia.
L'Impasto: Un'Arte di Idratazione e Lievitazione
L'elemento distintivo della pizza alla pala è il suo impasto "altamente idratato", con un contenuto di acqua che varia dall'80% al 90% per ogni chilo di farina. Per facilitare l'assorbimento, si consiglia di utilizzare acqua molto fredda. La lievitazione, che avviene in frigorifero per almeno 24 ore, contribuisce a sviluppare la sua caratteristica leggerezza e digeribilità.
Biga: Il Segreto di un Impasto Perfetto
La preparazione dell'impasto inizia con la biga, un pre-fermento che conferisce alla pizza un sapore e una consistenza unici.
Ingredienti per la biga:
- Farina: 1 Kg.
- Acqua: 600 gr.
- Lievito: 2 gr.
Preparazione della biga:
- Mescolare la farina, l'acqua e il lievito in un'impastatrice a spirale per circa 2 minuti. L'impasto deve rimanere slegato.
- Lasciare riposare in un contenitore di plastica precedentemente unto per circa 16-18 ore a 18-20°.
Impasto Finale: Un'Equilibrio di Ingredienti e Tecniche
Una volta pronta la biga, si può procedere con la preparazione dell'impasto finale.
Ingredienti per l'impasto:
- Farina
- Malto
- Acqua: 600 g circa + acqua rimanente
- Biga
- Lievito sbriciolato
- Sale
- Olio
Preparazione dell'impasto:
- Mettere la farina, il malto e circa 600 g di acqua nell'impastatrice a spirale. Aggiungere la biga e iniziare ad amalgamare a velocità minima per 6 minuti.
- Aggiungere il lievito sbriciolato, favorendo la formazione del glutine, e aggiungere gradualmente l'acqua rimanente.
- Incorporare il sale e, lentamente, anche l'olio.
La Cottura: Un'Esperienza Sensoriale
La cottura è un momento cruciale per la pizza alla pala. Quando esce dal forno, si percepisce immediatamente il "crock" della crosta, che si apre in un tripudio di bolle leggere come nuvole. Queste bolle dorate sono la promessa di una vera goduria.
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Strumenti Essenziali per la Cottura
Per ottenere una pizza alla pala perfetta, è fondamentale disporre degli strumenti giusti:
- Pala: Ideale una pala grande per infornare anche grandi pezzature (450-500g).
- Pietra refrattaria: Essenziale per un forno domestico, permette all'impasto di entrare in contatto con la temperatura ideale per uno sviluppo ottimale.
- Bilancina di precisione: Necessaria per misurare con accuratezza piccole quantità di lievito.
- Cassette di lievitazione: Utili per far lievitare i panetti dopo la formatura.
- Contenitore per la massa: La forma del contenitore influenza la forma dell'impasto.
- Tarocco (in plastica morbida): Utile per raschiare ciotole, per pirlare e per stagliare l'impasto.
- Termometro a pistola: Per controllare la temperatura.
- Nebulizzatore: Utile sia per il pane che per la viennoiserie.
Cottura nel Forno di Casa: Consigli e Accorgimenti
Se non si dispone di un forno professionale per pizza, è possibile ottenere ottimi risultati anche con un forno domestico, seguendo alcuni accorgimenti:
- Pietra refrattaria: Utilizzare una pietra refrattaria per garantire una cottura uniforme e croccante.
- Temperatura: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (circa 250°C) con la pietra refrattaria all'interno.
- Tempi di cottura: Cuocere la pizza per circa 8-10 minuti, o fino a quando la crosta sarà dorata e croccante.
- Condimenti: Aggiungere i condimenti a metà cottura per evitare che si brucino.
Condimenti: Un'Esplosione di Sapori
La pizza alla pala si presta a una varietà infinita di condimenti, dai più semplici ai più elaborati. La scelta dipende dai gusti personali e dalla creatività del pizzaiolo.
Idee per Condimenti Saporiti
- Classici: Pomodoro, mozzarella, basilico, olio extravergine d'oliva.
- Gourmet: Mascarpone, prosciutto cotto, radicchio rosso, acciughe.
- Vegetariani: Verdure grigliate, funghi, formaggi freschi, pesto.
La Pizza alla Pala Integrale: Un'Alternativa Salutare
Per chi desidera un'alternativa più salutare, è possibile preparare la pizza alla pala con farina integrale.
Ingredienti per la pizza integrale alla pala:
- 320 g farina di grano tenero integrale varietà Maiorca Bio
- 80 g farina di grano duro varietà Biancolilla Bio
- 300 g acqua
- 2 g lievito di birra fresco
- 8 g sale
- 15 g olio extravergine di oliva
Preparazione:
- La sera prima, impastare le farine con ¾ dell'acqua e il lievito. Amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido. Lasciare riposare 15 minuti coperto da un canovaccio.
- Riprendere l'impasto, unire l'olio e il sale disciolto nell'acqua rimasta. Impastare ancora, facendo una serie di pieghe serrate dall'esterno verso l'interno, fino ad avere un impasto teso e incordato.
- Coprire e fare lievitare, prima a temperatura ambiente per attivare la fermentazione (60'), poi nella parte più alta del frigorifero fino al giorno successivo.
- Il giorno successivo, riprendere l'impasto, fare riprendere temperatura per 30 minuti, poi rovesciatelo sulla spianatoia spolverata abbondantemente con della semola di grano duro.
- Fare un giro di pieghe a libro e coprire a campana per 15-20 minuti. L'impasto dovrà risultare morbido e non opporre resistenza quando lo andremo a stendere.
- Scaldare il forno a 250°C con una pietra refrattaria sul fondo.
- Con i polpastrelli distribuire l'aria all'interno dell'impasto dall'alto verso il basso e, se necessario, ripetere la stessa operazione sui cornicioni laterali.
- Controllare che la pasta non sia attaccata alla spianatoia, se serve spolverare ancora la base con l'aiuto del tarocco.
- Guarnire con la salsa, il formaggio, le acciughe, i pomodorini tagliati a metà e le erbe aromatiche.
- Fare lievitare per circa 30 minuti ancora e con l'aiuto di un tagliere grande trasferire la pizza dal piano di lavoro al forno.
- Cuocere per circa 20 minuti, sfornare e guarnire con la rucola e un filo d'olio a crudo.
Lievito Madre vs. Lievito di Birra: Una Questione di Gusto
La scelta tra lievito madre e lievito di birra è una questione di preferenze personali. Il lievito madre richiede più tempo e dedizione, ma regala una pizza più aromatica e digeribile, con una crosta che canta sotto i denti. Il lievito di birra, invece, è più semplice da gestire e garantisce comunque una pizza alla pala leggera e ben lievitata.
Leggi anche: Come fare la Pizza alla Pala Romana
Lievito Madre: Un Atto di Fede
Utilizzare il lievito madre è un atto di fede che richiede tempo, pazienza e dedizione. Ma se lo si tratta bene, regala una pizza più aromatica, più digeribile e con una crosta che canta sotto i denti. Il segreto sta tutto nella fermentazione naturale: il lievito madre lavora più lentamente, sviluppa profumi unici e crea una consistenza profonda e leggermente acidula.
Lievito di Birra: L'Amico Affidabile
Se il lievito madre è un vecchio saggio, il lievito di birra è l'amico affidabile che arriva sempre puntuale. Fa il suo dovere senza troppe pretese e ti regala comunque una pizza alla pala leggera, ben lievitata e con una croccantezza che non delude. Certo, gli manca quella complessità aromatica del lievito madre, ma in cambio ti permette di gestire i tempi con più libertà.
Pizza alla Pala: Un'Esperienza da Condividere
La pizza alla pala è perfetta per una cena con amici, un pranzo in famiglia o un aperitivo sfizioso. La sua versatilità la rende adatta a ogni occasione.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Non esagerare con i condimenti liquidi se il forno non è molto potente.
- Se si utilizza mozzarella fresca, farla sgocciolare bene prima di aggiungerla alla pizza.
- Lasciare raffreddare la pietra refrattaria nel forno per evitare shock termici.
- Pulire la pala di legno con un panno umido e lasciarla asciugare.
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