La pignata materana, o "Cutturidd", è un piatto simbolo della civiltà contadina tra la Basilicata e la Puglia, in particolare nell'Alta Murgia. Questa preparazione affonda le sue radici in un passato in cui la carne era un lusso raro, consumato solo durante le feste solenni. La sua storia è strettamente legata al ciclo agricolo e alle usanze della comunità rurale di Matera.
Agosto: Un Mese di Bilanci e Tradizioni
Il mese di agosto rappresentava un periodo cruciale per la civiltà contadina materana. Intorno al 15 agosto, giorno della "Santamarij", si definivano i nuovi contratti di lavoro, si saldavano i debiti, si regolavano i conti con i fornitori e si cambiava eventualmente abitazione al termine del contratto d'affitto. Era il momento di fare il bilancio dell'annata agricola e di conteggiare le giornate lavorative dei braccianti.
La retribuzione del lavoro avveniva spesso in natura, con compensi in grano e altri prodotti alimentari come formaggio pecorino e salumi. L'unico lavoro agricolo rimasto da svolgere in agosto era la preparazione dei campi per l'aratura e la semina, attraverso la bruciatura delle stoppie per fertilizzare il terreno con la cenere. Si utilizzava grano "Cappelli" o varietà antiche simili, meno produttive ma di qualità superiore rispetto al grano moderno.
L'Origine della Pignata: Un Rimedio alla Durezza della Vita Contadina
La pignata nasceva spesso da eventi inattesi e dolorosi, come la morte di un capo di bestiame. Le spighe di grano, sebbene nutrienti, presentavano steli ruvidi chiamati "reste" che potevano incastrarsi nella gola delle pecore durante la deglutizione. Quando una pecora iniziava a rantolare nel tentativo di liberarsi dalla spiga, spesso senza successo, si diceva "a cur amar fisk'l jer scit la spic n'gonn" (a quel povero animale è andata la spiga in gola). Per evitare una morte lenta e dolorosa, si preferiva abbattere l'animale e trasformarlo in una grande pignata, che diventava un'occasione di festa e condivisione per tutta la comunità.
La Pignata: Un Piatto di Recupero e Sapori Autentici
La pecora alla pignata è un piatto di recupero che valorizza un ingrediente semplice come la carne di pecora, nobilitandola con ingredienti poveri e sapori intensi. Il nome deriva dalla "pignata", la tradizionale pentola di terracotta utilizzata per la cottura. La ricetta prevede una lunga cottura a fuoco lento, che permette alla carne di diventare tenera e saporita.
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Ingredienti e Preparazione: Un Rituale di Sapori
Gli ingredienti principali della pignata materana sono:
- 1 kg di carne di pecora
- 500 gr di patate
- 400 gr di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 200 gr di cicorielle selvatiche
- 100 gr di lampascioni
- 4 foglie di alloro
- 1 bicchiere di aceto di vino
- 80 gr di pecorino grattugiato
- Olio extravergine di oliva
- Pepe
- Sale
Preparazione:
- Tagliare la carne di pecora a pezzi piccoli e metterla a bagno in una soluzione di acqua e aceto con le foglie di alloro per almeno 2 ore. Questo passaggio aiuta ad attenuare il sapore forte della carne.
- Mondare le patate e tagliarle a tocchetti. Pulire le cicorie selvatiche e i lampascioni, lasciandoli interi. Incidere la base dei lampascioni a croce.
- Tritare la cipolla, il sedano e la carota.
- In una pignata di coccio, scaldare l'olio e soffriggere il trito di verdure. Aggiungere i pomodori sminuzzati e cuocere per 5 minuti.
- Aggiungere le patate, le cicorie selvatiche, i lampascioni, il sale e abbondante acqua. Portare a bollore.
- Scolare la carne di pecora e aggiungerla al liquido di cottura nella pignata insieme all'alloro.
- Chiudere la pignata con un coperchio (tradizionalmente con un disco di pasta di semola e acqua) e cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, o fino a quando la carne sarà tenera.
Segreti e Varianti: Un Piatto in Continua Evoluzione
Ogni famiglia custodisce la propria versione della pignata, tramandata di generazione in generazione. Alcuni aggiungono peperoncino per un tocco piccante, altri utilizzano diverse varietà di erbe aromatiche per arricchire il profumo del piatto. La chiusura della pignata con un disco di pasta è una pratica antica che permette di sigillare i sapori e mantenere l'umidità durante la cottura.
Abbinamenti e Degustazione: Un'Esperienza di Gusto Autentica
La pignata materana si abbina perfettamente con un vino rosso robusto come l'Aglianico del Vulture Superiore DOCG. Il suo sapore intenso e la sua corposità esaltano il gusto della carne e degli ingredienti del piatto. La pignata può essere gustata calda, accompagnata da pane casereccio per raccogliere il sugo saporito.
Dove Assaporare la Vera Pignata Materana
Per assaporare la vera pignata materana, è consigliabile recarsi in una delle masserie dell'Alta Murgia, dove la tradizione contadina è ancora viva e autentica. Masseria La Murgia di Cialledda a Santeramo in Colle (Bari) è un ottimo esempio di luogo dove poter gustare questo piatto tradizionale preparato con ingredienti freschi e genuini.
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