Il polpo alla pignata è un piatto simbolo della cucina salentina, un secondo ricco di storia e sapore, tramandato di generazione in generazione. La sua preparazione, apparentemente semplice, racchiude in sé i segreti di una tradizione culinaria antica, legata al mare e ai suoi frutti.
Origini e Storia
"Lu purpu alla pignata" affonda le sue radici nella cultura marinaresca del Salento, dove il polpo è da sempre una delle specie ittiche più diffuse e apprezzate. La "pignata", una pentola di terracotta, rappresenta l'elemento chiave di questa ricetta, un recipiente utilizzato per secoli per cuocere lentamente cibi sia di carne che di pesce, sfruttando il calore del focolare domestico o del forno a legna.
Un detto popolare salentino, "Lu purpu se coce cu l'acqua soa stessa" (Il polpo si cuoce con la sua stessa acqua), racchiude l'essenza di questa preparazione. Il polpo, infatti, viene cotto nel suo stesso liquido, senza aggiunta di acqua, preservando intatto il suo sapore e creando un sughetto denso e saporito.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta del polpo alla pignata prevede ingredienti semplici e genuini, esaltati dalla lenta cottura nella pignata.
Ingredienti:
- 1 polpo di circa 1 kg
- 500 g di pomodorini
- 3 patate medie
- Aglio
- Cipolla
- Prezzemolo
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Peperoncino (opzionale)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Pulizia del polpo: Sciacquare accuratamente il polpo sotto acqua corrente fredda. Con un paio di forbici, eliminare gli occhi e il dente centrale situato tra i tentacoli. Rimuovere le interiora dalla sacca e pulire accuratamente. Alcuni preferiscono sbattere il polpo con un mattarello per ammorbidire le carni. In alternativa, si può congelare il polpo per una notte.
- Preparazione degli ingredienti: Pelare le patate e tagliarle a pezzi. Sbollentare i pomodori per qualche minuto per facilitare la rimozione della pelle e dei semi, quindi tagliarli a pezzetti. Affettare finemente la cipolla. Tritare finemente il prezzemolo.
- Cottura nella pignata: Versare l'olio extravergine d'oliva nella pignata o in un tegame di coccio dal fondo spesso. Aggiungere la cipolla affettata, l'aglio (intero o tritato), e il peperoncino (se desiderato). Trasferire il polpo nella pentola e farlo insaporire nel soffritto. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol. Aggiungere le patate a pezzi, i pomodorini, il sale e il pepe.
- Cottura lenta: Coprire la pignata con il coperchio e cuocere a fiamma dolcissima per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto. È fondamentale che il polpo cuocia nel suo stesso liquido, senza aggiunta di acqua. Se necessario, durante la cottura, si può aggiungere un mestolino di brodo vegetale caldo.
- Verifica della cottura: Il polpo è pronto quando risulta tenero e le patate leggermente sfaldate. Il fondo di cottura deve essere denso e corposo. Si può verificare la cottura con una forchetta: se non fa resistenza, il polpo è cotto.
- Servizio: A cottura ultimata, profumare con il prezzemolo fresco tritato. Servire il polpo alla pignata caldo, direttamente nella pignata o in fondine individuali, accompagnato da fette di pane casereccio tostato per fare la "scarpetta" nel delizioso sughetto.
Varianti e Consigli
Ogni famiglia salentina custodisce la propria versione del polpo alla pignata, tramandata di generazione in generazione. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di sedano e carote al soffritto, altre l'utilizzo di diverse erbe aromatiche come alloro o basilico. In alcune zone, le patate vengono omesse, privilegiando un sughetto più concentrato.
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Consigli per un polpo alla pignata perfetto:
- Scegliere un polpo freschissimo, dal colore tendente al bianco e dall'intenso odore di salsedine.
- Utilizzare una pignata di terracotta di dimensioni adeguate alla quantità di polpo da cuocere.
- Cuocere a fiamma dolcissima, per permettere al polpo di intenerirsi gradualmente e rilasciare il suo sapore.
- Non aggiungere acqua durante la cottura, a meno che non sia strettamente necessario.
- Servire il polpo alla pignata con pane casereccio tostato, ideale per assaporare appieno il sughetto.
Conservazione
Il polpo alla pignata si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.
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