La Calabria, terra di sole, mare e sapori intensi, vanta una tradizione culinaria ricca e variegata, dove la pasta occupa un posto d'onore. Un piatto di pasta in tavola non manca mai. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di alcune delle ricette più iconiche e gustose della regione, svelandone segreti e curiosità.
La Stroncatura: Un Omaggio alla Cucina Povera
La stroncatura (struncatura in dialetto) originariamente era un prodotto di recupero e veniva prodotta con le crusche dello scarto della molitura. Oggi, questo formato di pasta, dalla consistenza ruvida e dal sapore rustico, è apprezzato per la sua capacità di esaltare condimenti semplici ma ricchi di gusto.
Stroncatura alla Calabrese: Ricetta Classica
La ricetta più classica prevede l'utilizzo di ingredienti poveri ma saporiti, che raccontano la storia e la tradizione della regione.
Ingredienti:
- Stroncatura
- Sarde sotto sale
- Capperi (anche la pianta del cappero)
- Pomodori secchi
- Pangrattato tostato
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Pulisci bene le sarde, dissalatele e tagliale a pezzi.
- Taglia i pomodori secchi e le cime di capperi a pezzi non troppo piccoli. Se usi i fiori di capperi, ricorda di dissalarli e di tenerli a bagno in acqua corrente per una decina di minuti.
- Tosta in una padella il pangrattato, facendo attenzione a non farlo scurire troppo.
- Scalda in padella l’olio extravergine d’oliva, aggiungi le sarde dissalate e taglia a pezzi.
- Quando le sarde saranno quasi “sciolte” aggiungi i capperi ed i pomodori secchi.
- Cuoci la pasta in abbondante acqua salata per circa 12 minuti.
- Una volta cotta saltala in padella con il fondo di olio, sarde, capperi e pomodori secchi e infine insaporisci con il pangrattato tostato.
- Guarnisci con un pezzettino di sarda salata e qualche foglia di cappero.
Pasta al Forno Calabrese: Un Tripudio di Sapori e Consistenze
La pasta al forno calabrese è un piatto ricco e sostanzioso, perfetto per le occasioni speciali e per celebrare la convivialità. Un trionfo di sapori che si fondono in un'armonia irresistibile.
Ricetta della Pasta al Forno Calabrese
Ingredienti:
- Rigatoni
- Salsiccia
- Polpette
- Salsa di pomodoro
- Besciamella Classica Chef
- Uova sode
- Scamorza affumicata
- Pangrattato
- Olio EVO
- Cipolla
- Prezzemolo
- Tuorli d’uovo
- Sale
Preparazione:
- Iniziate la preparazione della pasta al forno calabrese dalle polpette. In una terrina mescolate il tritato di suino con i tuorli d’uovo, il sale, 2 cucchiai di pangrattato e il prezzemolo. Amalgamate gli ingredienti fino a creare un impasto denso e omogeneo, e prelevatene una piccola quantità creando con le mani umide delle piccole polpettine. Friggetele in olio bollente e, una volta pronte, tenetele da parte su un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l’eccesso di olio.
- Preparate il sugo facendo soffriggere in una padella antiaderente con olio EVO la cipolla finemente tritata; appena sarà imbiondita aggiungete la salsa di pomodoro e, dopo avere aggiustato di sale, cuocete a fuoco dolce con un coperchio per 20 minuti. Circa 10 minuti prima che la salsa termini la sua cottura, fate lessare i rigatoni in abbondante acqua bollente e contemporaneamente fate rosolate la salsiccia sbriciolata in una padella antiaderente. Infine, tagliate a fette le uova sode e la scamorza affumicata, avrete così tutti gli ingredienti per assemblare la pasta al forno.
- Utilizzate una teglia rettangolare e create uno strato antiaderente di Besciamella Classica Chef e pangrattato. In una ciotola unite la pasta scolata al dente con il sugo e la Besciamella Classica Chef, quindi versatene circa la metà sulla teglia. Su questo strato di pasta al sugo e Besciamella Classica Chef distribuite uniformemente le polpettine, la salsiccia sbriciolata e rosolata, le uova sode e la scamorza a fette. Quindi coprite con la restante quantità di pasta condita e completate con una spolverata di pangrattato e un filo d’olio in superficie prima di cuocere in forno statico a 180°.
- Quando si sarà formata una croccante crosticina in superficie, la vostra pasta al forno sarà pronta; quindi lasciate intiepidire e servite.
Maccheroni al Ferretto con Sugo di Capretto: Un Classico della Tradizione
I maccheroni al ferretto sono uno dei formati di pasta più iconici della Calabria, realizzati con un antico strumento che conferisce loro una forma unica e inconfondibile. Abbinati al sugo di capretto, diventano un piatto ricco di storia e sapore.
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Il Comparto della Pasta in Calabria
Il comparto della pasta, in Italia, rappresenta una voce importante non solo per il consumo interno ma anche per l’export. Niente male, considerando che la pasta nacque come un alimento poverissimo da fare in casa e solo successivamente destinato a produzioni industriali, con alte tecnologie. Ogni varietà e formato di pasta segna il fiore all’occhiello non solo di un’ identità nazionale, ma soprattutto il patrimonio indiscusso di ogni regione, detentrici di know-how tramandati ed esportati praticamente in ogni angolo del mondo.
La Fileja: Un Simbolo della Calabria Vibonese
La fileja si fa ancora oggi così: il filo di impasto di acqua e farina viene allungato ed arrotolato intorno un fuso di metallo. Esso si produce in provincia di Vibo Valentia. Il ferro utilizzato è a sezione quadrata, lungo 30 cm, attorno al quale vengono avvolte le striscioline di pasta. Con l’aiuto delle mani, il ferro viene fatto scivolare, rotolando varie volte sulla spianatoia infarinata per dare forma alla pasta. Deve il nome al gesto del “filare” ma è anche conosciuta come firrazzul o maccarruni a firrettu. Dobbiamo riconoscere che molte regioni del Centro-Sud Italia, nelle loro tradizioni, presentano questo tipo di pasta, arrotolato su se stessa grazie a ferri da calza: sono un esempio i fusilli lunghi, tipici dell’avellinese e della Lucania.
Fileja con la ‘Nduja: Un Matrimonio di Sapori Forti
La pasta fileja con la ‘nduja è un piatto che riunisce due grandi specialità della Calabria: nella fattispecie, appunto, la pasta fileja e la ‘nduja.
La ‘Nduja: Un Salume Piccante Iconico
La ‘nduja è un salume piccante da spalmare, vanto della Calabria. Si tratta di una preparazione figlia di una cucina povera, nata per utilizzare il grasso e gli scarti della carne di maiale come la rifilatura della spalla, della coscia, del sottopancia e della testa. La ‘nduja si caratterizza per il suo colore rosso vivo e per la sua nota fortemente piccante. Secondo la Scuola Medica Salernitana, il sapore del peperoncino è di natura calda: esso “assottiglia, morde, riscalda, scioglie le parti solide”. Il nome ‘nduja deriva da andouille, è un’antica salsiccia morbida francese. In Italia apparve con Gioacchino Murat, re di Napoli, che la portò dalla Francia. Giunta in Calabria, la ricetta dell’andouille venne personalizzata con l’aggiunta del locale peperoncino, diventando un prodotto tipico e molto diffuso tra la popolazione. Fin dal 1700 la ‘nduja occupa nella cucina calabrese un posto di primo piano, ma non basta chiamarla ‘nduja. Quella originale nasce a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. Ad oggi, la ‘nduja è presente in moltissime preparazioni. Uno degli usi più comuni la vede spalmata su una fetta di pane caldo e accompagnata a ricotta fresche e formaggi semi-stagionati.
Altre Specialità Calabresi a Base di Pasta
Oltre alle ricette già citate, la Calabria offre una miriade di altri piatti a base di pasta, ognuno con le sue peculiarità e i suoi sapori unici.
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- Spaghetti alla corte d'assise: un primo piatto di pasta dal sugo piccante e saporito. Una ricetta calabrese che racchiude in sé i sapori tipici della regione, con semplicità e tanto gusto.
- Pasta con peperoncino piccante Calabrese, la cipolla, i funghi porcini della Sila: si uniscono al grano per realizzare un prodotto gourmet.
- Pasta con verdure di stagione fresche e genuine: Un contorno saporito della tradizione contadina calabrese.
Oltre la Pasta: Un Assaggio della Calabria
La cucina calabrese non si limita alla pasta, ma offre un'ampia varietà di piatti che spaziano dalla carne al pesce, dalle verdure ai formaggi, tutti caratterizzati da ingredienti freschi e genuini e da sapori intensi e decisi.
- La tiana di agnello alla catanzanese: prende nome dal recipiente in cui si cuoce, rotondo e di terracotta.
- I pipi ripieni di carne: sono una ricetta classica della cucina calabrese, che si realizza con i peperoni reggini.
- Pipi e patate: rappresentano un piatto classico e tradizionale della cucina calabrese.
- Peperoni ammollicati: sono una ricetta facile e veloce per portare in tavola un contorno estivo davvero gustoso. E sono cotti in padella, così non serve nemmeno aprire il forno!
- Il pasticcio di bietole e patate: si prepara rapidamente.
- Aringhe alla calabrese: un piatto semplice ma gustoso a base di pesce azzurro.
- Pomodori e peperoni ripieni: un classico della cucina estiva calabrese.
- Melanzane fritte ripiene: un'altra delizia della tradizione contadina.
- Prugne secche ripiene di ricotta: un dolce semplice e goloso.
- Bocconotti: sono golosi dolcetti di frolla ripieni di confettura: pasticcini semplici da realizzare e perfetti per la colazione e ogni momento dolce della giornata.
L'Arte dei Maestri Pastai Calabresi
Le storie importanti nascono dalla semplicità ed è con la passione che diventano grandi. La storia dei maestri pastai del posto ha un solo protagonista: il grano. La passione per la produzione nasce da lontano e segue le orme della tradizione affidandosi all’impegno e all’amore per l’Italia e le sue eccellenze gastronomiche. Cultura della tradizione e sapienza antica in una azienda formata da persone che investono ogni giorno, con impegno, sulla qualità della materia prima. I Fratelli Pirro fondano la loro azienda nel 1986 e lavorano instancabilmente con l’obiettivo di ottenere un prodotto di eccellenza del made in Italy. Investono tutte le loro risorse, il tempo, le emozioni, per arrivare a realizzare il loro sogno, il progetto che sentono nel cuore. Produrre pasta così come vuole la tradizione richiede impegno, partecipazione e dedizione continua. La pasta offerta dal Pastificio Pirro, viene prodotta seguendo una scrupolosa lavorazione che prevede, tra l’altro, anche l’utilizzo di trafile in bronzo orientando le proprie attenzioni e le proprie scelte nella continua ricerca della qualità e nel rispetto della tradizione. Impasto preparato a basse temperature per evitare il danno termico alle proteine; essiccazione lenta dalle 16 alle 30 ore; essiccazione a bassa temperatura per mantenere inalterata la struttura del glutine. La scrupolosa attenzione posta nella scelta della materia prima, rigorosamente eccellente: semole di grano duro con caratteristiche superiori; alto tenore di proteine; elevato indice di glutine; elevato valore granulometrico, esiguo contenuto di ceneri. Uova fresche pastorizzate provenienti da galline allevate all’aperto, in perfette condizioni igienico sanitarie. Legati fortemente al territorio di origine, la Calabria, che amano e intendono valorizzare, i Fratelli Pirro, selezionano i prodotti tipici della loro terra, raccontando la tradizione in chiave contemporanea.
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