Un piatto semplice, nato quasi per caso, ma diventato un simbolo della cucina campana, celebrato da star internazionali e presente nei menu dei ristoranti più prestigiosi. Lo spaghetto alla Nerano, con la sua crema di zucchine e formaggi, racchiude una storia affascinante, un pizzico di leggenda e un sapore inconfondibile che evoca il sole e il mare della Costiera Amalfitana.
Un Piatto Povero Elevato a Icona Gastronomica
Contrariamente a quanto ci si potrebbe aspettare da una località di mare, lo spaghetto alla Nerano è un piatto di terra, che rinnega qualsiasi ingrediente ittico. La sua fama è dovuta a una combinazione di fattori: la qualità degli ingredienti, la semplicità della preparazione e, non da ultimo, l'apprezzamento di personaggi illustri.
Si narra che il principe Francesco Caravita di Sirignano abbia contribuito a nobilitare questo "piatto povero". Eduardo De Filippo ne era un estimatore, e Tom Hanks lo ha addirittura eletto suo "piatto del cuore" durante la Notte degli Oscar del 2016.
Questo spaghetto è diventato una scelta obbligata nei menu di ristoranti stellati frequentati dal jet set internazionale.
La Storia (o Leggenda) della Nascita
La storia più accreditata colloca la nascita dello spaghetto alla Nerano negli anni Cinquanta, nel ristorante "Maria Grazia" nella baia di Nerano, una frazione marinara del comune di Massa Lubrense, all'inizio della Costiera Amalfitana. Tuttavia, come spesso accade con i piatti tradizionali, la verità è avvolta da un'aura di leggenda.
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Una versione romanzata racconta di un rampollo della famiglia Caravita, soprannominato "Pupetto", giunto affamato al ristorante Maria Grazia dopo una traversata da Capri a Massa Lubrense. La dispensa era quasi vuota, ma la cuoca si arrangiò con ciò che aveva a disposizione: le ultime zucchine dell'orto, resti di caciocavallo, pecorino e caciotta secca, olio, sale e spaghetti. Mantecando la pasta con l'acqua di cottura e una spolverata di basilico, diede vita al primo spaghetto alla Nerano, servito al principe di Sirignano.
Un'altra ipotesi, più prosaica, suggerisce che lo spaghetto alla Nerano sia nato semplicemente dall'unione di ingredienti comuni nelle case della zona: zucchine fritte, pasta e caciocavallo. Le massaie della costa potrebbero aver creato questa ricetta per caso, spinti dalla necessità di utilizzare gli ingredienti disponibili.
Gli Ingredienti: Un'Ode alla Semplicità
La ricetta originale dello spaghetto alla Nerano prevede pochi ingredienti, ma di alta qualità:
- Spaghetti: Tradizionalmente si utilizzano spaghetti di Gragnano, noti per la loro consistenza e tenuta in cottura. Alcuni preferiscono gli spaghetti delle Sorelle Salerno, lavorati a mano e trafilati a bronzo secondo l'antica tradizione pastaia italiana.
- Zucchine: I "cucuzielli", come vengono chiamati dai coltivatori locali, sono l'ingrediente principale. Devono essere freschi e di stagione, coltivati nelle colline che dominano la Terra delle Sirene.
- Formaggi: La ricetta originale prevede l'utilizzo di una miscela di formaggi grattugiati, tra cui caciocavallo, pecorino e caciotta secca di fuscella. Oggi molti chef utilizzano anche il Provolone del Monaco, un formaggio DOP prodotto con latte di vacca agerolese, per conferire maggiore sapore e cremosità al piatto.
- Basilico: Fresco e profumato, il basilico è indispensabile per completare il piatto con una nota di freschezza.
- Olio extravergine d'oliva: Un buon olio extravergine d'oliva è fondamentale per friggere le zucchine e mantecare la pasta.
La Ricetta: Un Rito da Seguire con Cura
La preparazione dello spaghetto alla Nerano richiede attenzione e cura. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione delle zucchine: Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottilissime. Friggerle in abbondante olio d'oliva fino a doratura.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata per circa un quarto del tempo indicato sulla confezione. Scolarli con una schiumarola e trasferirli nella padella con le zucchine.
- Mantecatura: Mantecare la pasta aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura, i formaggi grattugiati e il basilico spezzettato. Continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Varianti e Interpretazioni
Come spesso accade con i piatti tradizionali, esistono diverse varianti e interpretazioni dello spaghetto alla Nerano. Alcuni chef aggiungono un po' di burro per rendere la salsa più cremosa, mentre altri utilizzano solo Provolone del Monaco per esaltarne il sapore.
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C'è chi preferisce friggere le zucchine in olio di semi anziché in olio d'oliva, e chi aggiunge un pizzico di aglio per aromatizzare il piatto.
Un Piatto che Conquista Tutti
Lo spaghetto alla Nerano è un piatto che conquista tutti, dai palati più semplici a quelli più raffinati. La sua semplicità e il suo sapore autentico lo rendono un'esperienza culinaria indimenticabile.
Non a caso, anche Jeff Bezos, fondatore di Amazon, ha scelto questo piatto per il banchetto del suo matrimonio.
Oltre la Ricetta: un Simbolo di un Territorio
Lo spaghetto alla Nerano è molto più di una semplice ricetta. È un simbolo di un territorio, la Costiera Amalfitana, con la sua storia, le sue tradizioni e i suoi prodotti unici.
È un piatto che racconta di pescatori, di contadini e di massaie che hanno saputo trasformare ingredienti semplici in un'opera d'arte culinaria.
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È un piatto che evoca il sole, il mare e i profumi della Campania Felix.
Consigli e Accorgimenti
- Utilizzare zucchine freschissime e di stagione.
- Non lesinare sulla quantità di formaggio, che è fondamentale per la cremosità del piatto.
- Aggiungere l'acqua di cottura gradualmente, per evitare che la salsa diventi troppo liquida.
- Servire lo spaghetto alla Nerano immediatamente, per gustarlo al meglio.
- Accompagnare il piatto con un bicchiere di vino bianco fresco e leggero, come un Falanghina o un Greco di Tufo.
Altre interpretazioni di Spaghetti in Campania
Oltre alla Nerano, la Campania offre una varietà di ricette di spaghetti che celebrano i prodotti del territorio. Tra queste spiccano:
- Spaghetti con pomodorino del Piennolo: Un piatto semplice e gustoso, preparato con i pomodorini del Vesuvio, noti per il loro sapore dolce e intenso.
- Spaghetti alla Carbonara di Tonno: Una rivisitazione campana della classica carbonara, in cui il guanciale viene sostituito dal tonno fresco. La leggenda narra che questo piatto sia stato inventato dalle mogli dei pescatori di tonno delle Fornelle.
- Spaghetti con baccalà: Un piatto ricco e saporito, preparato con baccalà dissalato, pomodorini, olive e capperi.