Il cacao e la sua coltivazione rappresentano un argomento affascinante, che svela la crescita di un albero di cacao, le piantagioni e molto altro ancora. Il piacere del cioccolato deve le sue origini a un albero e a una tradizione secolare, con una lavorazione che si è evoluta nel corso dei secoli. La coltivazione del cacao si è diffusa in Europa dopo la scoperta dell'America nel XVI secolo. Ma è possibile piantare il cacao in Italia? La risposta non è semplice, ma con le giuste precauzioni e un pizzico di passione, si può tentare questa avventura.
Le Origini e la Diffusione del Cacao
Il cacao affonda le sue radici nelle foreste pluviali dell'America Centrale, dove gli Aztechi e i Maya coltivavano la pianta secoli fa. Considerato un dono divino, il cacao era utilizzato in cerimonie religiose e come moneta di scambio. Oggi, il cacao viene coltivato principalmente nelle regioni tropicali del mondo vicine all'equatore. Paesi come la Costa d'Avorio, il Ghana, l'Indonesia, la Nigeria e il Camerun sono leader nell'industria del cacao. Le particolari condizioni climatiche e il terreno fertile di queste regioni creano le condizioni ideali per la coltivazione del cacao e delle piante di cacao.
Esigenze Climatiche e Ambientali del Cacao
La pianta di cacao (Theobroma cacao), appartenente alla famiglia delle Sterculiacee o Malvacee, è tipica delle zone equatoriali calde e umide. Originaria del Messico, Honduras o Venezuela, la pianta richiede temperature costanti tra i 18° e i 32°C, con un'umidità molto alta, tra il 70% e il 100%. Al di sotto dei 18°C, la pianta potrebbe seccarsi. La luce deve essere intensa, ma indiretta, poiché le piante non devono trovarsi sotto il sole diretto. Nella giungla, vengono coltivate al riparo da piante più alte che le proteggono dall'esposizione troppo forte. Queste piante prendono il nome di "madri del cacao". Inoltre, necessita di acqua abbondante e costante.
Tentare la Coltivazione in Italia: Sfida o Possibilità?
Purtroppo, il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi. Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante. Tuttavia, nel mio laboratorio ho una piccola serra in grado di ricreare l’habitat ideale per il cacao. Ho provato a piantare dei semi riportati dal Perù ed è spuntata una piantina stupenda. A livello amatoriale e in serra calda (molto calda) puo' essere possibile. Sia a livello di esigenze di terreno (va molto facilmente soggeto a clorosi e carenze nutrizionali se il pH non è quello giusto) sia come umidità atmosferica sia come esposizione.
Creare l'Ambiente Ideale in Serra:
Se anche tu vuoi vedere il cacao crescere ed hai a disposizione una serra tropicale, ecco i parametri da impostare.
Leggi anche: Dove trovare piante di cacao online
- Temperatura: Tra i 18° ed i 32°. Io ho impostato a 25°. Al di sotto dei 15° i frutti del cacao iniziano a soffrire e possono subire dei danni. La temperatura alta, a condizioni di elevata umidità, riesce ad essere sopportata senza problemi.
- Umidità: Deve essere molto alta, tra il 70% ed il 100%. Io ho impostato 72%.
- Luce: Deve essere intensa, ma indiretta. Per uno sviluppo ottimale le piante non devono trovarsi sotto il sole diretto. Le serra tropicali sono dotate di luce artificiale che riproduce quella tropicale per cui (in teoria!) dovremmo essere a posto così.
- Piogge: Necessita di acqua abbondante e costante.
Consigli Pratici per la Coltivazione in Serra:
- Vaso e Substrato: Il cacao si adatta al vaso purché questo abbia almeno 50-60 litri di capacità e garantisca un buon drenaggio. È anche fondamentale usare un substrato ricco di materia organica, ottenuto mescolando terra nera con compost, perlite e un po’ di fibra di cocco per trattenere l’umidità.
- Esposizione: Colloca la pianta in uno spazio con luce indiretta o mezz’ombra, perché il cacao non sopporta molte ore di sole diretto intenso.
- Umidità: Ricrea un ambiente umido, vaporizzando le foglie con acqua se l’aria è secca.
- Irrigazione: Il cacao preferisce un’umidità costante, senza ristagni: meglio quindi annaffiare poco e spesso, più volte a settimana.
- Protezione: Se vivi in una zona fredda, dovrai spostarlo all’interno in inverno o proteggerlo con una copertura che lo aiuti a mantenere il calore.
Varietà di Cacao Adatte alla Coltivazione Domestica
Esistono tre grandi tipi di cacao: Forastero, Criollo e Trinitario. Il criollo è il più apprezzato per il suo sapore fine, ma anche il più delicato; il forastero è il più comune, resistente e produttivo; infine il trinitario è un incrocio dei due, che bilancia qualità e resistenza. Per la coltivazione in casa, è meglio iniziare con piantine da vivaio o semi freschi di forastero o trinitario, che tollerano meglio condizioni non ideali.
- Criollo: Proviene dal Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavo maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
- Forastero: Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato.
- Trinitario: A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario.
Dalla Cabossa al Cioccolato Fatto in Casa: Un Processo Artigianale
Quando il tuo albero inizierà a fruttificare, vedrai le cabosse che possono essere verdi, gialle, arancioni o rossastre. All’interno ci sono i semi avvolti in una polpa bianca, dolce e aromatica. Il primo passo è aprire la cabossa ed estrarre i semi con la loro polpa, che saranno la base del cioccolato: qui inizia il vero processo artigianale.
- Fermentazione: La prima fase è la fermentazione dei semi. Vanno posti in un recipiente di legno o in una cassa, coperti con foglie (ad esempio di banano), per 5-7 giorni. Questo processo sviluppa l’aroma e riduce l’astringenza naturale del cacao. Senza fermentazione, non si ottiene il sapore profondo che associamo al cioccolato.
- Essiccazione: I semi devono essere stesi al sole o in un luogo ventilato per diversi giorni, finché non perdono umidità. Il grano essiccato si scurisce e acquisisce l’aroma caratteristico. Questo passaggio evita la decomposizione e prepara i semi alla tostatura.
- Tostatura: Il terzo passo è la tostatura dei semi, che puoi fare in padella, forno o piastra, a seconda della quantità. Qui si intensificano gli aromi e si sviluppano note di noce, caffè o frutta. Dopo la tostatura, si rimuove la pellicola sottile che riveste il seme, lasciando solo la parte edibile: le nibs di cacao.
- Macinazione e Miscelazione: Le nibs si tritano fino a ottenere una pasta densa chiamata “liquore di cacao”. Con pazienza (e un po’ di calore perché il burro di cacao si sciolga) si ottiene una consistenza fluida. A questa base si possono aggiungere zucchero, miele, latte in polvere o altri ingredienti.
Malattie e Parassiti del Cacao
Il cacao è suscettibile a diverse malattie e parassiti, quindi è importante monitorare le piante regolarmente. La moniliasi e la malattia della bacca nera sono tra le più comuni. Utilizza fungicidi biologici e pratica una buona igiene del giardino per prevenire le infezioni. Anche gli afidi e i coleotteri possono danneggiare le piante.
Cacao e Salute: Benefici e Controindicazioni
Il cacao apporta benefici alla salute, poiché i suoi composti antiossidanti aiutano a migliorare la circolazione, a ridurre lo stress e persino a migliorare l'umore. Il cacao ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, circa 19 volte più potente di una mela. Tra gli alcaloidi contenuti nei semi delle cabosse, troviamo la teobromina e qualche traccia di caffeina. La teobromina, in passato, veniva utilizzata come diuretico in caso di scompenso cardiaco. Tuttavia, è importante non eccedere nel consumo, poiché grosse quantità di cacao possono indurre una dipendenza fisiologica.
Il Mercato del Cacao: Sfide e Sostenibilità
La coltivazione del cacao è un'industria che deve affrontare numerose sfide. Tra l'altro, in molte zone si devono affrontare quotidianamente problemi come il lavoro minorile e condizioni di lavoro impossibili, oltre all'impatto ambientale. Le pratiche sostenibili, come la coltivazione all'ombra, l'agricoltura biologica e i metodi rispettosi della natura, aiutano a ridurre questi impatti. Il rispetto delle norme internazionali sul lavoro e un approccio responsabile all'ambiente sono quindi estremamente importanti in questo settore.
Leggi anche: Guida Pilea Peperomioides
La fornitura di cacao è fortemente concentrata geograficamente, con oltre il 60% della produzione globale proveniente da alcuni paesi dell'Africa occidentale. I prezzi del cacao possono subire forti oscillazioni a seguito delle notizie provenienti da questa regione. I disordini politici e civili e le controversie di lavoro possono creare colli di bottiglia nell'offerta che portano a forti aumenti dei prezzi.
Leggi anche: Dalla Pianta al Cioccolato