Le festività rappresentano un'opportunità unica per rallentare il ritmo frenetico della vita quotidiana e dedicarsi a preparazioni culinarie che richiedono tempo, dedizione e amore. In questo contesto, il lievito madre emerge come un ingrediente speciale, un vero e proprio ecosistema vitale che incarna i valori della pazienza e della condivisione.
Questa guida, ispirata dalla sapienza di Gianluca Fonsato, maestro di arte bianca e appassionato conoscitore del grano, ti accompagnerà passo dopo passo nella creazione del tuo lievito madre, partendo dalla semplice farina fino alla realizzazione di un panettone artigianale. Preparati per un percorso che richiederà impegno e cura, ma che ti ricompenserà con un sapore unico: quello del tuo panettone, fatto con le tue mani.
Dalla Farina al Lievito Madre: Un Viaggio di Sei Giorni
Come nella creazione biblica, anche la nascita del lievito madre richiede sei giorni di lavoro e un settimo giorno di riposo. L'ottavo giorno, potrai finalmente conferire al tuo lievito le caratteristiche ideali per la preparazione del panettone. L'obiettivo di questa fase è ottenere un lievito madre liquido, noto come Li.Co.Li. (lievito in coltura liquida).
Giorno 1: La Nascita
Il miele funge da coltura starter, un concentrato naturale di vita che introduce nel composto i primi lieviti e batteri. Mescola miele, farina e acqua fino a ottenere una crema grezza e lucida, quindi lasciala scoperta a temperatura ambiente. Dopo 24 ore, inizierai a notare i primi segni di fermentazione: piccole bolle, un profumo diverso e un leggero accenno di fermento.
Giorno 2: Nutrimento
È il momento di nutrire il tuo lievito. Rinfresca il composto in rapporto 1:1:1, utilizzando la stessa quantità di farina, acqua e lievito creato il giorno precedente. Ad esempio, se hai 100 grammi di lievito, aggiungi 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Mescola accuratamente e lascia riposare a temperatura ambiente.
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Giorni 3-6: Il Rito Quotidiano
Ripeti lo stesso rito ogni giorno, rinfrescando il lievito con le stesse proporzioni. È importante sottolineare che la parte scartata durante il rinfresco non può essere riutilizzata in alcun modo finché il lievito madre non sarà stabile, in quanto è un composto acido che potrebbe compromettere irrimediabilmente gli impasti.
Durante questi giorni, osserva attentamente come il lievito cambia: l'odore si modifica, la consistenza diventa più regolare e, mescolandolo con una forchetta, potrai notare una maggiore forza e incordatura.
Mantieni il lievito a una temperatura superiore ai 20 °C durante tutto il processo. Il sesto giorno, dopo aver effettuato il rinfresco, lascia lievitare per 3 ore a circa 28 °C. Successivamente, metti il lievito in frigorifero per 24 ore, a una temperatura di 4-6 °C, per favorire la convivenza tra la fermentazione lattica e quella acetica.
Giorno 7: Riposo
Il lievito riposa nel silenzio del frigorifero, stabilizzandosi, assestandosi e armonizzandosi. Anche tu puoi prenderti una pausa!
Giorno 8: Trasformazione
È il momento di utilizzare il tuo lievito. Toglilo dal frigorifero, lascialo acclimatare per mezz'ora, quindi rinfrescalo ancora una volta. Se desideri utilizzarlo in un impasto, rinfrescalo nuovamente con il metodo 1:1:1 e, dopo tre ore a 26 °C, sarà gonfio, vivo, profumato e pronto per essere impiegato.
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Dal Li.Co.Li. al Lievito Madre Solido: Il Segreto per il Panettone
Per la preparazione del panettone, è necessario utilizzare un lievito madre solido, maturo, stabile e con un equilibrio ottimale tra forza e acidità.
Eravamo rimasti al giorno 8: avevamo estratto il Li.Co.Li dal frigo e lo avevamo lasciato a temperatura ambiente per 30 minuti. Il lievito solido ha una percentuale d'acqua inferiore rispetto al lievito liquido. La conversione da liquido a solido si compie tenendo presente che il lievito liquido è composto da parti uguali di farina e acqua (100%). A esempio, 100 g di lievito liquido contengono 50 g di farina e 50 g di acqua. Per ottenere un lievito solido con un'idratazione del 50%, è sufficiente ridurre del 50% la quantità di acqua.
Impasta il lievito a mano o in impastatrice fino a ottenere una massa liscia e omogenea, leggermente elastica e non appiccicosa. Stendi l'impasto con un mattarello in modo da renderlo un rettangolo lungo e non troppo largo.
Poni il lievito in una ciotola sul cui fondo è stata cosparsa della farina e lascialo lievitare a circa 28 °C per 3 ore, fino al raddoppio del volume.
Tuttavia, è importante ricordare che non sempre si raggiunge questo risultato in 8 giorni. Potrebbe essere necessario più tempo per conoscere a fondo il tuo lievito, oppure le condizioni ambientali potrebbero non essere ideali per la sua crescita. In questi casi, ripeti la procedura del giorno 8 per 5-7 giorni, rinfrescando il lievito ogni giorno in rapporto 1:1:0,5 (100 g di lievito, 100 g di farina, 50 g di acqua), lasciandolo sviluppare per 3 ore a 28 °C e riponendolo in frigorifero fino al giorno seguente.
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Giorno 9: Verso la Stabilità
Il rinfresco al 45% anziché al 50% di idratazione serve a rendere il lievito più "asciutto" e quindi più stabile. Come si dice in ambito professionale: "lievito duro, panettone sicuro".
Un possibile programma orario per i rinfreschi potrebbe essere il seguente: ore 9:00 il primo rinfresco, ore 12:30 il secondo, ore 16:00 il terzo. Per tutti, il rapporto è 1:1:0,45 e la temperatura di mantenimento è di 28 °C per 3 ore.
Il Panettone: Un'Arte di Pazienza e Precisione
Dopo aver dedicato tempo e attenzione alla creazione del tuo lievito madre, sei finalmente pronto a tradurre i tuoi sforzi nella realizzazione di un panettone a regola d'arte.
La Misurazione del pH: Un Parametro Fondamentale
Per ottenere un impasto di alta qualità e con proprietà organolettiche costanti, è fondamentale verificare le caratteristiche del lievito madre prima di ogni preparazione, misurando due parametri fondamentali: il pH e la temperatura.
Il pH indica il livello di acidità di una sostanza. In un impasto lievitato sono presenti principalmente l'acido lattico e l'acido acetico, che contribuiscono alla formazione e allo sviluppo degli aromi durante la cottura e influenzano l'elasticità dell'impasto, la capacità di assorbimento dell'acqua e di trattenimento dell'anidride carbonica.
Il pH ideale per il lievito madre maturo è compreso tra 3.9 e 4.2, con un valore ottimale di 4.1, mentre la temperatura ottimale alla fine di un rinfresco dovrebbe essere tra 25 e 27°C. Se il valore del pH è vicino o superiore a 5, il lievito sarà troppo debole; se invece è inferiore a 3.9, sarà troppo forte. In entrambi i casi, sarà necessario rilavorare il lievito madre, eseguendo le opportune azioni correttive.
Il modo più affidabile per misurare il pH del lievito madre è utilizzare un pHmetro per semisolidi, uno strumento elettronico dotato di un apposito elettrodo per la misura diretta negli alimenti semisolidi.
Il Primo Impasto: La Base del Panettone
Gli ingredienti necessari per il primo impasto sono:
- 530 g di farina per panettone
- 265 g di acqua a 20°C
- 170 g di lievito madre perfettamente maturo
- 150 g di tuorli a 4°C
- 265 g di burro a 20°C
- 170 g di zucchero
Inizia sciogliendo lo zucchero nell'acqua nell'impastatrice, quindi aggiungi la farina e fai girare a bassa velocità per circa 5 minuti. Inserisci il lievito madre spezzettato e continua a impastare a bassa velocità. Quando l'impasto inizia a incordarsi, aggiungi metà del burro a temperatura ambiente. Quando l'impasto sarà nuovamente liscio, aggiungi il restante burro e, infine, i tuorli freddi in 3-4 volte, aspettando sempre che l'impasto abbia assorbito completamente i precedenti prima di inserire i successivi.
Porta a termine l'impastamento in 20-25 minuti, mantenendo una temperatura tra i 22 e i 26°C. Lascia lievitare l'impasto in un contenitore imburrato a 28°C per 12-13 ore, fino a quasi triplicare il suo volume. Quindi, trasferiscilo in frigorifero per un'ora per raffreddarlo.
Il Secondo Impasto: Profumi e Sapori
Il giorno successivo, verifica che l'impasto sia triplicato e che il pH sia compreso tra 5.4 e 5.2. Se le condizioni sono ideali, sei pronto per il secondo impasto.
Gli ingredienti necessari per il secondo impasto sono:
- 230 g di farina
- 240 g di tuorli
- 175 g di zucchero
- 300 g di burro
- 12 g di pasta di vaniglia
- 40 g di miele
- 10 g di sale
- 100 g di acqua
- 320 g di cioccolato fondente
- 80 g di cioccolato bianco
- 380 g di canditi
Estrai l'impasto dal frigorifero e mettilo nell'impastatrice con tutta la farina. Inizia a impastare a bassa velocità e, quando l'impasto inizia a prendere corda, aggiungi un mix di zucchero e tuorli preparato al momento in 3-4 volte. Aspetta sempre che l'impasto sia diventato liscio e abbia assorbito completamente i precedenti prima di inserire i successivi.
Una volta terminata la miscela di tuorli e zucchero, aggiungi il burro a temperatura ambiente in tre-quattro volte. Quindi, aggiungi un'emulsione di miele, vaniglia e sale. Quando tutti gli ingredienti sono stati assorbiti, aggiungi l'acqua a piccole dosi. Infine, aggiungi i canditi, il cioccolato fondente e il cioccolato bianco.
Porta a termine l'impastamento in 40-50 minuti, mantenendo una temperatura tra i 24 e i 26°C.
Formatura e Lievitazione Finale
Imburra un contenitore e inserisci l'impasto. Trasferisci il contenitore nella cella a 28°C per 1 ora. Quindi, dividi l'impasto in 4 pezzature da 820g e inseriscile in altrettanti pirottini da 750g. Lascia riposare le forme sul banco scoperte per una ventina di minuti prima di pirlarle leggermente e inserirle delicatamente nei pirottini.
Trasferisci tutto nella cella di lievitazione a 28° per circa 4 o 5 ore, fino a quando la parte centrale della cupola arriva a filo del bordo del pirottino basso e la parte laterale arriva a 4 cm dal bordo nel pirottino alto.
Cottura e Raffreddamento
Incidi la superficie del panettone con un taglio a croce e posiziona dei pezzettini di burro al centro. Inforna in forno statico preriscaldato a 175°C, abbassando subito la temperatura a 150°C.
La cottura sarà terminata quando la temperatura al cuore del tuo panettone arriverà a 94°C.
Una volta cotto, estrai il panettone dal forno, inforcalo con le apposite forche, capovolgilo e posizionalo in un luogo dove può stare comodamente a testa in giù per circa 12 ore.
Confezionamento
Il giorno dopo, vaporizza gli appositi sacchetti con l'alcool alimentare e confeziona il tuo panettone!
Consigli Utili per un Lievito Madre Perfetto
- Temperatura: La temperatura è un fattore cruciale per la fermentazione. Mantieni una temperatura stabile inferiore ai 26°C per evitare la proliferazione di batteri lattici indesiderati.
- pH: Il pH ideale per un buon lievito madre è compreso tra 4,5 e 5. Monitora il pH con un pHmetro per assicurarti che sia stabile.
- Acqua: Utilizza acqua potabile di qualità, possibilmente non troppo dura e priva di odori di cloro.
- Farina: Utilizza una farina di grano tenero tipo 00 con una forza di 280/350 W.
- Rinfreschi: Rinfresca il lievito madre regolarmente per mantenerlo attivo e in salute.