Con l'avvicinarsi del mese di dicembre, l'atmosfera natalizia si fa sentire, e quale dolce incarna meglio lo spirito delle feste se non il panettone? Questo articolo offre una guida dettagliata per realizzare un panettone mandorlato con lievito madre, un'esperienza gratificante per chiunque desideri cimentarsi nell'alta pasticceria italiana.
Introduzione: Un Classico Rivisitato
Il panettone, tipico dolce milanese dalla caratteristica forma a cupola, affonda le sue radici nella tradizione viscontea del tardo '300. La sua preparazione, un rito che si tramanda di generazione in generazione, richiede cura e attenzione nella lavorazione degli ingredienti: farina, lievito madre, burro, zucchero, sale, cedro, uvetta sultanina e tuorli d'uovo. La ricetta che presentiamo è una variante arricchita dalla glassa mandorlata, che conferisce al panettone un tocco di eleganza e un sapore ancora più irresistibile.
La Magia del Lievito Madre
Per chi è abituato a panificare con lievito madre, la preparazione del panettone sarà un'esperienza naturale. Tuttavia, è fondamentale assicurarsi che il lievito madre sia in perfetta salute e forza. Se necessario, rinfrescarlo più volte nei giorni precedenti all'impasto, utilizzando una farina forte, ideale per la preparazione di grandi lievitati.
Cura del Lievito Madre: Il Segreto del Successo
Nei giorni precedenti alla preparazione, è consigliabile rinfrescare il lievito madre con la stessa farina che verrà utilizzata per l'impasto. Il giorno stabilito per la preparazione, effettuare rinfreschi a distanza di 3.30/4 ore. Un lievito madre ben curato è fondamentale per la buona riuscita del panettone.
Ingredienti di Qualità: La Chiave del Gusto Autentico
La scelta degli ingredienti è un aspetto cruciale per ottenere un panettone di alta qualità. Utilizzare una farina specifica per panettone, con un W compreso tra 350 e 390, è fondamentale per garantire lo sviluppo di una maglia glutinica in grado di assorbire tutti gli ingredienti e sostenere la lievitazione.
Leggi anche: Panettone Artigianale Senza Glutine
La Farina: Un Elemento Fondamentale
La farina ideale per il panettone è quella con un W di 350-390, spesso definita "farina tecnica per panettone". Questa farina permette all'impasto di sviluppare una maglia glutinica adatta ad assorbire i grassi e gli zuccheri, garantendo un'alveolatura aperta e un volume adeguato. Farine troppo forti, come la manitoba (W>400), possono compromettere il risultato finale, rendendo l'impasto troppo rigido e causando un ritiro del panettone dopo la cottura.
Preparazione dell'Impasto: Un Rito Artigianale
La preparazione del panettone richiede pazienza e precisione. L'impasto si articola in due fasi, intervallate da una lunga lievitazione.
Primo Impasto: La Nascita dell'Armonia
- Iniziare con l'autolisi: Inserire nella planetaria la pasta madre spezzettata, una parte dello zucchero, la prima parte dell'acqua e la farina.
- Incordatura: Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che si stacchi dalle pareti della ciotola. Questo processo, chiamato "incordatura", è fondamentale per lo sviluppo del glutine.
- Aggiunta dei tuorli: Aggiungere i tuorli uno alla volta, assicurandosi che vengano assorbiti completamente dall'impasto prima di aggiungere il successivo.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore imburrato e lasciar lievitare a 26-28 °C per circa 12 ore, o comunque fino al triplicare del volume.
Secondo Impasto: L'Apoteosi del Gusto
- Raffreddamento: Abbassare la temperatura dell’impasto ponendo la ciotola in freezer per circa 30 minuti.
- Incordatura: Aggiungere la farina all'impasto lievitato e impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Aggiunta degli ingredienti: Aggiungere gradualmente lo zucchero, il miele, il sale, i tuorli e il burro aromatizzato con vaniglia, limone e pasta d'arancia.
- Frutta candita: Incorporare la frutta candita e l'uvetta, assicurandosi che siano distribuite uniformemente nell'impasto.
- Lievitazione: Posizionare l'impasto in stufa per 30 minuti a 28 °C.
- Pezzatura: Preparare le pezzature e posizionarle su di un piano arrotondate per bene. Lasciare riposare per 20-30 minuti.
- Formatura: Arrotondare nuovamente le pezzature e posizionarle nello stampo.
- Lievitazione finale: Lasciare lievitare in stufa a 28 °C fino alla triplicazione del volume della pasta.
Cottura e Raffreddamento: L'Ultimo Tocco di Maestria
La cottura è una fase delicata che richiede attenzione e precisione. La temperatura e i tempi di cottura variano in base al peso del panettone.
Cottura: Un'Arte da Affinare
- Preriscaldamento: Preriscaldare il forno a 180 °C.
- Cottura: Infornare il panettone e cuocere per il tempo necessario, controllando la temperatura interna con un termometro per alimenti.
- Pezzi da 750 grammi: 45 minuti a 180 °C.
- Raffreddamento: Una volta cotto, infilzare il panettone alla base con degli spilloni e capovolgerlo per farlo raffreddare completamente. Questo passaggio è fondamentale per evitare che l'impasto collassi.
La Glassa Mandorlata: Un'Esplosione di Sapore
La glassa mandorlata è il tocco finale che trasforma il panettone in un'esperienza sensoriale indimenticabile.
Preparazione della Glassa: Un Equilibrio Perfetto
- Raffinare le mandorle: Raffinare le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere.
- Miscelare gli ingredienti secchi: Unire il fioretto di mais e la farina.
- Aggiungere l'albume: Miscelare e aggiungere l’albume, prima metà e poi tutto il resto. Non lavorare troppo.
Decorazione: Un'Opera d'Arte
- Glassare il panettone: Ricoprire la superficie del panettone con la glassa mandorlata.
- Decorare: Decorare con mandorle intere e granella di zucchero.
Conservazione: Preservare la Freschezza
Per conservare al meglio il panettone mandorlato, è consigliabile riporlo in un sacchetto di plastica per alimenti, spruzzato con alcol alimentare, e conservarlo a temperatura ambiente.
Leggi anche: Consigli per Panettone Perfetto
Ricetta Panettone Mandorlato con Lievito Madre
Ingredienti:
- Lievito madre (solido): 85 g
- Acqua: 45 g
- Farina per panettone (W 350-390): q.b.
- Zucchero: q.b.
- Burro: 135 g (a pomata)
- Tuorli: 58 g
- Farina forte W300 (ho usato tutta farina manitoba): 280 g
- Lievito liquido (licoli): 110 g
- Acqua: 90 g
- Farina: 120 g
- Sale: 4,5 g
- Miele: 20 g
- Malto d’orzo (un cucchiaino): 2 g
- Acqua: 35 g
- Mezza bacca di vaniglia
- Arancia candita: 50 g
- Uvetta: 120 g
- Albumi per la glassatura: 45 g
- Zucchero semolato (zipo zefiro): 85 g
- Farina di mandorle: 40 g
- Amido di mais: 10 g
- Lievito di birra fresco: 2 g
Preparazione:
Seguire attentamente le istruzioni descritte nei paragrafi precedenti, prestando particolare attenzione alla cura del lievito madre, alla scelta degli ingredienti e ai tempi di lievitazione e cottura.
Consigli Utili per un Panettone Perfetto
- Utilizzare un termometro per alimenti per controllare la temperatura dell'impasto e del forno.
- Non avere fretta e rispettare i tempi di lievitazione.
- Utilizzare una planetaria per impastare, ma in alternativa, impastare a mano con energia.
- Non aprire il forno durante la cottura per evitare sbalzi di temperatura.
- Lasciar raffreddare completamente il panettone capovolto prima di confezionarlo.
- Se si desidera usare la glassa, ricordarsi di mettere nel pirottino solo 900 gr di impasto, per un kg, se invece si vuol fare da 750 gr sarà 675, se sarà 500 sarà 450 gr.
Leggi anche: Degustazione: Panettone Pere e Cioccolato
tags: #panettone #mandorlato #con #lievito #madre