Le pettole, o pittule, rappresentano un'autentica delizia della tradizione culinaria pugliese, un vero e proprio must, soprattutto durante le festività natalizie. Queste sfiziose palline di pasta lievitata, dorate e croccanti all'esterno e incredibilmente morbide all'interno, hanno conquistato un posto speciale nei cuori e sulle tavole di tutta Italia. Si comincia a sentire odore di queste meraviglie fin da San Martino, anche se ormai è possibile trovarle tutto l’anno.
Origini e Tradizioni
Le origini della ricetta sono piuttosto incerte: secondo alcuni risentirebbero dell'influenza greca o turca, mentre per altri furono importate nel Sud Italia (varianti della ricetta sono diffuse anche in Calabria e Basilicata) da colonie albanesi, tanto che si ritiene che il termine pettula derivi dall'albanese petullat. Un tempo, le pettole venivano preparate durante le festività natalizie, ma oggi si possono trovare anche in altri periodi dell'anno. A Lecce, ad esempio, si mangiano a San Martino, a Taranto è usanza consumarle il 22 novembre, giorno di Santa Cecilia; per la festa dell'Immacolata dell'8 dicembre si trovano invece a Brindisi, mentre a Foggia non possono mancare la Vigilia di Natale. Si narra che a Taranto, nel 1210, una donna, distratta dalle prediche di San Francesco d’Assisi, dimenticò l’impasto del pane che lievitò a dismisura.
Pettole Dolci e Salate: Un'Esplosione di Sapori
La magia delle pettole sta nella loro versatilità. Nella loro versione salata, vuote oppure farcite, possono essere servite come antipasto o aperitivo in abbinamento a un tagliere di salumi e formaggi; in versione dolce, invece, possono essere rotolate nello zucchero semolato o guarnite con il miele: in questo caso saranno perfette come fine pasto. Le pettole (o pittule) sono un delizioso antipasto della tradizione pugliese che si presta a mille varianti, come ad esempio quella con olive, quella con le acciughe ma anche quella dolce dove, una volta uscite dall’olio, si ricoprono di zucchero e cannella. In ogni caso il successo è più che garantito!
Varianti Salate
Per preparare le pettole fatte in casa in versione salata, basta aggiungere gli ingredienti scelti all’impasto base, mescolando delicatamente con una mano o un cucchiaio. Le pittule possono essere arricchite con pezzetti di acciughe salate all’interno dell’impasto prima della frittura, pomodori secchi tritati, le olive denocciolate tritate, i capperi tritati. Decidi se dividere la pastella in più parti e aggiungere solo un ingrediente per parte oppure se metterli tutti assieme alla totalità della pastella.
Varianti Dolci
La versione più classica e amata è quella semplicemente spolverata di zucchero semolato o a velo, appena tolte dall’olio. Infine scolate pochi secondi e rotolate subito ancora calde nello zucchero semolato.
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La Ricetta Tradizionale con Lievito Secco
La preparazione delle pettole richiede pochi ingredienti semplici, ma il segreto sta nella lievitazione perfetta che le rende irresistibilmente soffici all’interno e dorate e croccanti all’esterno. Le Pettole, conosciute anche come Pittule, sono realizzate con un impasto semplice a base di farina, acqua, lievito successivamente fritte in olio bollente!
Ingredienti
- 1 kg di farina
- 7 g di lievito di birra secco
- 700 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di sale grosso
- Olio di semi per friggere
Per chi non ha la possibilità di usare il lievito di birra fresco, la ricetta delle pettole può essere facilmente adattata con il lievito secco, usando le proporzioni indicate sulla confezione (in genere 1/3 del peso del lievito fresco). Se preferisci, puoi utilizzare per l'impasto farina 0 e lievito di birra secco: in questo caso te ne serviranno 5 grammi.
Preparazione
- Setacciate bene la farina e formate la tipica fontana al centro.
- Aggiungete il lievito secco.
- Sciogliete nell’acqua il cucchiaio di sale grosso.
- Cominciate a versare l’acqua nella farina e mescolate fino a terminarla. Mescola con cura gli ingredienti, poi versa l'acqua tiepida a filo, sempre continuando ad amalgamare. Termina con il sale e prosegui a lavorare gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia e leggermente appiccicosa.
- Impastate fino a ottenere un composto molto appiccicoso ma omogeneo. L’obiettivo è ottenere un impasto per pettole molto morbido e appiccicoso.
- Copri la ciotola con un canovaccio umido e lasciala lievitare in un luogo caldo e riparato, lontano da correnti d’aria. Fate riposare coperto con un canovaccio in un ambiente caldo per almeno 2 ore. La lievitazione deve durare almeno 2-3 ore, o fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato di volume.
- Fate scaldare l’olio in un tegame. Versa l’olio di arachidi in un pentola che possa permettere alle pettole di galleggiare tranquillamente durante la frittura. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di 180°C, inizia a friggere le pettole servendoti di due cucchiai che immergerai nell’olio prima di prelevare l’impasto.
- Cominciate a prelevare delle piccole palline di impasto e a tuffarle nell’olio bollente. Terminata la lievitazione, con l'aiuto di due cucchiai preleva piccole porzioni d'impasto. Lasciale scivolare direttamente nell'olio di semi bollente. Per formare le pettole, inumidisci la punta delle dita, prendi una piccola porzione di impasto e, con l’aiuto di un altro dito o di un cucchiaino, lasciala cadere nell’olio caldo. Prima di tutto servitevi di un cucchiaio con cui dovete prelevate un pò di pastella; fate scivolare con il dito il pezzetto di impasto dal cucchiaio all’olio bollente.
- Qualche minuto fino a che saranno ben dorate e saranno pronte. Friggete in abbondate olio 3 - 4 pezzi per volta con lo stesso metodo indicato sopra per circa 2 minuti fino a doratura.
- Scolale con un mestolo forato e adagiale su un foglio di carta assorbente, così da eliminare l'olio in eccesso. Scola le pettole su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Se intendi gustarle così, posiziona le pettole su un piatto da portata e servile subito. Se invece vuoi realizzare la versione dolce, passale ancora calde nello zucchero semolato, assicurandoti che vengano ricoperte da tutti i lati.
Consigli Utili
- Per una mia comodità ho usato il lievito disidratato. Ma ovviamente si può utilizzare il cubetto di lievito di birra fresco.
- Con le dosi che vi ho fornito ci mangia sicuramente un esercito. Quindi vi consiglio di andare a dimezzare le dosi.
- Per prelevare l’impasto e tuffarlo nell’olio bollente aiutatevi con dei cucchiai.
- Sì, puoi preparare l’impasto in anticipo e conservarlo in frigorifero per alcune ore.
- Per limitare l’assorbimento di olio, assicurati che sia ben caldo (circa 170-180°C) prima di immergere l’impasto.
- Le pettole sono migliori se consumate appena fritte, per apprezzarne la croccantezza esterna e la morbidezza interna.
- A temperatura ambiente: metti le pettole in un contenitore ermetico e lasciale a temperatura ambiente per massimo un giorno.
- In frigorifero: se vuoi conservarle più a lungo, puoi metterle in frigorifero per 1-2 giorni, sempre in un contenitore chiuso.
Pettole Baresi e Differenze con Altre Frittelle
Le pettole sono una tradizione che si estende in tutta la regione, e quindi anche a Bari e provincia. Le “pettole baresi” sono semplicemente la versione locale di questa specialità, che non differisce in modo sostanziale dalla ricetta base. La preparazione e gli ingredienti rimangono gli stessi, ma il nome può variare leggermente a seconda della zona.
Le pettole sono una tipologia specifica di frittelle. Il termine “frittelle” è molto generico e si riferisce a una vasta gamma di preparazioni, dolci o salate, a base di impasto fritto. Le pettole si distinguono per la loro consistenza molto soffice e areata, data da un impasto ad alta idratazione e da una lunga lievitazione, che le rende uniche nel loro genere.
Alternative e Abbinamenti
Per chi desidera esplorare altre specialità fritte della tradizione italiana, i panzerotti pugliesi rappresentano una scelta eccellente. Queste mezzelune di pasta ripiene, solitamente con mozzarella e pomodoro, sono fritte fino a raggiungere una doratura perfetta, offrendo un’esplosione di sapori al primo morso. Un’altra delizia da provare sono le zeppole di San Giuseppe, dolci frittelle tipiche della festa del papà, farcite con crema pasticcera e guarnite con una ciliegia candita. Per una variante salata e vegetariana, le frittelle di zucchine o le frittelle di cavolfiore offrono una combinazione perfetta di leggerezza e gusto, ideali come antipasto o contorno. Ottime sia calde che fredde! a seconda della variante sono ottime per arricchire antipasti, aperitivi, per buffet insieme a Taralli, Panzerotti, Mozzarella in carrozza o Scamorza in carrozza! Ma anche per concludere un pasto con un dolcetto soffice!
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L'Importanza degli Ingredienti
Per esaltare al meglio i sapori di questa ricetta e garantire un risultato eccellente, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità. Ricorda, la bellezza della cucina risiede nella capacità di adattare e sperimentare. La ricetta per pettole pugliesi originale prevede l’uso di farina di tipo 00. La farina 00 è ideale perché ha un basso contenuto di glutine, il che aiuta a ottenere un impasto molto morbido e leggero. L’uso di altre farine, come la farina integrale, può alterare la consistenza, rendendo le pettole più compatte.
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