Le pettole, conosciute anche come pittule in alcune zone, sono delle deliziose palline di pasta lievitata fritte in olio bollente, un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria pugliese, ma diffuse anche in Basilicata, Campania e Calabria. La loro preparazione è un rito, legato soprattutto alle festività natalizie, ma che ormai si gusta in ogni periodo dell’anno. Che si chiamino frittelle, zeppole, pittule o frittole, le pettole rappresentano un’esperienza di gusto autentica e conviviale.
Origini e Tradizioni
Le origini delle pettole sono avvolte nella leggenda. Si narra che a Taranto, nel 1210, una donna, distratta dalle prediche di San Francesco d’Assisi, dimenticò l’impasto del pane che lievitò a dismisura. Decise quindi di friggerlo, dando vita a queste delizie. Indipendentemente dalla leggenda, ciò che è certo è che le pettole, o pittule pugliesi come vengono chiamate in alcune zone del Salento, sono un elemento imprescindibile del Natale in Puglia e Basilicata.
La tradizione pugliese vuole che durante le festività, come ricette di Natale e come antipasto natalizio, si preparino le pettole, sfiziose palline di pasta lievitata fatte con pochi ingredienti e fritte in abbondante olio caldo. A Lecce si preparano in occasione di San Martino, a Taranto il giorno di Santa Cecilia, a Brindisi il 7 e l’8 dicembre per l’Immacolata e a Foggia per la vigilia di Natale, nulla vieta di inserirle anche nel vostro speciale menù di Capodanno!
Oggi, l’usanza si è estesa oltre il periodo natalizio. È possibile trovare le pettole in ogni momento dell’anno, soprattutto nelle sagre, nelle feste di paese e nei menù di ristoranti e trattorie che propongono la cucina tradizionale.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Base
Fare le pettole in casa è molto semplice. La ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, e ogni famiglia ha la propria versione. Ecco la ricetta base per preparare queste bontà rotonde:
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- 540 g di farina 00
- 300 g di acqua frizzante
- 100 g di patate lesse
- 20 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
- 1 L di olio di semi di arachidi
- 1 cucchiaino di sale
Per la preparazione dell'impasto, setacciate la farina in una ciotola capiente. Sbriciolate il lievito e fatelo sciogliere in 50 g di acqua presa dal totale alla quale avrete aggiunto il cucchiaino di zucchero. Schiacciate le patate e setacciate la farina all'interno di una capiente ciotola. Unite il sale e formate un buco al centro. Aggiungete la patata schiacciata, l'acqua con il lievito e iniziate ad impastare. Versate a filo la restante acqua e mescolate aiutandovi con un cucchiaio o con le mani fino ad ottenere un composto morbido e colloso.
Iniziando ad impastare con le mani versate l'acqua a temperatura ambiente e mescolate sino a che non sarà ben assorbita. In questa fase potete aiutarvi con un tarocco; non preoccupatevi se l'impasto risulta appiccicoso. Continuate ad impastare sino a che non sarà ben assorbito. Ora coprite con pellicola e lasciate lievitare in una temperatura di circa 24-26 ° per circa 2 ore. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e fate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
La Frittura Perfetta
Una volta che l’impasto ha lievitato, versate l'olio in una pentola e scaldatelo fino a raggiungere una temperatura di 170-180°. Versate l'olio di semi di arachidi in una casseruola dai bordi alti e portatelo alla temperatura di 180°C.
Immergete 2 cucchiai nell'olio di semi e prelevate una piccola porzione di impasto. Con l'aiuto di due cucchiai prelevati delle piccole porzioni di impasto che farete scivolare nell'olio bollente. Aiutandovi con uno dei due cucchiai fate scivolare l'impasto nell'olio caldo, cercando di ottenere delle palline. A questo punto, aiutatevi con il dito o un altro cucchiaio e fate scivolare il pezzetto di impasto dal cucchiaio all’olio bollente. Vedrete che appena saranno immerse nell'olio si gonfieranno immediatamente.
Friggete le pettole fino a che saranno dorate girandole a metà cottura con una pinza. Cuocete per 2-3 minuti sino a che le pettole non saranno ben dorate, poi scolatele con una schiumarola e trasferitele su un vassoio con carta da cucina, per togliere l'olio in eccesso. Proseguite in questo modo sino a terminare tutto l'impasto. Friggete le pettole per circa due minuti, o comunque fino a ottenere una doratura uniforme. Scolatele e, se volete, passatele velocemente nello zucchero, oppure fatele asciugare direttamente su carta assorbente.
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Varianti Dolci e Salate: Un Mondo di Sapori
In base alle zone in cui vengono preparate esistono tante varianti. Le pettole possono essere gustate al naturale, o arricchite con ingredienti dolci e salati. Ed è proprio questa versatilità a rendere le pettole un piatto così amato e diffuso. A seconda della variante sono ottime per arricchire antipasti, aperitivi, per buffet insieme a Taralli, Panzerotti, Mozzarella in carrozza o Scamorza in carrozza! Ma anche per concludere un pasto con un dolcetto soffice! dividete quindi l’impasto a metà per avere le pettole salate e quelle dolci.
Pettole Salate
Per una versione salata aggiungete all'impasto una ventina di olive (nere e verdi) tagliate a rondelle. Oppure delle acciughe. Per preparare le pettole fatte in casa in versione salata, basta aggiungere gli ingredienti scelti all’impasto base, mescolando delicatamente con una mano o un cucchiaio.
La ricetta base può essere arricchita a piacere nella versione salata con cavolfiore, acciughe, capperi, olive, cime di rapa e pomodori secchi. Aggiungete le olive snocciolate e asciutte tagliate a pezzetti in una metà.
Pettole Dolci
Per gustare le pettole nella versione dolce, una volta pronte irroratele con miele, mosto cotto, sciroppo d'acero o ripassatele nello zucchero semolato. Prima di tutto servitevi di un cucchiaio con cui dovete prelevate un pò di pastella; fate scivolare con il dito il pezzetto di impasto dal cucchiaio all’olio bollente. Infine scolate pochi secondi e rotolate subito ancora calde nello zucchero semolato.
La versione più classica e amata è quella semplicemente spolverata di zucchero semolato o a velo, appena tolte dall’olio.
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Consigli e Segreti per Pettole Perfette
- La Farina: La ricetta per pettole pugliesi originale prevede l’uso di farina di tipo 00. La farina 00 è ideale perché ha un basso contenuto di glutine, il che aiuta a ottenere un impasto molto morbido e leggero. L’uso di altre farine, come la farina integrale, può alterare la consistenza, rendendo le pettole più compatte. Il mix di farina 00 e farina di semola, unito alla patata lessa schiacciata, conferisce alle pettole una consistenza unica, soffice dentro e croccante fuori.
- La Lievitazione: Questa preparazione richiede un po’ di tempo per la lievitazione, ma il risultato ripaga ogni attesa. Il lievito di birra fresco è essenziale per attivare la lievitazione, mentre l’acqua deve essere aggiunta poco alla volta per ottenere la giusta consistenza della pasta. L’impasto, dovrà essere fluido e omogeneo, mai liquido, e va sollevato e sbattuto più volte con le mani sul fondo del recipiente in cui avviene la lavorazione. Copri la ciotola con un canovaccio umido e lasciala lievitare in un luogo caldo e riparato, lontano da correnti d’aria. La lievitazione deve durare almeno 2-3 ore, o fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato di volume.
- La Temperatura dell'Olio: Friggete in abbondate olio 3 - 4 pezzi per volta con lo stesso metodo indicato sopra per circa 2 minuti fino a doratura. La temperatura ideale è di circa 170-180°C.
- La Morbidezza: Il segreto della morbidezza delle pettole consiste nell’energia impiegata nella lavorazione della pastella.
Pettole e Nomi Regionali
Le pettole sono delle piccole frittelline di pasta lievitata tipiche della tradizione pugliese, campana e lucana. Hanno nomi diversi a seconda delle zone: pèttëlë in dialetto pugliese, zeppole in Irpinia, scorpelle a San Severo, pèttuli nel Brindisino, pìttule nel Leccese, pètt’l nel Materano, pèttule nel Potentino.
Le “pettole baresi” sono semplicemente la versione locale di questa specialità, che non differisce in modo sostanziale dalla ricetta base. La preparazione e gli ingredienti rimangono gli stessi, ma il nome può variare leggermente a seconda della zona.
Pettole vs. Frittelle: Qual è la Differenza?
Le pettole sono una tipologia specifica di frittelle. Il termine “frittelle” è molto generico e si riferisce a una vasta gamma di preparazioni, dolci o salate, a base di impasto fritto. Le pettole si distinguono per la loro consistenza molto soffice e areata, data da un impasto ad alta idratazione e da una lunga lievitazione, che le rende uniche nel loro genere.
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