La pizza napoletana, un'eccellenza della cucina italiana amata in tutto il mondo, è un'arte che richiede precisione e passione. Molti aspirano a replicarla, ma spesso incontrano difficoltà. Questa guida, ispirata ai consigli di esperti pizzaioli, ti accompagnerà nella preparazione del panetto perfetto, svelandoti i segreti per un risultato autentico anche a casa.
Ingredienti e Proporzioni: Il Primo Passo Fondamentale
La base di ogni pizza napoletana di successo risiede nella scelta degli ingredienti e nel rispetto delle proporzioni. La farina, l'acqua, il sale e il lievito si uniscono in un'armonia che darà vita all'impasto ideale. La farina utilizzata per l'impasto della pizza napoletana è preferibilmente farina 0 o farina 00, poiché queste tipologie di farina hanno una maggiore capacità di assorbire acqua e di mantenere la lievitazione. La quantità di farina complessiva prevista è un elemento di partenza per calcolare gli altri ingredienti.
La Lavorazione dell'Impasto: Un Rito Manuale
La tradizione napoletana predilige l'uso della madia, un recipiente in legno, per la preparazione dell'impasto. Si inizia versando l'acqua nella madia e sciogliendovi il sale. Successivamente, si aggiunge gradualmente la farina, mescolando con una mano fino ad ottenere la consistenza desiderata, definita "punto di pasta". Questo processo richiede abilità e sensibilità da parte del pizzaiolo, che deve percepire quando l'impasto raggiunge l'elasticità e la morbidezza ottimali. Versare la farina lentamente serve a rendersi conto di quanta ne serve, poiché ogni farina assorbe i liquidi in maniera diversa e in questo modo raggiungerete gradualmente il "punto di pasta", ovvero potrete scegliere l'elasticità, la morbidezza e l'idratazione dell'impasto.Se non avete la madia potete usare una ciotola capiente, possibilmente di legno.
Se si opta per l'utilizzo di una planetaria, è fondamentale versare la farina lentamente per monitorare l'assorbimento dei liquidi e raggiungere gradualmente il "punto di pasta" desiderato, permettendo di modulare elasticità, morbidezza e idratazione dell'impasto.
Una volta ottenuta una massa compatta, si trasferisce l'impasto su un piano di lavoro e si impasta energicamente con due mani per circa 20-25 minuti, fino a renderlo liscio e non appiccicoso. All’occorrenza si può aggiungere solo uno spolvero di farina sul banco, facendo attenzione a non eccedere per non compromettere l'idratazione.
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Lievitazione e Formazione dei Panetti: Pazienza e Temperatura
Dopo la lavorazione, l'impasto viene formato in una palla e lasciato riposare, coperto con la madia o un panno umido per evitare la formazione di una crosta superficiale. Questo riposo permette all'impasto di rilassarsi e sviluppare gli aromi.
Successivamente, si procede allo staglio, ovvero alla divisione dell'impasto in panetti. Per la "Pizza Napoletana", i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g. Ogni porzione di impasto viene roteata su un piano per sigillare bene la base e ottenere una forma sferica.
I panetti vengono disposti in contenitori per alimenti, distanziandoli bene, e lasciati lievitare a temperatura ambiente per ulteriori 4-6 ore. Se si desidera raddoppiare i tempi di lievitazione, è possibile far lievitare i panetti in frigorifero per il doppio del tempo.
Stesura e Cottura: L'Ultimo Tocco di Maestria
Finita la lievitazione, si procede alla stesura della pizza, rigorosamente a mano, con un movimento dal centro verso l’esterno. La tradizione non consente l’utilizzo di utensili come il mattarello per stendere la pizza. Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione. Ora sollevate il paniello delicatamente e capovolgetelo. Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo. Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, poi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente.
La pizza napoletana solitamente cuoce per pochissimo tempo a temperature molto alte, non raggiungibili con un comune forno di casa. Per ovviare a questo problema, alcune ricette aggiungono all'impasto zucchero e olio, che solitamente non sono presenti nella ricetta originale; in questo modo l'impasto risulterà più colorato e più morbido. L'utilizzo della pietra refrattaria è consigliato per una crescita maggiore e una cottura più uniforme. Per cuocere la pizza senza pietra refrattaria, puoi optare per due alternative: preriscalda il forno per almeno 30 minuti fino a 250° e cuoci direttamente su una teglia oliata, oppure trasferisci l'impasto in una teglia già unta e segui i tempi di cottura indicati (6-7 minuti, aggiungi la mozzarella e cuoci altri 6-7 minuti).
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Farcitura e Stagionalità: Un'Esplosione di Sapori
La farcitura è l'ultimo tocco che completa la pizza napoletana. Ingredienti freschi e di stagione, come pomodori San Marzano, mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e olio extravergine d'oliva, esaltano il sapore dell'impasto e creano un'esperienza gustativa indimenticabile. Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità e il Parmigiano grattugiato. Anche la scelta del tipo di mozzarella da usare è importante. Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, se invece volete preparare un calzone realizzate dei cubetti più piccoli.
La stagionalità degli ingredienti è un fattore determinante per la qualità della pizza. Utilizzare prodotti freschi e di stagione significa esaltare al massimo il loro sapore e profumo, contribuendo a creare un'esperienza gustativa autentica e appagante.
Consigli Utili e Accorgimenti
- La madia: Quando si utilizza la madia per la prima volta, è consigliabile sigillare tutte le giunture con una pastella di acqua e farina per evitare fuoriuscite di liquidi.
- La farina: La scelta della farina è fondamentale per la riuscita della pizza napoletana. Le farine 0 e 00 sono le più indicate per la loro capacità di assorbire acqua e mantenere la lievitazione.
- La lievitazione: Una lievitazione adeguata è essenziale per ottenere un impasto leggero e digeribile.
- La stesura: La stesura a mano richiede delicatezza e precisione per non stressare l'impasto.
- La cottura: La cottura in forno ad alta temperatura è fondamentale per ottenere una pizza con un cornicione alto e alveolato.
- I valori nutrizionali: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
La Pizza Contemporanea: Un Equilibrio tra Tradizione e Innovazione
La pizza contemporanea è un'evoluzione della tradizione napoletana, che mantiene intatti i principi fondamentali ma si apre a nuove sperimentazioni e tecniche. L’idratazione indica la percentuale di acqua presente nell’impasto. Per ottenere una pizza leggera e morbida al punto giusto, si sceglie un livello di idratazione compreso tra il 65 e il 72%. Lievitazione: il processo di aumento di volume dell’impasto, innescato dal lievito. Maturazione: il processo di scomposizione degli elementi complessi (proteine e zuccheri) in elementi semplici (aminoacidi e glucosio) che avviene grazie all’azione degli enzimi presenti nell’impasto.
La pizza contemporanea non è fatta soltanto di elementi non misurabili. La maestria del pizzaiolo, la scelta delle farine e la stagionalità degli ingredienti sono elementi fondamentali, ma anche la tecnica di impasto, la lievitazione e la cottura giocano un ruolo cruciale.
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