I bigoli, una pasta fresca simile a grossi spaghetti, rappresentano un pilastro della tradizione culinaria veneta. La loro storia affonda le radici in secoli di cultura e sapori autentici, evolvendosi nel tempo e adattandosi alle risorse del territorio.
Origini e Storia dei Bigoli
Le origini precise dei bigoli rimangono avvolte nel mistero, sebbene si ipotizzi una loro nascita in Oriente. In Cina, già nel X secolo, esistevano botteghe che vendevano pasta simile alle tagliatelle. In Italia, le prime testimonianze scritte sull'uso della pasta risalgono al XIII secolo. Prima dell'industrializzazione, la pasta veniva preparata in casa, spesso a mano o con l'ausilio di strumenti ingegnosi come il "bigolaro".
La leggenda narra che il bigolaro, un tornio di metallo fissato a uno sgabello e azionato manualmente, fu inventato da un pastaio padovano di nome Abbondanza nel XVII secolo. Questo strumento si diffuse soprattutto nel Veneto, permettendo la produzione di una pasta simile a grossi spaghetti senza il buco, appunto i bigoli.
La storia dei bigoli è molto antica, pare abbia origine nel Trecento durante la guerra della Serenissima Repubblica di Venezia contro i turchi. Un pastaio dell’epoca ebbe l’intuito di mischiare la poca farina di grano duro a disposizione con quella di grano tenero ed ottenne così i bigoli. La popolarità e la diffusione di questa pasta si deve però ad un pastaio di Padova, tale Bartolomio Veronese, soprannominato “Abbondanza”. Abbondanza nel 1604 presentò al comune di Padova la richiesta di brevettare un macchinario per fare la pasta, un torchio. Questo era diverso da quelli già in uso in Italia. Tra i vari tipi di pasta che questo macchinario riusciva a fare, uno in particolare ebbe successo, il bigolo pasta dalla forma allungata. Di conseguenza ebbe grande successo anche questo macchinario, successivamente battezzato “bigolaro”, un torchio dotato di trafila di bronzo. Grazie a questa caratteristica la pasta assume la sua peculiare ruvidità, ottima per trattenere sughi e condimenti vari.
Il Bigolaro: Strumento Tradizionale
Ancora oggi, alcune famiglie venete conservano il bigolaro, l'antico attrezzo utilizzato nelle case di campagna per preparare questa pasta. Il bigolaro è un torchio dotato di una trafila ruvida in bronzo, fissato al tavolo e azionato energicamente a mano. L'impasto viene pressato in un tubo e fuoriesce attraverso una rondella di ottone con fori, dando forma ai bigoli. I bigoli, una volta estrusi, venivano lasciati essiccare su bastoni di legno (le "perteghe") poggiati tra due sedie. Solo dalla fine dell’Ottocento, tuttavia, iniziarono a diffondersi nelle abitazioni contadine, dove le donne ne preparavano grandi quantità che conservavano poi per diversi giorni.
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Caratteristiche e Varianti dei Bigoli
Ruvidi, spessi, corposi, i bigoli si distinguono dagli spaghetti per il loro diametro maggiore, che varia tra i tre e i quattro millimetri, e per la lunghezza, che può raggiungere i 25-30 centimetri. La loro superficie porosa li rende ideali per trattenere e valorizzare ogni tipo di condimento.
L’impasto classico è preparato con semola di grano duro, farina di grano tenero, uova, acqua e sale. Pur essendo i bigoli pasta fresca non venivano inizialmente usate le uova perché considerate un ingrediente troppo prezioso per le famiglie contadine più povere. Le uova infatti venivano più spesso utilizzate semmai come merce di scambio. La ricetta dei bigoli non è univoca. Esistono diverse varianti determinate dai tipi di farina e dal condimento, per forza di cose condimenti della tradizione contadina veneta. Nascono così le ricette tradizionali dei bigoli all’anatra , al ragù di carne e dei bigoli in salsa con le sardine, tipico primo piatto del giorno della vigilia di Natale e del Venerdì Santo. Altra variante sono i caratteristici bigoli mori di Bassano, fatti con la farina saracena. I bigoli si diffusero anche in alcune zone della Lombardia orientale come il mantovano, zona in cui sono tipici i bigoli con le sardelle.
Bigoli in Salsa: Un Piatto Iconico
I bigoli in salsa sono un piatto tipico del Veneto, in particolare di Venezia, e rappresentano un pezzo di storia e tradizione culinaria. La tradizione vuole che i “Bigoli in Salsa” siano il piatto tipico delle giornate chiamate “di magro” o di penitenza del calendario liturgico. Tuttora in molte famiglie venete ogni venerdì è ancora un “giorno di magro”. I protagonisti sono i bigoli, una pasta lunga simile a grossi spaghetti, dalla superficie ruvida che cattura magnificamente il sugo, tradizionalmente fatti con farina integrale o grano saraceno. Se non li trovate, potete sostituirli con spaghetti grossi, bucatini o linguine, anche se l’esperienza non sarà identica. È una ricetta facile con pochi ingredienti, ma richiede pazienza per la cottura lenta delle cipolle.
I bigoli in salsa sono realizzati con un condimento semplice, ma molto gustoso, formato da cipolle affettate finissime e acciughe (o sarde) disciolte lentamente in olio di oliva. I bigoli in salsa sono un primo piatto tipico del Veneto che, secondo tradizione, venivano consumati durante i giorni di magro, come la vigilia di Natale, il venerdì Santo e il mercoledì delle Ceneri.
Ricetta dei Bigoli in Salsa
Ingredienti per quattro persone:
- 400 grammi di bigoli
- Due cipolle dolci
- Cinque acciughe salate (o filetti di alici del Mar Cantabrico con il 25% di sale in meno)
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo (opzionale)
- Acqua calda (o brodo vegetale leggero): q.b.
Preparazione:
- Se usi acciughe sotto sale: sciacquale molto bene sotto acqua corrente fredda per eliminare tutto il sale in eccesso, deliscale delicatamente se necessario e asciugale tamponandole con carta da cucina.
- Tagliate le cipolle sottili e fatele appassire in una padella con tre cucchiai d’olio. Copri la padella con un coperchio e lascia stufare le cipolle a fuoco dolcissimo per almeno 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete eventualmente poca acqua calda se dovessero asciugarsi eccessivamente.
- Unite le acciughe tagliate a piccoli pezzi dopo aver tolto loro la lisca e averle lavate in acqua corrente. Fate rosolare il tutto fino a quando le acciughe non si saranno sciolte.
- Spegnete il fuoco ed aggiungete due cucchiai di olio. Aggiungi una generosa macinata di pepe nero fresco. Assaggia la salsa e aggiusta eventualmente di sale, ma con molta cautela (probabilmente non servirà).
- Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Lessate i bigoli in acqua bollente salata, scolateli al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.
- Riaccendi il fuoco a fiamma vivace. Aggiungi un po’ dell’acqua di cottura messa da parte e manteca energicamente la pasta per circa 1 minuto, mescolando e saltando, finché la salsa non avrà avvolto uniformemente i bigoli creando una leggera cremina.
- Servite immediatamente i bigoli in salsa ben caldi, completando ogni piatto con un’altra generosa macinata di pepe nero fresco e, se gradito, un po' di prezzemolo tritato. Alcuni cuochi per aggiungere una nota di profumo e croccantezza cospargono sulla pasta del pangrattato o dei grissini sbriciolati e tostati.
Consigli e Varianti
- Qualità delle acciughe: fondamentale per il sapore finale.
- Vino: Un vino bianco secco e fresco del Veneto, come un Soave Classico, un Lugana o un Pinot Bianco dei Colli Euganei, può bilanciare la sapidità del piatto. Un ottimo abbinamento è rappresentato anche dal Colli Martani D.O.C.
- I bigoli in salsa sono più buoni se consumati appena fatti. Eventuali avanzi si conservano in frigorifero per massimo 1 giorno, ma la pasta tenderà ad assorbire molta salsa.
Bigoli e Vino Veneto: Un Abbinamento Perfetto
Il Veneto vanta tradizioni vitivinicole antichissime: prima gli antichi Romani, poi durante il Medioevo gli ordini monastici, successivamente la Serenissima Repubblica Marinara di Venezia, hanno sviluppato e tramandato la cultura del vino. Oggigiorno il Veneto è la regione italiana che produce la maggiore quantità di vini D.O.C. , in particolare vini bianchi. Nella zona orientale, che ha subito maggiormente le devastazioni provocate dalle due guerre mondiali, troviamo vitigni di importazione francese come il Merlot, il Pinot, ed il Sauvignon mentre nella zona occidentale della regione sono ancora diffusi vitigni autoctoni come la Garganega. E’ appunto il vitigno da cui si ricava la D.O.C. Soave di cui il produttore Portinari è uno dei testimoni più autorevoli.
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I Bigoli Oggi
Oggi, i bigoli si possono trovare sia freschi che secchi, e sono disponibili in diverse varianti, tra cui quelli integrali e quelli realizzati con farine alternative come la farina saracena. Nel nostro catalogo trovi i bigoli di pasta fresca surgelata in nidi da 30 gr l’uno.
Nonostante la diffusione della produzione industriale, la tradizione dei bigoli fatti in casa con il bigolaro rimane viva in molte famiglie venete, che tramandano di generazione in generazione i segreti di questa pasta unica.
Dove Gustare i Bigoli a Padova
I “bigoi” sono un piatto tipico padovano inseriti nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani .Dove mangiare i bigoli a Padova? Al momento non ho un posto da consigliarvi più di un altro. Si trovano un po’ in quasi tutti i ristoranti, trattorie ed agriturismi che propongono la cucina locale. Punti dei riferimento in provincia di Padova sono i bigoli di Monterosso ad Abano Terme e il bigoli al torchio di Limena. Nel 2014, infatti, Abano Terme e Limena, nella cintura urbana di Padova, hanno ottenuto la De.Co, denominazione comunale per la valorizzazione dei bigoli. E’ una carta d’identità del prodotto a tutela del consumatore che ne attesta l’origine, la composizione, la genuinità.
La Confraternita dei Bigoi al Torcio di Limena
Com’era il torchio per i bigoli, il bigolaro, lo potete vedete disegnato sul logo della Confraternita dei bigoi al torcio, fondata nel 2004 a Limena. Questo gruppo di persone meritano il giusto riconoscimento per il lavoro di recupero storico e per la valorizzazione di questo nostro piatto tipico padovano. L’attività della Confraternita è dettata da grande passione, dalla voglia di stare assieme e dal desiderio di portare avanti iniziative di solidarietà per la comunità.
Bottene: Un'Eccellenza Veneta nel Mondo
Bottene è il Made in Veneto che si fa strada nel resto del mondo. Partito nel 1875 con la prima macchina per fare i bigoli (il bigolaro), la tipica pasta veneta simile a degli spaghetti molto grossi. Una tradizione tutta italiana dura più di un secolo. Bottene offre anche una vasta gamma di trafile per realizzare diversi formati di pasta con il torchio, tra cui trafile per fettuccine, tagliolini e bucatini.
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