L'arrosto di cervo è un secondo piatto che esalta la ricchezza dei sapori della selvaggina. La carne di cervo, con la sua consistenza compatta e il sapore intenso, richiede una preparazione accurata per esprimere al meglio il suo potenziale. Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche per cucinare un arrosto di cervo perfetto, adatto a occasioni speciali o per stupire i vostri ospiti con un tocco di ricercatezza.
La Carne di Cervo: Un Tesoro Gastronomico
La carne di cervo è una delle carni di selvaggina più apprezzate e ricercate, offrendo un'esperienza gastronomica unica. Si distingue per il suo sapore deciso e selvatico, la sua magrezza e il suo elevato valore nutrizionale.
Caratteristiche principali della carne di cervo:
- Selvaggina autentica: Proveniente da animali cacciati in natura, che vivono liberi e si nutrono di ciò che l'ambiente offre.
- Sapore intenso: Un gusto selvatico e deciso che la differenzia dalle carni più comuni.
- Magrezza: Bassa percentuale di grasso, ideale per un'alimentazione sana e bilanciata.
- Ricchezza nutrizionale: Elevato contenuto di proteine di alta qualità e acidi grassi omega-3.
Preparazione Preliminare: Frollatura e Marinatura
La carne di cervo, definita "nera" come per tutta la selvaggina, allo stato fresco risulta dura e poco saporita. Per questo, è fondamentale la frollatura, un processo che permette ai muscoli dell'animale di rilassarsi e intenerirsi.
Frollatura:
- Consiste nel lasciare riposare la carne per 7-10 giorni in un luogo fresco, arieggiato e privo di umidità (o in frigorifero).
- Permette alla carne di seccarsi leggermente, ridurre il suo sapore forte e diventare più tenera.
La marinatura è un altro passaggio cruciale, particolarmente indicata per la selvaggina da pelo di grossa taglia come il cervo.
Marinatura:
- Immersione della carne in un liquido aromatizzato (vino, olio, verdure, aromi e spezie).
- Scopo: attenuare l'odore selvatico e arricchire la carne di nuovi profumi, rendendola più tenera.
- Durata: massimo 5 giorni in inverno, non più di 48 ore in estate.
- Composizione tipica: vino rosso o bianco, olio, aceto, cipolla, carota, scalogno, sedano, aglio, pepe in grani, prezzemolo, alloro, ginepro, chiodi di garofano, timo, salvia e rosmarino (senza sale).
Ricette di Arrosto di Cervo: Un Viaggio nel Gusto
Esistono diverse varianti per preparare un arrosto di cervo delizioso, ognuna con le sue peculiarità e adatta a diversi gusti e occasioni. Ecco alcune delle ricette più apprezzate:
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Arrosto di Cervo Classico
- Preparazione della carne: Pulire la carne, eliminando grasso e nervetti per ottenere un filetto compatto e regolare. Legare la carne con uno spago da cucina per mantenerne la forma durante la cottura.
- Rosolatura: Scaldare olio in una pirofila e rosolare la carne su tutti i lati finché non sarà ben dorata.
- Cottura in forno: Trasferire la carne in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa un'ora e mezza. Dopo i primi 5 minuti, aggiungere cipolle a dadini.
- Fondo di cottura: Durante la cottura, aggiungere acqua di tanto in tanto per evitare che il fondo si asciughi. A fine cottura, filtrare il fondo, rimetterlo nella pirofila e portarlo a ebollizione, unendo burro, sale e pepe.
Arrosto di Cervo Brasato con Fagottini e Frutti di Bosco
Questa ricetta, più elaborata, combina la tecnica della brasatura con la freschezza dei frutti di bosco.
- Preparazione della carne: Condire la spalla di cervo con spezie per selvaggina, sale e senape.
- Rosolatura delle ossa e delle verdure: Rosolare le ossa in una casseruola con burro, aggiungere le verdure tagliate a pezzi (carote, sedano, cipolle) e far soffriggere.
- Brasatura: Aggiungere pancetta, passata di pomodoro, vino rosso e porto, lasciando ridurre. Mettere la spalla nel tegame, coprire con brodo o jus, aggiungere coriandolo, alloro e pepe. Cuocere in forno a 160°C per 1-1,5 ore.
- Preparazione dei fagottini: Tagliare il pane a cubetti, rosolare nel burro, aggiungere levistico tritato, uova, panna acida, latte, sale e noce moscata. Formare un rotolo con pellicola trasparente o canovaccio e cuocere in acqua bollente per circa 35 minuti.
- Salsa ai frutti di bosco: Filtrare la salsa di brasatura e ridurla. Frullare burro freddo nella salsa e, se necessario, addensare con amido.
- Impiattamento: Tagliare gli gnocchi a fette e friggerli nel burro. Tagliare la carne a fette, nappare con la salsa e servire con i fagottini e i frutti di bosco.
Arrosto di Cervo in Padella
Una ricetta tradizionale e rustica, perfetta per un pranzo domenicale.
- Preparazione della carne: Cospargete la noce di cervo con sale e pepe.
- Rosolatura: Scaldare l’olio in una capace pirofila e rosolare la carne fino a doratura.
- Cottura: Aggiungere cipolle a dadini e cuocere in forno a 180°C per circa un’ora e mezza, aggiungendo acqua di tanto in tanto.
- Salsa: Passare al setaccio il fondo di cottura, rimetterlo nella pirofila e portarlo a ebollizione, unendo burro, sale e pepe.
Coscia di Cervo al Big Green Egg
Una ricetta che sfrutta le potenzialità del Big Green Egg per una cottura lenta e affumicata.
- Preparazione della carne: Pulire la coscia di cervo, rimuovendo membrane, tendini e grasso in eccesso.
- Rosolatura: Rosolare la coscia su tutti i lati.
- Cottura lenta: Cuocere lentamente a bassa temperatura nel Big Green Egg, con l'aggiunta di verdure come cavolo arrosto, patate dolci e cavoletti di Bruxelles fritti.
Consigli e Accorgimenti per un Arrosto Perfetto
- Marinatura: Non trascurare la marinatura, che contribuisce a intenerire la carne e a esaltarne il sapore.
- Cottura: La carne di cervo è magra, quindi è importante non cuocerla troppo per evitare che si secchi. Una cottura al sangue o media è ideale.
- Riposo: Lasciare riposare la carne per qualche minuto dopo la cottura permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendola più succosa.
- Taglio: Tagliare la carne controfibra per una maggiore tenerezza.
- Abbinamenti: L'arrosto di cervo si sposa bene con contorni come patate arrosto, purè di patate, verdure grigliate o al forno, e salse a base di frutti di bosco o funghi.
Alternative e Varianti
Oltre alle ricette descritte, esistono molte altre varianti per cucinare il cervo arrosto. Ad esempio, si può preparare un arrosto farcito con frutta secca e pancetta, oppure un arrosto al Barolo, marinato nel famoso vino piemontese.
La carne di cervo si presta anche ad altre preparazioni, come:
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- Spezzatino di cervo in umido: Ideale da accompagnare con polenta o purè di patate.
- Bistecca di cervo alla griglia: Cottura veloce per esaltare il sapore della carne.
- Chili di cervo: Un piatto unico ricco e saporito, perfetto per una cena informale.
- Polpette di cervo: Un'alternativa gustosa e originale alle classiche polpette.
- Ragù di cervo: Per condire primi piatti di pasta fresca o secca.
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