Il pesce siluro, originario dell'Europa dell'Est, è stato introdotto in Italia negli anni '50 e da allora si è diffuso ampiamente nei laghi e fiumi del centro-nord, diventando una presenza preponderante e considerata invasiva a causa della sua voracità e del suo impatto negativo sull'ittiofauna autoctona. Nonostante ciò, mentre in Italia il siluro è stato a lungo ignorato dal punto di vista culinario, in altri paesi europei, come la Francia e l'Ungheria, le sue carni sono state apprezzate. Recentemente, anche in Italia si sta assistendo a una rivalutazione del siluro come risorsa gastronomica, trasformando una minaccia ambientale in un'opportunità culinaria.
Caratteristiche e Qualità Nutrizionali del Siluro
Il siluro (Silurus glanis) possiede carni bianche, compatte e dal gusto delicato, che ricordano quelle del pesce gatto o della rana pescatrice. Le sue carni sono apprezzate per la quasi totale assenza di lische, la consistenza che rimane soda anche dopo la cottura e il sapore delicato. Dal punto di vista nutrizionale, il siluro è ricco di proteine, minerali e vitamina B.
La Riscoperta del Siluro in Italia
La riscoperta del siluro in Italia è iniziata grazie all'intuizione di alcuni ristoratori e pescatori che hanno visto in questo pesce un'opportunità per valorizzare un prodotto locale e combattere lo spreco alimentare. Tra questi, Daniele Merola di Dispensa Franciacorta e lo chef Daniele Provezza, che hanno iniziato a studiare e sperimentare con il siluro, ottenendo risultati sorprendenti.
Provezza ha paragonato il siluro al "tonno" di acqua dolce, sottolineando la versatilità delle sue carni. Da un esemplare di circa 70 kg, si possono ricavare circa 50 kg di carne utilizzabile in diverse preparazioni.
Ricette e Preparazioni a Base di Siluro
Le carni del siluro si prestano a diverse preparazioni, sia semplici che elaborate. Ecco alcuni esempi:
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- Tortelli con ripieno di siluro, trippetta dello stesso pesce e caviale al limone: Un primo piatto raffinato che esalta il sapore delicato del siluro.
- Tartare cruda con formaggio affumicato: Un antipasto fresco e gustoso, ideale per apprezzare la consistenza e il sapore della carne cruda di siluro.
- Wellington di siluro: Una preparazione tecnica che prevede di avvolgere il filetto di siluro in pasta sfoglia, creando un piatto ricco e saporito.
- Scaloppa di siluro: Cucinata come fosse un rombo, per esaltarne la delicatezza.
- Crepinette di pesce siluro: Farcita con mousseline e lattuga di mare, avvolta in rete di maiale e cotta a bassa temperatura, arricchita da bagna cauda alle alghe, scapece di daikon, gel e sfere di mela Annurca, e una tartelletta salata.
- Bertagnì di siluro: Preparato come fosse un merluzzo, passato in pastella a base di birra e fritto, servito con maionese al lime.
- Shabu shabu di siluro: Filetti cotti alla mugnaia, mantecati con acqua di zenzero e finiti con pan grattato insaporito, burro nocciola e limone.
- Cotoletta di siluro: Filetto allargato e panato con farina, tuorlo d'uovo e pan grattato, fritto in burro chiarificato, completato con gamberi di lago sgusciati, la loro emulsione, prezzemolo e burro.
- Maccheroni al ragù di siluro: Una rivisitazione del classico ragù, utilizzando le parti meno nobili del pesce, come le guance, la testa e il collo.
- Siluro marinato e arrostito: Un secondo piatto semplice e gustoso, ideale per esaltare il sapore del pesce.
- Siluro marinato con salsa di arancio e basilico: Un antipasto fresco e profumato, perfetto per la stagione estiva.
- Guancette di siluro avvolte in pancetta scottata su crema di fagioli cannellini: Un secondo piatto ricco e saporito, che combina la delicatezza del siluro con la sapidità della pancetta.
- Risotto al siluro: Un primo piatto cremoso e gustoso, ideale per valorizzare il sapore del pesce.
- Bocconcini di siluro alla vicentina: Ispirati al celebre baccalà, ma realizzati con il siluro.
- Filetto di siluro impanato cotto nel burro: Come il persico del Lago d'Iseo.
- Siluro all'iseana: Ispirato alla ricetta a base di tinca o coregone, fatti al forno con polenta.
- Costoletta di siluro scottadito con patate: Una rivisitazione della classica costoletta, realizzata con il siluro.
- Terrina di siluro marinato: Filetto di siluro marinato con anice stellato, pepe nero, chiodo di garofano e semi di finocchio, cotto a vapore e servito con zucca marinata allo zenzero e pelle croccante di siluro.
- Roll di siluro con mantecato di patate e rape bruciate: Filetti di siluro farciti con mantecato di polpa di siluro, patate e agar agar, cotti a bassa temperatura e serviti con rape bruciate e crema di latte e burro.
Alcuni chef stanno sperimentando anche la realizzazione di salumi a base di siluro, come cotechino, salamella o bresaola, e propongono di inserire il siluro nei menù scolastici in sostituzione di pangasio e tilapia.
Il Siluro nel Territorio Italiano
La riscoperta del siluro si sta diffondendo in diverse regioni italiane, con ristoranti che propongono ricette innovative e valorizzano questo pesce locale. La Dispensa Franciacorta ha portato i risultati della sua ricerca culinaria all'ultima edizione di Slow Fish a Genova, diventando un punto di riferimento per la valorizzazione del siluro. Anche l'Antica Trattoria del Risorgimento sul Lago di Como propone piatti a base di siluro, come i maccheroni al ragù di siluro.
Considerazioni sulla Sostenibilità e il Consumo
La valorizzazione del siluro come risorsa gastronomica rappresenta un'opportunità per promuovere la sostenibilità della pesca e del consumo dei prodotti ittici. Il siluro è una specie invasiva che minaccia l'equilibrio degli ecosistemi acquatici, quindi il suo consumo può contribuire a ridurre la sua presenza e a proteggere le specie autoctone.
Tuttavia, è importante prestare attenzione alla provenienza del pesce e alle modalità di pesca. È preferibile consumare siluri pescati in acque pulite e non contaminate, e provenienti da attività di pesca sostenibile.
Precauzioni per il Consumo
Nonostante le sue qualità, è importante consumare il siluro con alcune precauzioni. Si raccomanda di evitare il consumo di siluri pescati in bacini idrici interessati da scarichi urbani e industriali, e di preferire esemplari allevati e conservati correttamente. Secondo gli esperti, per il consumo alimentare le dimensioni del siluro non dovrebbero superare i 15 chilogrammi.
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