Il pagello, pesce di mare diffuso nel Mediterraneo e nell'Atlantico, è apprezzato per le sue carni bianche, sode e gustose. Questo articolo esplora diverse ricette semplici e veloci per portare in tavola il pagello, valorizzandone il sapore delicato e le proprietà nutritive.
Caratteristiche del Pagello
Il pagello si distingue per il suo corpo ovale, ricoperto di squame rosso-rosate con riflessi argentati. Le dimensioni variano generalmente tra i 10 e i 30 cm. Al momento dell'acquisto, è fondamentale assicurarsi che il pagello sia fresco: l'odore deve essere delicato e gradevole, non ammoniacale; l'aspetto brillante; il corpo rigido e sodo; e le squame ben aderenti. Data la sua delicatezza, il pagello va consumato o congelato il prima possibile.
Preparazione di Base del Pagello
Appena acquistato, il pagello deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Per la pulizia:
- Eliminare le interiora incidendo il dorso sotto le branchie ed estraendole.
- Tagliare le pinne con delle forbici robuste.
- Se necessario, eliminare le squame passando il coltello dalla coda verso la testa.
Se il pagello è molto fresco, è possibile congelarlo a -18°C in appositi sacchetti ben chiusi, avendo cura di eliminare quanta più aria possibile.
Ricette Semplici e Veloci con il Pagello
Pagello al Forno con Patate e Pomodorini
Questa ricetta è un piatto unico gustoso e nutriente, perfetto per un pranzo domenicale in famiglia o una cena speciale.
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Ingredienti:
- Pagello già pulito ed eviscerato
- Patate
- Cipolle
- Pomodorini
- Timo fresco (o rosmarino, basilico)
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tagliare le patate a fettine sottili e metterle a bagno in acqua fredda.
- Sbollentare le patate in acqua bollente leggermente salata per 2-3 minuti, poi scolarle.
- Irrorare le patate con olio extravergine di oliva e disporle su una teglia rivestita con carta forno, evitando di sovrapporle.
- Affettare sottilmente le cipolle e mescolarle con i pomodorini tagliati in una terrina, aggiustando di sale.
- Sciacquare il pagello e condirlo nella pancia con un pizzico di sale. Incidere le carni con due tagli paralleli.
- Distribuire il mix di pomodorini e cipolle nella teglia, attorno alle patate.
- Infornare a 180°C per circa 20-25 minuti.
- A cottura ultimata, profumare con timo fresco.
- Servire il pagello su un piatto da portata con il contorno di patate, pomodorini e cipolle, condendo con un filo d'olio a crudo.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere olive taggiasche denocciolate e capperi dissalati al mix di verdure.
- Se dovesse avanzare, il pagello al forno si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.
Pagello al Cartoccio alla Ligure
Questa ricetta esalta la semplicità e la genuinità della cucina ligure, con un profumo inconfondibile di erbe aromatiche e sapori mediterranei.
Ingredienti:
- 2 pagelli freschi (circa 400 g ciascuno)
- 2 spicchi d'aglio, tagliati a metà
- 4 rametti di rosmarino
- Alcune foglie di salvia fresca
- 1 cucchiaio di capperi salati, dissalati
- 1 cucchiaio di olive nere, denocciolate
- 1 cucchiaio di pinoli
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 200°C.
- Pulire i pesci rimuovendo le interiora e le squame.
- Coprire una teglia rettangolare con un foglio abbondante di carta forno.
- Adagiare i pesci sulla carta forno.
- Riempite la pancia di ogni pesce con mezzo spicchio d'aglio, alcune foglie di rosmarino, alcune foglie di salvia e qualche cappero.
- Cospargete i restanti ingredienti sui pesci, compresi i pinoli.
- Versare delicatamente l'olio extra vergine di oliva.
- Coprite i pesci con un altro strato di carta da forno e sigillateli arrotolando e piegando i bordi della carta sotto il primo strato.
- Cuocere per circa 25 minuti (o fino a raggiungere i 67°C con un termometro a sonda).
Treccia di Pagello al Pomodoro
Una presentazione originale e gustosa per il pagello, ideale per un secondo piatto sfizioso.
Ingredienti:
- Filetti di pagello
- Pomodori
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tagliare ciascun filetto in 3 parti nel senso della lunghezza, senza arrivare fino alla fine, in modo da ottenere 3 strisce attaccate ad un'estremità.
- Formare una treccia con le strisce di filetto.
- Scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli, pelarli e dividerli a metà.
- Disporre le trecce di pagello in una teglia con olio, sale e pepe.
- Cuocere in forno per una decina di minuti.
- Tirare fuori dal forno il pesce e adagiarlo sui pomodori.
Pagello in Guazzetto
Il guazzetto è una preparazione in umido a base di pomodoro, ideale per esaltare il sapore del pesce.
Ingredienti:
- Filetti di pagello
- Cozze e vongole (opzionali)
- Pomodorini (pachino, datterini o ciliegini)
- Cipolla o scalogno
- Aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Brodo vegetale (se necessario)
Preparazione:
- Pulire il pagello e ricavare i filetti. Pulire, lavare e spurgare le cozze e le vongole (se utilizzate).
- Preparare un trito di cipolla o scalogno, peperoncino, aglio e prezzemolo.
- Versare il trito in una pentola alta con olio extravergine di oliva e far soffriggere per un minuto.
- Aggiungere le cozze e le vongole (se utilizzate) e chiudere il coperchio.
- Dopo qualche minuto, aggiungere i filetti di pagello tagliati a strisce, i pomodorini tagliati a metà, sale e pepe.
- Sfumare con vino bianco e allungare con acqua o brodo vegetale se necessario.
- Lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, facendo attenzione a non asciugare troppo il pesce.
- Servire in un piatto fondo, guarnito con prezzemolo tritato.
Varianti del Pagello in Guazzetto:
- Al forno con zafferano: Cuocere i filetti di pagello in forno con un brodo ristretto a base di vino bianco, scalogno, alloro, pomodorini e zafferano.
- Alle erbette: Soffriggere un trito di carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, basilico, salvia, timo e alloro in olio extravergine di oliva, quindi aggiungere i filetti di pagello e cuocere con pomodorini o pelati, sfumando con vino bianco e allungando con brodo vegetale.
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