La frittura di pesce è una tentazione irresistibile per molti. Realizzarla a regola d'arte richiede attenzione a diversi aspetti, dalla scelta del pesce alla temperatura dell'olio. Con i giusti consigli, preparare un fritto perfetto e portare in tavola un piatto da applausi sarà un gioco da ragazzi.
Preparazione del Pesce per la Frittura
La prima regola per un fritto impeccabile è assicurarsi che i pezzi di pesce siano di dimensioni simili e non troppo grandi. Si possono utilizzare pesci già piccoli come alici e gamberi, oppure tagliare a pezzi più grandi come calamari e totani. È fondamentale pulire accuratamente il pesce, privandolo delle interiora, squame e altri scarti. I gamberi vanno sgusciati, lasciando la codina, e privati del filo nero. Pesci piccoli come alici e triglie possono essere fritti interi, mentre quelli più grandi come sogliole e merluzzetti vanno sfilettati o aperti a libro. Dopo averli sciacquati, è cruciale asciugare bene il pesce con carta da cucina.
Qualità di Pesce Ideali per la Frittura
Tra i pesci piccoli e medi più adatti alla frittura troviamo alici, sarde, sogliole, merluzzetti, trigliette, latterini e quelli che compongono il fritto di paranza. Per quanto riguarda i crostacei, gamberi e mazzancolle sono preferibili agli scampi, che hanno meno polpa e sono più costosi. I molluschi ideali sono calamari e totani tagliati ad anelli, o i calamaretti "spillo" da friggere interi. Tutti questi possono essere miscelati nel fritto misto. Filetti di baccalà e gianchetti, invece, si friggono solitamente da soli.
Il Rivestimento Perfetto: Farina, Panatura o Pastella?
Il metodo più semplice per preparare il pesce alla frittura è passarlo nella farina bianca comune o, per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro rimacinata. Per un fritto senza glutine, si possono utilizzare farina di riso, farina di mais macinata fine (fioretto) o farina di ceci. Per delle "cotolettine" di mare, si può passare il pesce in uovo e pangrattato, ideale per sarde e filetti di baccalà.
La Pastella: Un'Alternativa Leggera e Croccante
Un'altra opzione è la pastella. La versione base è composta solo da farina e acqua. Utilizzando acqua frizzante o birra, la pastella risulterà più gonfia, simile alla tempura giapponese. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di un tuorlo e/o un albume montato a neve. È importante non salare mai gli ingredienti, le farine, le panature o le pastelle, per evitare la formazione di umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il sale va aggiunto solo un istante prima di servire.
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Il Segreto della Tempura
La tempura giapponese prevede che la parte liquida della pastella, solitamente acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento vale per tutte le pastelle, che possono essere lasciate riposare in frigo per circa mezz'ora prima di immergere il cibo da friggere. Lo shock termico tra la pastella fredda e l'olio bollente permette all'involucro di diventare croccante all'istante, senza assorbire grasso.
La Padella Ideale e l'Olio Giusto
Alcuni preferiscono la friggitrice, mentre altri optano per la classica padella sul fuoco. In questo caso, la padella ideale è capiente e con bordi alti, per permettere al pesce di "nuotare" nell'olio. Questo assicura una cottura uniforme e rapida, riducendo il contatto del cibo con il grasso e rendendolo più asciutto.
Olio e Temperatura: La Chiave per un Fritto Asciutto
L'olio più adatto è quello di semi di arachidi, grazie al suo alto punto di fumo, che impedisce lo sviluppo di sostanze nocive alle alte temperature. Anche l'olio d'oliva ha caratteristiche simili, ma può conferire un sapore troppo intenso al pesce e risulta meno economico. L'olio deve essere abbondante, almeno tre o quattro dita, e raggiungere una temperatura tra i 160 e i 180°C. A temperature inferiori, il cibo si inzuppa di grasso; a temperature superiori, rischia di bruciare prima di cuocersi. Per verificare la temperatura, si può usare un termometro da cucina o fare la prova empirica con una briciola di pane o una goccia di pastella: se salgono subito a galla circondate da bollicine, l'olio è pronto. Per non abbassare la temperatura, è importante friggere pochi pezzi alla volta, scolandoli man mano con una schiumarola su carta da cucina o carta per fritti.
Come Preparare un Fritto Misto da Manuale
Per un fritto misto di mare per 4 persone, occorre circa un chilo di pesce tra calamari, totani, alici, trigliette e code di gamberi. Dopo averli puliti e infarinati o passati in pastella, si friggono le diverse qualità di pesce pochi pezzi alla volta. Alici e trigliette, calamari e totani cuociono in 2-3 minuti, mentre i gamberi richiedono solo un minuto.
Ingredienti per un Fritto Misto Perfetto
- Gamberi
- Totani
- Calamari
- Acciughe (alici)
- Semola di grano duro rimacinata
- Olio di semi
- Sale
- Limoni
Preparazione: Passaggi Fondamentali
- Pulire il pesce: Assicurarsi che il pesce sia ben pulito e preparato per la frittura.
- Passare nella semola: Infarinare o passare il pesce nella semola.
- Friggere: Friggere in abbondante olio caldo.
Consigli Utili
- Non mettere troppo pesce in padella contemporaneamente per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Friggere lo stesso tipo di pesce per avere tempi di cottura omogenei.
- Scolare il pesce dorato e metterlo su carta per fritti per eliminare l'olio in eccesso.
- Aggiustare di sale e condire con limone solo dopo aver scolato il pesce.
Frittura Perfetta: Segreti e Trucchi
- Partire da pesce fresco o abbattuto di qualità.
- Tamponare sempre il pesce con carta assorbente prima di infarinarlo.
- Utilizzare una pastella per tempura preparata con acqua ghiacciata e cubetti di ghiaccio.
Varianti e Alternative
Fritto Misto di Pesce al Forno
Se si desidera una versione più leggera, si può optare per la frittura al forno. Ungere bene i pezzi di pesce prima di infornarli e considerare i diversi tempi di cottura in base al tipo di pesce.
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Frittura con Friggitrice ad Aria
Un'alternativa più salutare è la friggitrice ad aria, che permette di friggere senza grassi aggiunti.
Ricette Sfiziose e Alternative
- Cozze fritte: Tipiche della tradizione pugliese, sono veloci e semplici da preparare.
- Scampi e gamberetti fritti: Protagonisti perfetti di un classico fritto di pesce.
- Code di mazzancolle con panatura cornflakes: Una specialità da provare.
- Olive ripiene di pesce: Una variante sfiziosa delle classiche olive ascolane.
- Arancine siciliane: Un piatto unico dal ripieno goloso.
Consigli Finali
- Scegliere pesce fresco e di qualità.
- Asciugare bene il pesce prima di friggerlo.
- Utilizzare olio di semi di arachidi per un risultato ottimale.
- Mantenere la temperatura dell'olio tra i 160 e i 180°C.
- Friggere pochi pezzi alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolare il pesce su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servire il fritto ben caldo con una spruzzata di limone e un buon vino bianco secco e fresco.
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