Scopri i Migliori Pesci da Friggere per un Fritto Misto Croccante e Irresistibile!

Ciao a tutti! Sono Anna Fantini (Bananna, quando sono in cucina), e la mia passione più grande è la cucina. Il fascino per la natura si è tradotto in amore per una cucina casalinga, semplice, sana, con prodotti freschi e di stagione. Seguo le ricette della tradizione, soprattutto quelle che conservo nel mio “ricettario di famiglia”, ma spesso decido anche di sperimentare, esplorando altre culture culinarie. Cucino tantissimi dolci, ma adoro preparare anche pane, focaccia e pasta fresca! Nella cucina amo il fatto che non è necessario mettersi alla ricerca di grandi segreti, perché in realtà gli ingredienti principali sono due: amore e semplicità.

Con l'arrivo dell'estate, aumentano le occasioni per stare insieme all'aperto, magari con una cena tra amici o in famiglia. Croccante, dorata, profumata… ma quanti di noi si sono trovati con un risultato un po’ troppo unto o molle? A Carnevale ogni… fritto vale! Ma come preparare un fritto di pesce perfetto? Quando si tratta di cibo, soprattutto di frittura, non si scherza. Friggere è un'arte: che si tratti di verdure, carne o pesce, la frittura è un metodo di cottura che può portare a risultati incredibilmente deliziosi. Come per qualsiasi arte, bisogna tenere presente che si tratta di cucinare con amore e passione per gli ingredienti, seguendo la stagionalità. L'estate è la stagione ideale per friggere perché la frittura è un secondo piatto che si presta particolarmente bene alle cene all'aperto o ai picnic. Ma soprattutto, sembra esserci una correlazione tra il clima caldo e l'aroma invitante del pesce fritto.

Questo articolo esplorerà le migliori opzioni di pesce per la frittura, le tecniche di preparazione, i segreti per una frittura croccante e leggera, e i consigli per abbinare il vino perfetto.

La Scelta del Pesce: Varietà e Stagionalità

Un fritto misto di pesce inizia sempre con la giusta scelta del pesce. La varietà di pesce che scegliamo può influenzare non solo il sapore, ma anche la consistenza del nostro piatto. Non tutti i pesci sono uguali quando si tratta di frittura.

Partiamo dalle basi: ad agosto il mare offre il meglio di sé! Scegliere pesce stagionale e locale non solo rende la frittura più buona, ma anche più sostenibile: aiuta il mare e valorizza il lavoro dei piccoli pescatori.

Pesci Magri: In generale, i pesci magri sono la scelta ideale per la frittura perfetta perché hanno una carne soda e bianca, che rimane compatta durante la cottura.

Acciughe: Le acciughe sono note per il loro sapore intenso e deciso. Alici: regine della frittura estiva, economiche, saporite e ricche di Omega-3.
Sogliole: La sogliola è un altro pesce popolare per la frittura.
Triglie di scoglio: Piccole e gustose, si prestano benissimo alla frittura intera.
Gamberi rosa: Croccanti fuori, teneri dentro.
Calamaretti: Piccoli e teneri, da friggere ad anelli o interi.
Zerri (menole): Pesciolini azzurri poco conosciuti ma ideali da friggere interi.

Altre Opzioni:

Sarde: Leggermente più grandi delle acciughe, offrono una carne morbida e succosa.
Calamari e Seppie giovani: Aggiungono varietà alla frittura con la loro consistenza morbida e il sapore delicato. I molluschi più adatti sono calamari e totani, tagliati ad anelli, ma anche i calamaretti “spillo”, minuscoli, da friggere interi.
Scorfani piccoli, Gallinelle e Pesci San Pietro giovani: Questi pesci di fondo contribuiscono con una consistenza più ricca e un gusto intenso.
Code di mazzancolle: Le code di mazzancolla sono una delle specialità migliori da friggere.
Filetti di baccalà: Si friggono di preferenza da soli i filetti di baccalà e i sottilissimi gianchetti.

Preparazione del Pesce: Pulizia, Taglio e Marinatura

Preparare il pesce per la fritturaRegola numero uno: per un fritto come si deve, occorre che i pezzi siano più o meno tutti della stessa dimensione e mai troppo grandi. Possono essere piccoli già al naturale, come alici o gamberi, oppure essere tagliati a pezzi, come si fa quando si affettano ad anelli le sacche di calamari e totani.

Pulizia: Innanzitutto eliminiamo da pesce e molluschi scarti e interiora, squame comprese, quindi sgusciamo gamberi e scampi e li priviamo del “filo nero”. Private pesci e molluschi delle interiora e di altri scarti, comprese le squame. Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, e privateli del filo nero.
Taglio: A questo punto passiamo al taglio. Devi sapere che uno dei segreti per realizzare un fritto croccante e asciutto è quello di immergere nell’olio caldo parti il più possibile della stessa dimensione e mai troppo grandi. Pertanto, tutti i pesci che non possono essere fritti come sono, vengono tagliati in “pezzi” di misura omogenea. Potete lasciare gli esemplari più piccini, come alici o trigliette, con lische e teste. I più grandi, come soglioline o merluzzetti, si sfilettano o si aprono a libro. Dopo averli sciacquati, asciugate bene tutto con carta da cucina.
Asciugatura: Pesce ben asciutto: ricordati di scolare e tamponare tutti gli ingredienti da friggere con carta assorbente prima di infarinarli. Dopo averli sciacquati, asciugate bene tutto con carta da cucina.
Marinata: La marinatura è un passo spesso trascurato ma cruciale nella preparazione del pesce per la frittura. Una buona marinatura esalta il sapore del pesce e garantisce che il pesce rimanga succoso durante la cottura. Marinare il misto di pesce è un processo semplice che richiede solo pochi passaggi.
1. Preparare la marinata: combina i tuoi ingredienti per la marinata in una ciotola.
2. Marinare il pesce: immergi il pesce nella marinatura, assicurandoti che sia completamente coperto.

Panatura o Pastella: Quale Scegliere?

A Carnevale ogni… fritto vale! Ma come preparare un fritto di pesce perfetto? Panatura o pastella? Queste sono due tra le più comuni - e amate - tipologie di frittura, ognuna con le proprie caratteristiche.

Il rivestimentoIl modo più semplice per rivestire il pesce da friggere è passarlo nella comune farina bianca o, per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro. Per un fritto gluten free, potete provare farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci. Per “cotolettine” di mare, passate i pesci in uova e pangrattato, perfetti per sarde e filetti di baccalà.

Panatura: La panatura, che consiste nel passare il pesce nella farina, è probabilmente il modo più semplice per preparare un fritto di pesce. Il modo più semplice per rivestire il pesce da friggere è passarlo nella comune farina bianca o, per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro.
- Farina di semola rimacinata di grano duro: è lei il segreto per una crosticina più croccante e leggera. Vuoi un tocco ancora più croccante? Se vi capita di avere avanzi di pesce, e non avete voglia di preparare il classico sugo non buttateli: infarinate anche quelli e friggeteli.
Pastella: Altra soluzione è la pastella. La versione basic è di sola farina e acqua. Se usate acqua frizzante o birra, diventerà molto gonfia, stile tempura giapponese. In alcune ricette si aggiunge un tuorlo e/o un albume montato a neve. La pastella, d’altro canto, prevede un mix di acqua frizzante (o birra) e farina, che renderà la frittura piuttosto leggera.
- Composizione della pastella: Qual è la migliore farina per friggere? Nel corso degli anni abbiamo provato varie tecniche e prodotti per panatura. A nostro avviso il miglior risultato si ottiene “bagnando” il pesce con acqua frizzante San Pellegrino e adagiandolo, prima in un verso poi nell’altro, in un letto di farina 00 di altissima qualità. In questo modo la frittura si presenta poco unta, croccante e leggera.
- Come preparare la pastella per la frittura di pesce? Una buona pastella per la frittura di pesce richiede pochi ingredienti. Farina, acqua o birra, un pizzico di sale sono tutto ciò di cui hai bisogno. La scelta della farina giusta può fare la differenza tra una frittura di pesce buona e una eccezionale. La farina 00 è una farina molto fine, un'ottima scelta perché crea una pastella leggera e croccante. La farina di mais dà alla pastella una croccantezza unica e un sapore leggermente dolce.
- Il segreto della tempura: La tecnica di cottura tipica della cucina giapponese prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle, che si possono anche far riposare in frigo per una mezz’ora prima di immergere il cibo da friggere: lo shock termico tra pastella freddissima e olio caldissimo permette all’involucro di diventare croccante all’istante, senza assorbire grasso.

Attenzione a non salare mai ingredienti, farine, panature o pastelle: si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il momento del sale è un istante prima di servire.

Leggi anche: Frittura di pesce: segreti e consigli

Olio, Temperatura e Tecnica di Frittura

Al momento della cottura per avere un risultato ottimale, la quantità di olio utilizzata deve essere abbondante, in modo che il pesce sia immerso del tutto. Così facendo, la frittura diventerà croccante ma anche leggera al tempo stesso, senza impregnarsi di olio in quanto il pesce non sarà troppo a contatto con il grasso.

Qual è il miglior olio per friggere? Anche per questo ingrediente abbiamo effettuato vari test. L’olio che a nostro avviso è risultato più efficiente è quello di girasole. Attenzione, non quello comune, che tende a deteriorarsi facilmente se esposto all’aria e poco adatto a sopportare alte temperature per il suo basso punto di fumo, ma la varietà “alto oleico”. Questa dispone di un punto di fumo di più elevato e, soprattutto, di altissimi contenuti di acido oleico (acido grasso monoinsaturo) e di fenoli (antiossidanti naturali) paragonabili alle quantità riscontrabili nell’olio di oliva. Altro ottimo candidato per friggere è l’olio di arachidi che però abbiamo abbandonato in quanto alcuni dei nostri affezionati clienti ne sono intolleranti. L’olio, ovviamente, viene sostituito ogni giorno. L’olio più adatto è quello di semi di arachidi che ha un alto punto di fumo: questo significa che, alle alte temperature, non sviluppa sostanze nocive. Ha le stesse caratteristiche anche quello d’oliva che, tuttavia, può conferire al frutto un sapore fin troppo intenso, oltre a essere poco economico. Deve essere abbondante: almeno tre o quattro dita.
Olio abbondante e caldo: friggere con poco olio non funziona! Il pesce deve “galleggiare” nell’olio per cuocere uniformemente.
La padella: C’è chi ama usare la friggitrice e chi, invece, preferisce la cara vecchia padella da usare sul fuoco. In questo caso, il tegame adatto è molto capiente e a bordi alti, perché il pesce deve poter “nuotare” nell’olio: così, la cottura sarà uniforme e rapida e il cibo resterà meno a contatto con il grasso, risultando più asciutto.
Qual è la temperatura ideale per friggere il pesce? Altro segreto per friggere in maniera eccellente è quello di utilizzare la giusta quantità di olio. Il pesce, come si suole dire, deve “andare in immersione” e cioè venire completamente ricoperto dal liquido oleoso. Arriviamo infine alla temperatura, che è fondamentale per ottenere una frittura fragrante. A temperature troppo basse il pesce si inzuppa e non frigge, a temperature troppo alte, invece, se anche non brucia, si cuoce molto all’esterno e resta crudo all’interno. Gli chef di Dietro le quinte, per ottenere un risultato eccellente, friggono rigorosamente alla temperatura di 175 gradi. Per quanto riguarda la temperatura, l’olio deve idealmente raggiungere i 160-180°C. E raggiungere 160-180°: a temperature più basse, il cibo non frigge e si inzuppa di grasso, se si va oltre rischia di bruciare prima di essere cotto. Per verificare i gradi, potete usare un termometro da cucina ma vale sempre la prova empirica di una briciola di pane o una goccia di pastella che, tuffati in padella, salgono subito a galla circondanti da bollicine.
Non sovraccaricare la padella: friggere poco alla volta permette all’olio di non abbassare la temperatura, evitando l’effetto “bollito”. Per non abbassare la temperatura, friggete pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola, su carta da cucina o da fritti.
Determinare il tempo di cottura corretto è fondamentale: troppo poco tempo e il pesce sarà crudo all'interno, troppo tempo e diventerà secco e duro. Il tempo di cottura del pesce può variare in base alla dimensione dei filetti di pesce, alla temperatura dell'olio e al tipo di pesce.

Servire e Abbinare: Consigli Finali

Subito in tavola! Per mantenere la frittura calda e croccante non bisogna mai coprirla, altrimenti diventa molle e gommosa. Per questo motivo appena esce dalla padella procediamo all’“asciugatura”, la impiattiamo e all’istante la consegniamo al tuo tavolo. Quando saranno ben dorati e croccanti, scolateli e poggiateli su una grossa teglia ricoperta di carta assorbente per fritti.

Il fritto di pesce si caratterizza per la grassezza e la tendenza dolce dovuta sia all’olio di frittura che alla pastella o farina, oltre alla sapidità indotta dalla salatura. Di per sé stesso, il pesce ha un sapore delicato e struttura leggera. Fatte queste premesse, i vini più adatti sono bianchi secchi ma morbidi, leggeri, frizzanti o spumanti.

Che vino abbinare con il fritto misto di pesce? Un bianco “fermo” o “bollicine” è l’ideale, ma ce ne sono altri che potrebbero sorprenderti…Nicola, il Manager di Dietro le quinte, saprà consigliarti sempre al meglio!

Frittura di Paranza: Un Classico della Cucina Italiana

Quando si parla di sapori del mare e tradizioni culinarie italiane, la frittura di paranza occupa un posto d’onore. Questo piatto semplice ci riporta alle origini della cucina povera, quando i pescatori preparavano il loro pasto con il pescato più piccolo, non adatto alla vendita. Oggi, la frittura di paranza è un piatto apprezzato in tutta Italia, simbolo di convivialità e gusto autentico, diffuso soprattutto nelle zone costiere.

Si tratta di una frittura mista di pesci di piccola taglia, pescati con la paranza, una tipica barca da pesca a strascico. Il sapore unico e la croccantezza irresistibile rendono questo piatto una vera e propria delizia per il palato.

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Cosa è la frittura di paranza? La frittura di paranza è una tecnica culinaria che prevede la cottura in abbondante olio di piccoli pesci interi, appena pescati. Come abbiamo già accennato, il termine “paranza” deriva dal nome delle piccole barche da pesca utilizzate nel Mar Tirreno e nel Mar Adriatico, indicate per catturare questo tipo di pesce. Non è solo un piatto, ma un pezzo di cultura marittima italiana: riflette la storia delle comunità costiere e la loro connessione con il mare, nonché l’importanza della pesca nelle economie locali.
Frittura di paranza: quali pesci usare? La frittura di paranza è un piatto semplice da realizzare, ma che richiede alcuni accorgimenti per ottenere un risultato perfetto. La scelta del pesce è fondamentale per ottenere una frittura di paranza eccellente. Tradizionalmente, si utilizzano piccoli pesci da scoglio e di fondale, che variano a seconda della stagione e della zona di mare in cui ci si trova. La freschezza è l’elemento chiave, quindi è essenziale scegliere pesci appena pescati per mantenere il piatto leggero e digeribile.

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