Cucinare il pesce all'acqua pazza è un'arte culinaria tipica della cucina mediterranea. Questa specialità prevede la cottura di diverse varietà di pesce, come orata, dentice, branzino, merluzzo, gallinella e spigola, in un sughetto saporito e semplice a base di pomodorini, olio extravergine d'oliva, aglio e prezzemolo tritato. Scopriamo insieme come pulire il pesce, cucinarlo all'acqua pazza, abbinarlo al meglio, e alcune curiosità sulla sua storia e varianti.
Come Preparare il Pesce: Freschezza e Qualità
Quando si decide di preparare un buon pesce all'acqua pazza, la prima cosa da fare è assicurarsi della sua freschezza, a meno che non si opti per un prodotto surgelato. Riconoscere un pesce fresco è fondamentale per la riuscita del piatto.
Riconoscere la Freschezza del Pesce
- Gli occhi: devono essere lucenti e vivaci, con la pupilla sporgente e non arrossata, rivolti verso l’esterno e convessi, non concavi.
- La testa: deve essere ben attaccata al corpo.
- Le branchie: devono essere umide, brillanti, rosa-rosse, non appiccicose o bavose, e con un odore delicato di mare, mai ammoniacale.
- La consistenza: toccare il pesce per assicurarsi che sia rigido, sodo e compatto, con le squame ben aderenti. L'impronta non deve rimanere impressa sul corpo dell'animale.
Come Pulire il Pesce: Un Passo Fondamentale
La fase di lavaggio e pulizia del pesce è essenziale prima di utilizzarlo in qualsiasi preparazione.
Procedura di Pulizia
- Eliminare pinne e viscere: liberare il pesce dalle pinne e dalle viscere il prima possibile per evitare che le interiora trasmettano un sapore sgradevole alla carne.
- Eviscerazione: praticare un taglio lungo la linea ventrale, dalla cavità anale sino alle branchie, con un coltello affilato o forbici appuntite.
- Rimozione delle branchie: incidere le cartilagini a cui sono ancorate le branchie con un coltello affilato e reciderle con un colpo deciso.
- Lavaggio: lavare il pesce con cura sotto l’acqua fredda corrente.
- Asciugatura: asciugare tamponando con carta assorbente da cucina o avvolgendolo in un canovaccio pulito.
- Squamatura: afferrare il pesce per la coda e grattare energicamente con un coltello o squamatore nella direzione della testa.
- Risciacquo finale: risciacquare di nuovo e asciugare prima dell'uso.
Come Cucinare il Pesce all'Acqua Pazza: Un Classico del Sud Italia
L’acqua pazza è una tecnica di preparazione del pesce che affonda le sue radici nella gastronomia delle regioni di mare del Sud Italia, in particolare nella cucina campana.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti base sono:
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- Acqua
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio
- Pomodorini
Il prezzemolo tritato finemente viene aggiunto a fine cottura.
Tipologie di Pesce Adatte
Di solito si utilizza un pesce bianco di mare di medie dimensioni, come branzino o orata, ma anche dentice, spigola, pesce persico, sarago, pezzogna, occhiata, pesce san Pietro e gallinella sono perfetti.
Passaggi della Cottura
- Preparazione dei pomodorini: lavare, asciugare e tagliare a tocchetti o rondelle i pomodorini maturi.
- Soffritto: versare un filo d’olio in un tegame capiente, aggiungere 1 o 2 spicchi d'aglio e, una volta dorato, aggiungere i pomodorini.
- Cottura del sugo: cuocere i pomodorini per qualche minuto, poi aggiungere erbe aromatiche (prezzemolo, pepe e peperoncino) e sale.
- Aggiunta del pesce: quando il sughetto comincia a restringersi, aggiungere il pesce e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco a fiamma viva.
- Cottura lenta: una volta evaporato l’alcool e ripresa l'ebollizione, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere lentamente per circa 20 minuti.
- Verifica della cottura: se si cuoce un pesce intero, aspettare che l’occhio diventi bianco; altrimenti, controllare che la carne sia morbida e chiara. Evitare di cuocere troppo il pesce.
- Finalizzazione: togliere dal fuoco, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato finemente e servire caldo, accompagnato da focaccia salata.
Come Cucinare un'Orata all'Acqua Pazza: Una Ricetta Semplice e Gustosa
L'orata all'acqua pazza è una scelta eccellente per una cena leggera e veloce.
Preparazione dell'Orata
- Pulizia: praticare un taglio nella pancia, rimuovere le interiora e le squame, e tagliare le pinne, lasciando intatta la pinna caudale.
- Cottura: la pinna caudale si sfilerà facilmente quando la carne è cotta.
Preparazione del Sughetto
- Soffritto: scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella capiente e antiaderente, soffriggere 1 spicchio d'aglio (intero o tritato) fino a doratura.
- Pomodorini: aggiungere 20 pomodorini tagliati a rondelle o in quarti, sale e peperoncino. Cuocere a fiamma vivace.
- Sfumatura: sfumare con mezzo bicchiere d'acqua o vino bianco secco.
- Cottura del pesce: aggiungere l'orata e cuocere rapidamente per esaltare i sapori.
- Finalizzazione: completare con abbondante prezzemolo tritato e servire l'orata intera o sfilettata, con il suo sugo all'acqua pazza.
Accompagnamenti Consigliati
Un contorno di patate e zucchine al forno si sposa perfettamente con l'orata all'acqua pazza.
Come Abbinare il Pesce all'Acqua Pazza: Un Menù Completo
Se si è organizzato un pranzo a base di pesce e si è deciso di preparare il pesce all'acqua pazza, è utile sapere quali altre portate abbinare.
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Antipasti
Proporre un antipasto delicato a base di:
- Crema di baccalà
- Crostini con uova di pesce
- Carpaccio di pesce spada affumicato
Primi Piatti
Un gustoso primo piatto potrebbe essere:
- Pasta lunga condita con sugo alle vongole o cozze
- Lasagna rossa al pesce
Sugo Alternativo: Salsa al Salmone
- Preparazione del salmone: tagliare 2 tranci di salmone crudo a dadini.
- Soffritto: tritare finemente 1 spicchio d'aglio e soffriggerlo in una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, poi aggiungere il pesce.
- Cottura del salmone: rosolare per pochi minuti e rimuovere l’aglio. Aggiungere erbe aromatiche tritate (finocchietto selvatico ed erba cipollina), scorza grattugiata di mezzo limone e zenzero in polvere.
- Sfumatura: sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
- Finalizzazione: aggiungere capperi dissalati e olive nere.
Contorni
Scegliere contorni di verdure dal gusto saporito e leggero:
- Insalate con semi e frutta secca (in estate)
- Asparagi al burro
- Carciofi gratinati
- Patate al cartoccio (in autunno e inverno)
Curiosità e Storia del Pesce all'Acqua Pazza: Un Piatto con Radici Antiche
Le origini del pesce all'acqua pazza risalgono a un'epoca in cui il sale era un bene prezioso. I pescatori, non potendo permettersi il sale, utilizzavano l’acqua del mare per condire il pesce. L'acqua, sobbollendo in pentola, diventava "pazza" come il prezzo del sale per i meno abbienti.
Anche se spesso si attribuisce l’origine di questa bontà alla gastronomia partenopea, in realtà pare che le sue origini facciano parte di un fenomeno più ampio che coinvolse diverse regioni costiere italiane.
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Varianti e Consigli: Personalizzare la Ricetta
La ricetta del pesce all'acqua pazza può essere personalizzata con diverse varianti.
Cottura al Forno
Cuocere il pesce scelto a 220° in forno già caldo per circa 20 minuti insieme a tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta.
Varianti con Spigola e Patate
Sostituire i pomodorini con patate tagliate a tocchetti per esaltare il sapore della spigola.
Consigli Utili
- Utilizzare un tegame antiaderente con fondo pesante e coperchio per una cottura con pochi liquidi.
- Girare il pesce solo una volta durante la cottura per evitare di romperlo.
- Consumare l’orata all’acqua pazza subito dopo la cottura.
Ulteriori Aneddoti e Curiosità
Narra la leggenda che fosse il piatto preferito di Totò, che lo ordinava in tutti i ristoranti dalla Costiera amalfitana a Capri. Si dice che sia stato il principe De Curtis a far diventare di moda questa ricetta negli anni Sessanta.
Origini Mediterranee
Come tante specialità della cucina marinaresca, sembra sia nata da un’abitudine dei pescatori: quella di cucinare il pesce direttamente in acqua di mare. Sono i campani a rivendicarne la paternità, sebbene questa tecnica “povera”, che prevede pochi ingredienti e condimenti, sia diffusa un po’ su tutte le coste del centro e del sud Italia. Non ci sono certezze in merito alla “pazzia”, forse legata ai prezzi folli che aveva nell’Ottocento il sale, sostituito con furbizia da un ingrediente a costo zero.