L'autunno porta con sé un'esplosione di sapori e profumi, e tra questi spiccano le pere Martine allo sciroppo, un dolce che evoca ricordi di tradizioni contadine e feste familiari. Questa ricetta, semplice ma raffinata, esalta le qualità uniche di una varietà di pera spesso dimenticata, trasformandola in un dessert indimenticabile.
Le Pere Martine: Un Tesoro Antico
Le pere Martine, o Martin Sec, sono una cultivar antica, radicata nell'arco alpino, in particolare in Piemonte e Valle d'Aosta. Queste pere di piccole dimensioni, con la buccia ruvida color ruggine, sono apprezzate soprattutto cotte. Nel secolo scorso, erano un dessert popolare nelle feste contadine, proprio per la loro predisposizione alla cottura.
La pera Martin Sec è una coltivar antica di origine piemontese. I frutti di piccole dimensioni e dalla buccia rugginosa si adattano perfettamente alla cottura sia in pentola che al forno, infatti avendo una polpa soda, ammorbidisce senza disfarsi, mantenendo una consistenza gradevole al palato.
Una Cottura Aromatica per Esaltarne il Sapore
La polpa delle pere Martine è granulosa e poco succosa, ma dolce, profumata e molto aromatica. Questa caratteristica le rende perfette per essere cotte nel vino rosso, nel vino bianco speziato, nel vin brulé o nel succo di mela. L'aggiunta di spezie e aromi durante la cottura valorizza il loro gusto intrinseco, compensando la loro naturale mancanza di dolcezza.
La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta per preparare le pere Martine allo sciroppo, ispirata alle tradizioni contadine e arricchita da un tocco moderno:
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Ingredienti:
- 8 pere Martine (Martin Sec)
- 200 grammi di zucchero
- 1 stecca di cannella
- 4 chiodi di garofano
- 1 scorza di limone
- 2 bicchieri di vino rosso valdostano (o altro vino rosso corposo)
- Un cucchiaio abbondante di miele (opzionale)
- Burro di montagna (una generosa cucchiaiata, opzionale)
- Qualche bacca di pepe (opzionale)
- Due pezzi di anice stellato (opzionale)
- Scorza di limone verde grattugiata (opzionale)
- Acqua (quanto basta)
Preparazione:
- Lavare delicatamente le pere, mantenendo il picciolo intatto. Non è necessario sbucciarle.
- In una casseruola, preferibilmente di rame stagnato o con fondo spesso, disporre le pere in verticale, con il picciolo rivolto verso l'alto, cercando di farle stare ben strette l'una all'altra. La casseruola dovrebbe essere grande tanto da contenere tutte le pere in modo restino con il picciolo verso l’alto.
- Cospargere le pere con lo zucchero.
- Aggiungere il vino rosso, i chiodi di garofano, la stecca di cannella e la scorza di limone.
- Aggiungere anche il burro di montagna, il miele, le bacche di pepe, l'anice stellato e la scorza di limone verde grattugiata, se si desidera un sapore più complesso.
- Aggiungere acqua quanto basta per coprire le pere per circa tre quarti.
- Portare a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma al minimo e far cuocere lentamente per circa 45 minuti, o finché le pere non saranno tenere ma ancora sode. Il vino deve evaporare quasi completamente ed assumere la consistenza di uno sciroppo.
- Durante la cottura, bagnare le pere di tanto in tanto con lo sciroppo che si forma sul fondo della casseruola. Se lo sciroppo dovesse diventare troppo denso, aggiungere un po' d'acqua.
- Per verificare la cottura, punzecchiare le pere con una forchetta: dovrebbero essere facilmente penetrabili, ma opporre una leggera resistenza.
- Una volta cotte, togliere le pere dalla casseruola e disporle su un piatto da portata.
- Filtrare lo sciroppo di cottura per eliminare le spezie e la scorza di limone.
- Rimettere lo sciroppo nella casseruola e farlo addensare a fuoco basso, finché non raggiunge una consistenza lucida e vellutata.
- Versare lo sciroppo caldo sulle pere, glassandole uniformemente.
Varianti e Consigli per un Risultato Perfetto
- Vino: Si può utilizzare un vino rosso valdostano come da ricetta originale, ma anche un altro vino rosso corposo, come un Merlot o un Cabernet Sauvignon. Per una versione più delicata, si può usare un vino bianco aromatico, come un Gewürztraminer.
- Spezie: Oltre a cannella e chiodi di garofano, si possono aggiungere altre spezie a piacere, come anice stellato, cardamomo o zenzero.
- Dolcificante: Lo zucchero può essere sostituito con miele, sciroppo d'acero o altro dolcificante naturale.
- Consistenza: Per una consistenza più cremosa, si può aggiungere un cucchiaio di panna fresca allo sciroppo di cottura.
- Presentazione: Le pere Martine allo sciroppo possono essere servite tiepide o fredde, da sole o accompagnate da panna montata, gelato alla vaniglia o formaggio fresco.
Un Dessert Versatile per Ogni Occasione
Le pere Martine allo sciroppo sono un dessert versatile, adatto a diverse occasioni. Possono essere servite a fine pasto, come dolce per la merenda o come accompagnamento per un formaggio o un bicchiere di vino. Sono perfette per concludere una cena elegante o per coccolarsi durante una fredda giornata invernale.
Mai la frutta è presente nei menu dei ristoranti. Non ne ho mai compreso il motivo. Questa preparazione è ottima servita tiepida a fine pasto, ma anche a metà mattina. Provatela fredda a merenda o dopo cena per accompagnare un formaggio o un bicchiere di vino.
È un piatto di cui si mangia tutto, picciolo escluso, tagliandolo elegantemente con coltello e forchetta, senza imbrattarsi le mani. Rimanda a fasti di corte e alla parsimonia contadina insieme, ricorda un’epoca in cui esistevano ancora l’educazione e il gusto per il bello e per il buono.
Pere Martine al Vino Rosso Speziato: Un'Alternativa Invernale
Le pere martine al vino rosso speziato sono un delizioso dessert invernale, che viene tradizionalmente preparato soprattutto a Natale. Realizzato con pere martine, vino rosso nebbiolo, spezie e dolcificato, in questa versione, con sciroppo d’acero. Senza glutine e senza zuccheri raffinati. Squisito e colorato farà sicuramente bella figura sulle vostre tavole, inoltre la sua preparazione, diffondera’ un profumo inebriante per tutta la casa.
Abbinamenti Consigliati
Vi consigliamo di gustare le pere martinsecco abbinate alla Grappa 137 di Monovitigno Groppello della Distilleria Rossi d'Anaunia.Una grappa unica, caratterizzata dai profumi e dagli aromi tipici del vitigno di provenienza, localizzato sulle sponde del Lago di Santa Giustina.
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Quando Eravamo Sostenibili
Quando eravamo sostenibili nei fatti e non negli hashtag, la frutta non restava sull’albero o, marcia, ai suoi piedi. Le molte varietà di mele e di pere selvatiche o non adatte al consumo a crudo subivano tre destini. O venivano poste nella paglia ad ammezzire, per essere poi consumate dopo qualche settimana; o si utilizzavano, da sole oppure insieme alla torchiatura dei raspi della trascorsa vendemmia, per produrre fermentati di frutta: sidri e “vin ed pom”; o, più comunemente, venivano cotte. Alcune pere particolarmente tenaci, le Martin Sec d'Hiver, conosciute fin dal tardo Rinascimento, venivano preferite alle altre per il passaggio nel forno rimasto caldo dopo la cottura del pane. Si tratta di pere piccoline, dalla buccia color ruggine, compatte, tenaci, fortemente allappanti a crudo, ma che con la cottura diventano morbide, restando integre.Le pere venivano messe a cuocere in forno nel coccio insieme al mosto, ormai diventato vino e tirato dai tini durante i primi travasi, e a qualche esotica spezia capace di trasformare gli umili frutti in un boccone da re.
Pere cotte in tegame: una ricetta semplice
Per evitare il dispendio energetico di scaldare il forno per cucinare un piccolo piatto povero, provo a indicarvi una ricetta più semplice, ma non di minor effetto, cucinata in tegame, dove sarà anche più agevole controllare la cottura dei frutti.
- Scegliete delle pere da agricoltura ancestrale, che siano ancora cresciute su un albero, piccole, dure, tutte uguali. Con un po’ di fortuna troverete le Martin Sech o altre perette dalla buccia color ruggine, ma vanno bene anche le altre, a patto che non siano di varietà destinate al consumo a crudo.
- Lavatele ma non sbucciatele né privatele dei piccioli.
- Sistematele, in piedi, in un piccolo tegame (se ce l’avete di rame stagnato ma un grosso pentolino dal fondo spesso andrà benissimo) in maniera che siano molto fitte e si mantengano in piedi.
- Unite alla pere una generosa cucchiaiata di burro di montagna e irroratele con metà acqua e metà vino rosso fino a coprirle per trequarti.
- Aggiungete un cucchiaio abbondante di miele, due chiodi di garofano, qualche bacca di pepe, due pezzi di anice stellato e una grattugiata di buccia di limone verde.
- Portate a bollore e, quando metà del liquido sarà evaporato, abbassate la fiamma, tappate la pentola e proseguite la cottura.
- Di tanto in tanto bagnate le pere raccogliendo lo sciroppo sul fondo del tegame.
- Se lo sciroppo diventa troppo denso e tende a caramellare aggiungete un po’ d’acqua.
- Dopo circa 30 minuti dal bollore le pere saranno pronte. Spegnete il fuoco quando la forchetta le attraversa facilmente ma incontrando ancora una lieve resistenza.
- Trasferite le pere su un piatto, private lo sciroppo degli odori e versatelo sulle pere per glassarle.
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