Perché la Pasta Frolla si Rompe? Consigli e Trucchi per una Frolla Perfetta

La domanda "Perché la pasta frolla si rompe?" è un interrogativo che molti appassionati di cucina e enogastronomia si pongono durante la preparazione di dolci e torte. Comprendere le cause dietro questo fenomeno non solo è essenziale per evitare errori futuri, ma è anche un passo fondamentale per migliorare le proprie abilità culinarie. La pasta frolla, infatti, è una delle basi più utilizzate in pasticceria e una corretta esecuzione può fare la differenza nel risultato finale di una torta o di un biscotto. Questo articolo esplora le ragioni principali per cui la pasta frolla si rompe e offre consigli pratici per ottenere una frolla perfetta, elastica e facile da lavorare.

Fattori Chiave che Influenzano la Rottura della Pasta Frolla

La pasta frolla può presentare delle crepe o addirittura rompersi per una serie di motivi legati sia alla preparazione che alla cottura. Per ottenere una pasta frolla che non si rompe e che non si deforma in cottura è fondamentale prestare attenzione a diversi aspetti.

Temperatura degli Ingredienti

Innanzitutto, la temperatura degli ingredienti gioca un ruolo fondamentale. Ingredienti troppo caldi possono rendere l’impasto troppo morbido e difficile da lavorare, portando a una maggiore manipolazione che, a sua volta, può causare la rottura. Il burro, in particolare, deve essere molto freddo e di ottima qualità. Alcuni chef preferiscono utilizzare burro tedesco o proveniente dal nord Europa, ottenuto dalla centrifuga del latte, poiché ha una consistenza e un profumo superiori rispetto al burro italiano ottenuto per affioramento.

Rapporto tra gli Ingredienti

Un altro aspetto cruciale è il rapporto tra gli ingredienti. Un eccesso di farina può assorbire troppo burro, rendendo l’impasto secco e incline a rompersi. La giusta proporzione tra farina, burro, zucchero e uova è cruciale per ottenere una frolla elastica e resistente.

Lavorazione dell’Impasto

La lavorazione dell’impasto è altrettanto importante. Lavorare troppo l’impasto può attivare il glutine presente nella farina, rendendo la pasta frolla elastica e, paradossalmente, più propensa a rompersi durante la stesura o la cottura. Partendo dall’ultimo aspetto, se la lavorazione è veloce il glutine contenuto nella farina non si svilupperà eccessivamente, rendendo la frolla bella friabile.

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Riposo in Frigorifero

E’ importante capire perchè quando prepariamo la pasta frolla il risultato non è soddisfacente. È necessario il riposo in frigorifero. La pasta frolla deve riposare in frigorifero ed essere sempre freddissima. Non si è fatto riposare a sufficienza l’impasto in frigorifero. La frolla non è stata fatta raffreddare in frigorifero. Prima di infornare e bene inserire lo stampo, già rivestito con la frolla, in frigorifero. Più la frolla riposa in frigo e più sviluppa maglia glutinica, quindi perde friabilità guadagnandone in elasticità.

Cottura

Infine, la cottura. Una temperatura del forno troppo alta o disomogenea può causare la formazione di crepe durante la cottura. Se si decide di cuocere in forno una crostata farcita con crema o marmellata è importante stare attenti alla cottura. Per ottenere una crostata cotta in modo uniforme il trucco è cuocere la frolla ad una TEMPERATURA PIU’ BASSA (160°). Questo perché i bordi della frolla tenderanno a cuocere per primi mentre la parte di frolla sopra la quale poggia la farcia lo farà più lentamente.

Consigli Pratici per Evitare la Rottura della Pasta Frolla

Per evitare che la pasta frolla si rompa, è fondamentale prestare attenzione a questi aspetti: dalla scelta e dalla temperatura degli ingredienti, al loro corretto rapporto, fino alla lavorazione e alla cottura dell’impasto.

Ingredienti e Preparazione

1. Burro Freddo: Spezzettate il burro molto freddo e raccoglietelo in un recipiente con lo zucchero. Lavoratelo velocemente con le mani o in una planetaria col gancio a foglia.
2. Uova Fredde: Aggiungete i tuorli impastando velocemente cercando di non scaldare troppo l’impasto.
3. Farina: Ora unite la farina lavorando fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
4. Aromi: Mescolate la scorza di limone con il pizzico di sale per aromatizzare l'impasto.
5. Zucchero a Velo: Riguardo agli ingredienti, l’uso dello zucchero a velo nella pasta frolla permette una maggiore friabilità rispetto a quello semolato. In una ricetta per crostate, per esempio usate 500 grammi di farina doppio 0, 250 grammi di burro, 3 uova, 220 di zucchero (ingredienti fondamentale per la friabilità). Impastate prima lo zucchero (meglio se extra fine o a velo), poi unite vaniglia o agrumi, 3 uova.
6. Sostituzione Farina: Si può sostituire fino al 20% della farina con altre polveri come il cacao amaro, la farina di mandorle o cocco.
7. Miele: per preparare la pasta frolla con il miele si deve tener conto che se ne deve usare il 20% in meno rispetto al peso dello zucchero. Quindi se la ricetta prevede 100 grammi di zucchero semolato, lo potrete sostituire con 80 grammi di miele.

Lavorazione e Riposo

1. Lavorazione Veloce: Lavorare la pasta frolla il meno possibile per evitare di scaldare troppo il burro. Bisogna realizzare un impasto uniforme, è vero, ma è importante che la frolla sia lavorata il meno possibile. Il motivo? Più la pasta viene lavorata, più le mani scaldano il burro.
2. Riposo in Frigorifero: Quindi schiacciate abbastanza l’impasto con le mani in modo che si raffreddi prima, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per circa 3 ore in frigorifero. (più sta in frigorifero e meglio è!). Non bisogna preoccuparsi si la frolla non appare compatta immediatamente. È meglio che la frolla sia messa a riposo quando ancora sabbiosa, non appena il panetto ha preso forma.
3. Rivestire lo stampo e riposo: RIVESTIRE LO STAMPO CON LA FROLLA E POI LASCIARLO RIPOSARE IN FRIGORIFERO.
4. Fasce Microforate: Oggi esistono le fasce microforate, come quelle della linea Pavonidea, che permettono di non avere problemi durante questo passaggio. Nel caso in cui usaste una teglia in ceramica tradizionale potete rivestirla di carta da forno e poi adagiarvi la frolla sopra. In questo caso la carta da forno potrebbe darvi un risultato spreciso, ma potete risolvere bagnandola, strizzandola bene ed appallottolandola prima di rivestire lo stampo.

Cottura

1. Temperatura del Forno: Prima di infornare è importante che la pasta frolla sia ben fredda e quindi dura. Per ottenere una crostata cotta in modo uniforme il trucco è cuocere la frolla ad una TEMPERATURA PIU’ BASSA (160°).
2. Cottura in Bianco: CONSIGLIO: IL METODO PIU’ FINE E CORRETTO PER CUOCERE UN GUSCIO DI FROLLA ALLA PERFEZIONE E’ QUELLO DELLA COTTURA IN BIANCO, cioè cuocere prima il guscio di frolla e poi procedere a farcirlo successivamente. In questo modo il guscio cuocerà correttamente e soprattutto SI POTRA’ VEDERE FACILMENTE SE LA FROLLA E’ COTTA. Nel caso della crostata cotta con la farcitura risulterà, invece, difficile controllare lo stato di cottura del fondo della crostata e si rischierà di sfornarla ed accorgersi che è cruda al momento del taglio.
3. Cottura alla Cieca: Abbiamo detto che questa ricetta è un’ottima base per la crostata e per cuocere la crostata vuota detta anche cottura alla cieca, bisogna stendere la pasta frolla nello stampo, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e rivestirlo con della carta forno che a sua volta dovrà essere coperta da fagioli secchi o dalle speciali palline per la cottura in bianco. Si cuoce a circa 180° per 15 minuti, poi si togliete la carta forno con le palline e si continua la cottura per altri 8 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare prima di farcire.
4. Osservare la Doratura: Ogni forno è diverso e ci sta che la doratura non sia omogenea soprattutto in quelli casalinghi. La cottura della pasta frolla dipende anche dal vostro forno, se per esempio dovete preparare dei semplici biscottini, sfornateli non appena cominciano a dorarsi.

Decorazioni e Ulteriori Consigli

1. No Lievito: Innanzitutto non bisogna mai a poi mai mettere il lievito nell’impasto perché questo deformerà inevitabilmente la pasta in cottura.
2. Decorazioni Fredde: Se volete decorare una crostata con dei ricami di pasta frolla o con foglie o fiori così come ne troverete nel mio blog, quando ritagliate la pasta frolla, deve essere ben fredda. Prima di cuocere la crostata con le vostre decorazioni, mettetela in frigorifero per almeno un’ora, in modo da infornarla freddissima, in questo modo rimarrà perfetta.
3. Conservazione: Una volta capito come si prepara la pasta frolla bisogna sapere che si conserva in frigorifero 2/3 giorni e se potete prepararla la sera prima di utilizzarla, meglio ancora, infatti la pasta frolla deve stare in frigorifero per permettere al burro di solidificarsi di nuovo!

Come Recuperare una Pasta Frolla Impazzita

A volte si sbriciola, altre volte l'impasto non è uniforme. Altre ancora i bordi proprio non vogliono restare su. Ecco come recuperare la pasta frolla impazzita in poche mosse.

Accorgimenti Iniziali

• Burro Morbido: Se i professionisti più abili utilizzano un burro morbido, per molti questo potrebbe essere un rischio.
• Impasto Uniforme: Bisogna realizzare un impasto uniforme, è vero, ma è importante che la frolla sia lavorata il meno possibile.
• Non Compatta Immediatamente: Non bisogna preoccuparsi si la frolla non appare compatta immediatamente. È meglio che la frolla sia messa a riposo quando ancora sabbiosa, non appena il panetto ha preso forma.

Come Intervenire

• Acqua Gelida o Albume: Come prima cosa bisogna incorporare gradualmente dell’acqua gelida o dell’albume d’uovo molto freddo.
• Riposo: In seguito è fondamentale lasciarla riposare un minimo di mezz'ora.

Alternative Creative per Utilizzare la Pasta Frolla Sbriciolata

Se non dosate bene gli ingredienti, non la lasciate riposare abbastanza o se viene lavorata troppo non si stende bene, ma possiamo darvi qualche suggerimento per utilizzarla comunque: 5 idee infallibili, perfette anche per chi non sa fare praticamente nulla in cucina, 5 ricette dal successo garantito.

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1. Rotolo con Ricotta e Cioccolato: Pressate leggermente con le mani e poi coprite con ricotta e gocce di cioccolato. Potete anche sostituire la ricotta con una crema pasticcera. Chiudete le estremità e cuocete il rotolo a 180° per 30 minuti, quindi tagliatelo a fette e rimettetelo in forno per altri 10 minuti.
2. Sbriciolata: Per prepararla disponete la frolla sbriciolata su una placca da forno rivestita con carta forno. Spennellate tutto con poco latte e spolverizzate con dello zucchero.

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