Ragù alla Bolognese: un Viaggio tra Tradizione, Varianti e Segreti

Il ragù alla bolognese è una delle salse italiane più famose al mondo, un condimento ricco e saporito che evoca ricordi familiari e tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione. Questo articolo esplora la storia, le varianti (compresa la versione napoletana con piselli), gli ingredienti e i segreti per preparare un ragù alla bolognese perfetto, adatto a ogni palato.

Un Ricordo Olfattivo Indelebile

Per molti, il ragù alla bolognese rappresenta un'esperienza sensoriale profonda, un ricordo olfattivo legato all'infanzia e alla cucina di casa. L'aroma inconfondibile del soffritto e della carne che cuoce lentamente è capace di evocare emozioni e sensazioni uniche.

Storia e Tradizione del Ragù alla Bolognese

Le origini del ragù alla bolognese risalgono al 1700, ma è solo nel 1900 che si può parlare ufficialmente della ricetta del ragù alla Bolognese. La ricetta ha subito diverse evoluzioni nel corso del tempo, incontrando la passata di pomodoro alla fine dell'Ottocento. Nel 1982, la Delegazione di Bologna dell’Accademia della Cucina Italiana depositò la ricetta presso la Camera di Commercio locale, una decisione che scatenò dibattiti e discussioni tra esperti e bolognesi, ognuno con la propria versione tramandata in famiglia.

La Controversia sulla Carne di Maiale

Uno dei punti più controversi riguarda l'utilizzo della carne di maiale macinata. La ricetta depositata nel 1982 non prevedeva un macinato misto di manzo e maiale, ma solo di manzo, oltre alla pancetta di maiale per il soffritto. Tuttavia, nelle case dei bolognesi era consuetudine utilizzare un macinato di carni miste per rendere il ragù più morbido e meno asciutto. Nel 2023, gli esperti sono intervenuti nuovamente, accogliendo la tradizione popolare e ammettendo l'uso di carni miste.

La Ricetta del Ragù alla Bolognese: Ingredienti e Preparazione

Ecco gli ingredienti e la preparazione del ragù alla bolognese, tenendo conto delle varianti ammesse e non ammesse:

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Ingredienti:

• 80 g di cipolla
• 80 g di carota
• 80 g di sedano
• 50 g di burro
• 20 g di olio d'oliva
• 3 g di sale
• 150 g di pancetta dolce macinata a parte
• 300 g di polpa di manzo macinata un po' grossa (o muscolo, spalla, sottospalla, pancia, punta di petto)
• 200 g di lombo di maiale (chiedere al macellaio di macinare maiale e manzo insieme)
• 100 g di vino rosso, corposo
• 300 g di passata di pomodoro
• 200 g di latte intero (o senza lattosio)
• 300 ml di brodo di carne o vegetale (da usare se occorre)

Preparazione:

1. Il Soffritto: Tagliare finemente cipolla, carota e sedano. In un tegame dai bordi alti, sciogliere il burro nell'olio e aggiungere la cipolla. Soffriggere dolcemente per due minuti, poi aggiungere la carota, mescolare e, dopo un minuto, aggiungere anche il sedano. Salare per aiutare le verdure a rilasciare l'acqua senza bruciare. Cuocere fino a quando il soffritto è leggermente traslucido, poi aggiungere la pancetta dolce macinata e cuocere fino a quando è quasi sciolta.
2. La Carne: Aggiungere la carne macinata. Quando inizia a sfrigolare, sfumare con il vino e far evaporare.
3. La Salsa: Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per un'ora a tegame scoperto e a fiamma bassa.
4. Il Latte: Versare il latte, mescolare e cuocere per un'altra ora.
5. Il Riposo: Spegnere e far raffreddare fuori dal frigorifero; far riposare almeno una notte (poi conservare in frigorifero). Il giorno dopo, assaggiare e aggiustare di sale.

Varianti Ammesse:

1. Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo);
2. Carni tritate al coltello;
3. Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca;
4. Un profumo di noce moscata;

Varianti Non Ammesse:

1. Polpa di vitello;
2. Pancetta affumicata;
3. Solo carne di maiale;
4. Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie;
5. Brandy (in sostituzione del vino che può essere bianco o rosso);
6. Farina (per addensare).

Arricchimenti Possibili:

1. Fegatini, cuori e durelli di pollo;
2. Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata;
3. Piselli scottati aggiunti a fine cottura;
4. Funghi porcini secchi ammollati.

Il Segreto del Soffritto

Il soffritto è l'anima del ragù alla bolognese. Deve essere preparato con cipolla, carota e sedano tagliati finemente e cotti dolcemente, rilasciando gli aromi senza dorare. La pancetta dolce macinata va aggiunta e cotta fino a sciogliersi.

Consigli Utili

• Scegliere il formato di pasta più adatto: tagliatelle, maccheroni, gramigna al torchio, garganelli e lasagne per la pasta fresca; ziti e penne rigate per la pasta secca.
• Non lesinare sul vino: ogni ingrediente si sente nel piatto.
• Aggiungere brodo durante la cottura se il ragù si asciuga troppo.
• Preparare il ragù il giorno precedente e farlo riposare per almeno una notte.

Ragù Bianco: una Variante Delicata e Versatile

Il ragù bianco è una variante del ragù alla bolognese senza passata di pomodoro, ideale per chi preferisce un condimento più delicato. Gli ingredienti base sono gli stessi, ma l'assenza del pomodoro conferisce un sapore diverso e più leggero.

Ingredienti e Preparazione del Ragù Bianco

Ingredienti:

• Verdure per il soffritto (cipolla, carota, sedano)
• Piselli
• Carne macinata
• Vino bianco
• Brodo vegetale
• Rosmarino
• Fecola di patate (facoltativa)

Preparazione:

1. Il Soffritto: Scaldare l'olio in padella e soffriggere la cipolla. Aggiungere le carote a dadini, il sedano a pezzettini e i piselli surgelati. Cuocere per qualche minuto.
2. La Carne: Unire il tritato misto di bovino e suino, mescolare e cuocere fino a far cambiare colore alla carne.
3. La Sfumatura: Sfumare con il vino bianco.
4. Il Brodo: Aggiungere il rosmarino, la fecola (se si desidera un ragù più cremoso) e il brodo vegetale. Cuocere a fuoco lento per circa tre quarti d'ora, fino a ottenere un condimento cremoso.

Il ragù bianco si abbina perfettamente a tagliatelle, pappardelle, lasagne, pasta al forno, cannelloni o conchiglioni ripieni.

Ragù alla Bolognese Napoletano: un Incontro di Tradizioni

Il ragù alla bolognese napoletano è una versione locale del classico ragù, con alcune differenze rispetto alla ricetta emiliana. Pur condividendo alcuni ingredienti, il ragù napoletano si distingue per l'aggiunta di piselli e per un sapore più intenso.

Ragù di Carne e Piselli con il Bimby

Una variante del ragù alla bolognese, che include i piselli, può essere preparata utilizzando il Bimby.

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Ingredienti:

• Cipolla
• Olio d'oliva
• Burro
• Carne tritata
• Vino
• Passata di pomodoro
• Sale
• Pepe nero

Preparazione:

1. Inserire la cipolla nel boccale e tritare per 10 secondi a velocità 8.
2. Portare il trito sul fondo con la spatola, aggiungere l'olio di oliva e il burro, quindi soffriggere per 3 minuti a 100° a velocità soft antiorario.
3. Inserire la farfalla nel boccale e aggiungere la carne tritata, insaporire per 3 minuti a 100° a velocità 1, spatolando di tanto in tanto.
4. Unire il vino e fare evaporare per 3 minuti a Varoma a velocità soft antiorario.
5. Unire la passata di pomodoro, un pizzico di sale e di pepe nero e cuocere per circa 20 minuti a 95° a velocità soft antiorario.

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