La crescente bolognese è una deliziosa focaccia salata, un prodotto da forno tipico di Bologna, città rinomata per la sua ricca tradizione gastronomica. Meno nota rispetto a pietanze celebri come le lasagne o la cotoletta alla bolognese, la crescente è un vero e proprio simbolo della cucina locale.
Origini e Storia
Il termine "crescente" deriva dal dialetto bolognese carsent, che significa "che cresce", a testimonianza della lievitazione che caratterizza questo prodotto. Le sue origini sono umili: si narra che fosse preparata dai fornai con l'avanzo dell'impasto del pane, arricchito con il ranzétt, ovvero ritagli di prosciutto talvolta un po' rancidi. Nata come ricetta di recupero per non sprecare nulla, la crescente è diventata nel tempo una specialità apprezzata e diffusa.
Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale di cucina, cita la crescente, descrivendola come una "schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune", sottolineando come i bolognesi la rendessero più tenera e digeribile aggiungendo un po' di lardo all'impasto.
È solo nel secondo dopoguerra, verso la metà del Novecento, che la crescente si afferma come prodotto da forno destinato alla vendita, con l'utilizzo di ingredienti di prima qualità al posto degli scarti.
A testimonianza del valore di questa tradizione, la ricetta della crescente bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2013, con l'obiettivo di preservarne la memoria, gli ingredienti e il procedimento originale.
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Caratteristiche e Varianti
La crescente bolognese si presenta come una focaccia schiacciata, con una crosta spessa e scura. La sua particolarità risiede nel sapore conferito dal prosciutto crudo macinato, che si mescola all'impasto.
Esistono diverse varianti di crescente, alcune arricchite con ciccioli (o cicioli, in dialetto bolognese), rosmarino o cipolle. La versione più tradizionale prevede l'utilizzo di strutto nell'impasto, che conferisce fragranza e morbidezza. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di pancetta dolce macinata insieme al prosciutto.
Preparazione: dalla Biga all'Impasto Finale
La preparazione della crescente bolognese richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato è una focaccia gustosa e fragrante. Alcune ricette prevedono l'utilizzo della biga, un pre-impasto che conferisce maggiore aroma e digeribilità al prodotto finale.
Ingredienti (per una teglia da 27x34 cm):
- 500 g di farina 00
- 50 ml di latte tiepido
- 25 g di lievito di birra fresco
- 10 g di miele d'acacia (o 5 g di zucchero)
- 100 ml di latte a temperatura ambiente
- 100 ml di acqua a temperatura ambiente (anche frizzante)
- 100 g di prosciutto crudo macinato
- 50 g di pancetta dolce macinata (o 100 g solo di pancetta)
- 50 g di olio d'oliva (oppure 30 g di strutto)
- 8 g di sale fino
Preparazione:
- Sciogliere il lievito e il miele (o lo zucchero) nel latte tiepido.
- Versare la farina nella ciotola della planetaria, creare un cratere al centro e versare la pastella di lievito, il latte, l'acqua, l'olio d'oliva e il mix di prosciutto e pancetta.
- Impastare con la frusta a gancio per circa 10 minuti, quindi aggiungere il sale e impastare per altri 5 minuti.
- Incidere l'impasto a croce e lasciarlo riposare coperto per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Stendere l'impasto con un matterello su un foglio di carta forno, fino a raggiungere un'altezza di circa 1 cm.
- Trasferire la focaccia nella teglia, spennellare la superficie con un po' di olio d'oliva e praticare delle leggere incisioni a rombo con una rotella tagliapasta.
- Coprire con pellicola alimentare e far lievitare per altri 45 minuti circa in forno spento con la luce accesa.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti, o fino a doratura.
Variante con la Biga:
Per la biga:
- 1 kg di farina 1
- 500 g di acqua
- 10 g di lievito di birra
Per l'impasto:
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- 100 g di acqua fredda
- 70 g di strutto
- 8 g di zucchero
- 20 g di sale
- 200 g di pancetta dolce a cubetti
- 200 g di prosciutto crudo a cubetti
Preparazione della Biga:
- Impastare farina, acqua e lievito in planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Trasferire in un contenitore, coprire e far lievitare in frigorifero per 12 ore.
Preparazione dell'Impasto Finale:
- Estrarre la biga dal frigorifero e metterla nell'impastatrice.
- Aggiungere sale, zucchero e impastare aggiungendo gradualmente lo strutto e l'acqua fredda.
- Unire la pancetta e il prosciutto a dadini e impastare fino ad amalgamarli all'impasto.
- Stendere l'impasto in una teglia unta e far lievitare per circa 2 ore.
- Cuocere in forno caldo a 220°C per circa 35-40 minuti.
Consigli e Abbinamenti
La crescente bolognese è ottima gustata calda, appena sfornata. Può essere servita come aperitivo, accompagnata da salumi e formaggi tipici bolognesi, come mortadella, prosciutto crudo, parmigiano reggiano e squacquerone. È perfetta anche come spuntino o per accompagnare un pasto, in sostituzione del pane.
Per conservare la crescente, è consigliabile avvolgerla in un sacchetto di plastica per alimenti e consumarla entro 1-2 giorni. In alternativa, può essere congelata a cubetti e scongelata al bisogno.
Il Crescentone: un Curioso Aneddoto Bolognese
Un aneddoto curioso legato alla crescente è quello del "Crescentone", la pavimentazione rialzata in granito bianco e rosa situata in Piazza Maggiore, di fronte alla Basilica di San Petronio. Costruita nel 1934, questa struttura ricorda, per forma e colori, la crescente, tanto da essere soprannominata in questo modo dai bolognesi.
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