Gli spaghetti alla bolognese, un piatto famoso in tutto il mondo, sono al centro di un dibattito culinario. Mentre all'estero sono apprezzati, a Bologna, la città delle due torri, vengono spesso considerati una "bestemmia culinaria". I puristi difendono le tagliatelle, da abbinare al tradizionale ragù.
Origini e Storia
Il ragù alla bolognese, o meglio il suo antenato, nasce in abbinamento ai maccheroni, come racconta Pellegrino Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" del 1891. Sebbene Artusi lo citi anche come condimento per le tagliatelle verdi, saranno altri autori a rendere indissolubile il matrimonio tra il ragù e le tagliatelle, diventate un simbolo del capoluogo emiliano.
Se il ragù, nelle sue varie versioni e ricette, era accessibile a molti, non si poteva dire lo stesso per le tagliatelle all'uovo. La difficoltà nella lavorazione e conservazione della pasta fresca all'uovo la relegò ai territori d'origine, mentre nel resto del mondo fu sostituita dagli spaghetti, più conosciuti e commercializzati.
Nel 1923 gli "Spaghetti bolognese" si trovano già nel menu dell'Hotel Commodore di New York, mentre nel 1927 sono inseriti in un ricettario dello chef Wiman in una versione senza pomodoro, simile a quella proposta da Pellegrino Artusi. La definitiva affermazione come piatto globale avvenne all'inizio degli anni Sessanta quando la statunitense Heinz decise di commercializzare gli "Spaghetti bolognese" in scatola, portandoli nelle case di tutto il mondo.
La Presenza degli Spaghetti a Bologna
Nonostante la fama degli spaghetti alla bolognese sia lontana dai confini emiliani, è inesatto affermare che spaghetti e Bologna non abbiano punti in comune. Molte fonti documentarie e bibliografiche li avvicinano. Giancarlo Roversi dimostra che gli spaghetti si producono e consumano a Bologna fin dal '500, anche se nei ricettari venivano chiamati vermicelli (in dialetto, "varmizi" o "marmizi"), conditi in vario modo, compreso il ragù.
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Roversi sottolinea che è sbagliato pensare che a Bologna si mangiassero solo tagliatelle e pasta fresca, poiché la sfoglia richiede tempo e costa di più. Documenti comunali del '600 e '700 rivolti ai "pastaroli" calmieravano i prezzi della pasta fresca e secca, inclusi i "vermicelli", antenati degli spaghetti. Questi atti dimostrano che la pasta secca era diffusa già dal '500 e prodotta in loco "all'uso di Genova e di Puglia".
Un documento del 9 aprile 1575 fissava i prezzi per i pellegrini diretti a Roma e cita una "minestra di tagliatelli o simile". In altri documenti si parla di un ragù bianco, un intingolo medievale di carne di manzo, maiale, lardo, pancetta e rigaglie di pollo, in auge nelle campagne bolognesi fino alla metà dell'800. Solo nel 1773 Vincenzo Corrado descrive per la prima volta un piatto a se stante che potremmo definire una specie di primo Ragù, ma gli ingredienti non sono ancora definiti (vitello, animelle, gamberi o uova) e la cottura si fa ancora in brodo con ortaggi ed erbe aromatiche. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche.
La Ricetta degli Spaghetti alla Bolognese "di Bologna"
Esistono due ricette di spaghetti alla bolognese: una appartiene alla tradizione locale di Bologna, l'altra nasce oltreoceano. Gli spaghetti alla bolognese "di Bologna" si condiscono con una salsa di tonno, quelli americani con ragù e, spesso, polpette.
Un gruppo di appassionati, guidato dall'avvocato Gianluigi Mazzoni, dallo chef Stefano Boselli e da Gianluca Alberti, ha intrapreso un percorso dal 2016 per riabilitare e promuovere questo piatto. Il loro obiettivo è dimostrare l'effettivo radicamento storico degli spaghetti alla bolognese nella cucina domestica bolognese. Il comitato per la promozione della ricetta originale degli spaghetti bolognesi ha condotto un'attenta ricerca sul territorio, partendo dalle famiglie e interpellando le "zdore", le massaie della civiltà contadina bolognese. Dalle circa cinquanta interviste svolte, è emerso che gli spaghetti alla bolognese effettivamente si usavano.
Sorprendentemente, l'originale ricetta di questo piatto non prevede il ragù di carne. In realtà, il piatto tradizionale della città sono gli spaghetti al tonno e pomodoro. Questa ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna, ma unicamente con riferimento ai giorni di magra, quando nei venerdì di vigilia si mangiano gli spaghetti al tonno, piatto preferito da Tonino Guerra.
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La diffusione degli spaghetti al tonno è precedente rispetto alla bolognese d’Oltreoceano. Il piatto è noto a Bologna e nelle aree limitrofe e alla sua circolazione contribuiscono il basso costo degli ingredienti e la necessità di seguire il precetto cattolico di astinenza dalle carni nei giorni previsti dalla liturgia. Per questo stesso motivo, tra le ricette bolognesi di magro e non solo, trovi ingredienti come baccalà e tonno che forse non ti aspetteresti da una città che non è sul mare.
L’Accademia della Cucina Italiana ha depositato la ricetta originale presso la Camera di Commercio felsinea (2018), insieme a ragù e tortellini, un esplicito riconoscimento della diffusione e dell’identità del piatto. Un tempo la turrita era dunque una città navigabile dotata di canali. E quando ancora non poteva esistere alcuna stazione ferroviaria, c’era il porto. A quei tempi avremmo potuto salpare da Bologna per raggiungere Venezia via Ferrara. Di questa storia antica e affascinante restano le chiuse, qualche canale e un pugno di ricette. I Bolognesi hanno consuetudine sin dal Medioevo con tonno, baccalà, anguilla e capitone, per citarne alcuni. Ma per parlare di spaghetti al tonno alla Bolognese bisogna aspettare la fine dell’Ottocento, quando il francese Appert inventa le scatole a tenuta stagna per commercializzare il tonno sott’olio, più economico e comodo da utilizzare di quello essiccato.
La semplicità di questa preparazione casalinga non ha mai trovato accoglienza nei menù dei ristoranti della città che di fatto, non proponendolo, hanno limitano la sua conoscenza fuori dai confini territoriali. A Bologna c’è chi usa il pomodoro e chi no. L’ingrediente che non può mancare è il tonno.
La ricetta tradizionale felsinea prevede una salsa di pomodoro, cipolla e tonno. La base si fa con pomodoro e cipolla, che è quella tipica del friggione, versatile e antica ricetta di tradizione contadina. Anche la scelta degli spaghetti non è casuale e pertanto richiamata sin nel titolo come elemento costitutivo del piatto. La spiegazione ha di nuovo ragioni storiche giacché sono numerose le cronache risalenti ai secoli XVII e XVIII che riportano come i Bolognesi fossero grandi consumatori di vermicelli, ossia gli spaghetti prima degli spaghetti.
Ricetta degli Spaghetti al Tonno alla Bolognese
Ingredienti (per 4 persone):
- 320 g di spaghetti
- 1/2 cipolla rosata o bianca
- 30 g di burro
- 60 g di olio d'oliva
- 1 pizzico di sale o 1 filetto di acciuga
- 150 g di passata di pomodoro
- 50 ml di acqua
- 180 g di tonno sott'olio
- q.b. di prezzemolo fresco tritato finemente
Preparazione:
- Taglia la cipolla a fette sottilissime.
- In una padella sciogli il burro nell’olio d’oliva e uniscila cipolla, mescola e aggiungi un pizzico di sale o una acciuga.
- Soffriggi dolcemente la cipolla su fiamma bassa e fornello piccolo fino a quando diventa traslucida o per 5 minuti. Se necessario, aggiungi qualche cucchiaio di acqua.
- Unisci la salsa di pomodoro, acqua, ancora un filo di olio d’oliva e continua la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti.
- A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungi il tonno scolato e sbriciolato con una forchetta. Poi mescola.
- Cuoci al dente gli spaghetti in acqua bollente salata.
- Scola, condisci, spolvera con il prezzemolo fresco tritato e servi.
Note di cucina:
La ricetta degli spaghetti al tonno alla Bolognese ammette due varianti: l'aggiunta di sapore dato da una acciuga da sciogliere con la cipolla o nel pomodoro.
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Spaghetti alla Bolognese Oltreoceano
Gli spaghetti alla bolognese "di Bologna" si condiscono con una salsa di tonno, quelli americani con ragù e, spesso, polpette. Ma quando milioni di persone nel mondo cucinano e mangiano un piatto, come si fa a dire che quella ricetta non esiste? Certo, non appartiene alla vera tradizione bolognese, anche se il nome fa riferimento al condimento del ragù locale.
È una ricetta italo-americana legata al contesto degli italiani emigrati che, ancora oggi, cucinano italiano con gli ingredienti a loro disposizione. Nel caso degli spaghetti alla bolognese, immagina una famiglia di italiani che vive negli Usa, e magari non ha origini bolognesi, ma ha voglia di pasta al ragù. E, chissà, magari neppure il ragù era bolognese considerando la tendenza a mettere polpettine di carne. Una tradizione che porta verso il sud Italia, di certo non a Bologna.
L’unica ragione per cui non cucinerei questo piatto è che contiene un errore tecnico. La pasta lunga e di grano duro non raccoglie il sugo di carne che scivola via senza restare attaccato agli spaghetti.
La Nascita del Mito a Torino
È interessante notare come gli spaghetti alla bolognese, nella versione con il ragù, non siano nati a Bologna, bensì a Torino. La prima apparizione è sul quotidiano La Stampa il 22 aprile 1898, quando l’Hôtel Ville et Bologne pubblicizza il suo menù che include, al secondo posto, gli «Spaghetti di Napoli alla bolognese». La triangolazione Torino-Napoli-Bologna ci fa intuire la finalità dell’operazione: creare un emblema cucina italiana, quando l’Italia è appena agli esordi come Stato unitario.
A Torino si era ideata e realizzata l’avventura dell’unificazione italiana. Proprio qui - non a caso - si mettono insieme due icone della cultura nazionale, gli spaghetti e il ragù, simboli di due città che nei secoli si erano delineate come i luoghi più illustri della nostra gastronomia.
Ritroviamo gli spaghetti alla bolognese il 17 dicembre 1910, sempre a Torino, al Ristorante della Zecca. Il piatto è ormai diventato di moda nelle case dell’élite piemontese. Negli anni Venti appare anche in ambito popolare - prima al Nord, poi al Sud - e non tarda a oltrepassare i confini nazionali grazie agli emigranti italiani che portano con sé la tradizione degli spaghetti, unitamente a un atavico desiderio di carne con cui arricchire la pasta: negli Stati Uniti la prima menzione di spaghetti alla bolognese è del 1925, nella rubrica di cucina del Los Angeles Times.
Un esperimento gastronomico eseguito a Torino in pochi anni ha reso gli “Spaghetti alla Bolognese celebri nel mondo “. Questi i fatti: i cuochi del ristorante dell’albergo “ Ville et Bologne” di Torino decisero di provare una nuova ricetta più economica ma ugualmente gradevole, sostituirono le tagliatelle di Bologna (di pasta fresca lavorata a mano )con gli spaghetti di Napoli (a pasta secca, più economici), e li condirono con il ragù alla bolognese.
Il Ragù alla Bolognese: Un Condimento Versatile
Il ragù alla bolognese è la linfa vitale che accomuna le tagliatelle e gli spaghetti alla bolognese. Lo chef Massimiliano Poggi utilizza "tagli di carne ricchi di collagene. Usiamo carne di maiale, carne di manzo, concentrato di pomodoro, vino rosso locale, sedano, carota e cipolla". Il ragù, per sua stessa essenza, è duttile: si può gustare con la polenta, con una fetta di pane, con la pasta all’uovo o con la pasta secca.
Ingredienti Tradizionali del Ragù alla Bolognese
Il ragù degli Spaghetti bolognesi prevede un abbondante fondo di verdure tritate finemente, con l’aggiunta di carne di maiale (80%) e cartella di manzo macinata (20%), passata di pomodoro, infine di piselli.
Tritare finemente carote, sedano e cipolla e farli soffriggere in padella con il burro e l’olio Evo, fino a farli appassire. Sfumare con il vino, lasciare evaporare e cuocere a fuoco medio per un’ora e mezza. Diluire poi il concentrato di pomodoro in una tazza con poca acqua calda e aggiungere al ragù. Dopo aver portato il tutto a temperatura, serviranno altre due ore di cottura.