Marmellata di Mele e Formaggi: Un'Esperienza Gastronomica Indimenticabile

In questi giorni che precedono le feste, l'idea di abbinamenti sfiziosi e la dedizione nella scelta degli ingredienti e delle ricette da preparare, diventano centrali. Anticipando un Natale diverso, con poche persone intorno al tavolo ma molte nel cuore, si condividono sapori al telefono e in videochiamate, promettendo di gustare gli stessi piatti quando sarà possibile rivedersi.

L'Arte dell'Abbinamento: Formaggi e Marmellate

L’abbinamento tra formaggio e marmellata è entrato oramai a far parte dei classici della cultura gastronomica italiana. Ma come fanno due elementi tanto diversi a stare così bene insieme? I formaggi sono infatti privi di zucchero e trovano l’elemento ideale per bilanciare la loro sapidità nella dolcezza di marmellate, confetture, gelatine, mieli e mostarde.

I Criteri Fondamentali per un Abbinamento Perfetto

Per realizzare il giusto abbinamento, è fondamentale considerare due criteri di base:

1. Il tipo di latte utilizzato per il formaggio (vaccino, caprino o di pecora).
2. La sua consistenza (formaggio morbido, stagionato, semiduro, ecc.).

Più il formaggio è di consistenza morbida e tendente al dolce, più si andrà ad abbinare con marmellate tendenti all’acidulo.

Marmellata, Confettura e Composta: Non Sono Sinonimi

È importante notare che marmellata, confettura e composta non sono sinonimi assoluti, ma identificano prodotti diversi realizzati in modo diverso con materie prime differenti.

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Come Scegliere la Marmellata Giusta per un Formaggio?

Per prima cosa bisogna considerare la composizione del prodotto e in particolare il latte con cui è stato preparato: l’intensità del gusto di un formaggio cambia molto a seconda che questo sia preparato con latte vaccino, di pecora o di capra. Per rispettare la regola fondamentale dell’abbinamento, ovvero l’equilibrio, ai formaggi più stagionati e sapidi andranno quindi abbinati gli accompagnamenti più dolci: le confetture sono perfette. I formaggi freschi, morbidi e più dolci si abbinano tradizionalmente con confetture e marmellate dal gusto più acidulo: le marmellate di mandarini, di limoni o di arance sono le più indicate, se si vogliono gustare in modo inedito la ricotta o la robiola fresche. Anche la marmellata di limoni si abbina perfettamente con formaggi freschi e a pasta molle.

Abbinamenti Consigliati: Un Viaggio tra Sapori e Tradizioni

Ecco alcuni abbinamenti specifici per esaltare al meglio le caratteristiche di formaggi e marmellate:

• Formaggi a pasta morbida (come il Brie e il Camembert): si sposano bene con marmellate di frutta secca e frutta autunnale come pere, uva, mele o fichi, sia fresca che trasformata in marmellata. Non esitate a provarli con banane essiccate, marmellata di cotogne o prugne secche.
• Formaggi erborinati (come il Roquefort e il Gorgonzola fresco): l'accostamento con il miele è sempre valido.
• Formaggi di capra e pecora: si accompagnano bene con frutta fresca estiva come melone o pesche. In autunno, invece, si sposano bene con mele, pere, fichi, del miele e della menta tagliuzzata o uva fresca. Non esitate inoltre ad abbinarli con delle scorze d’arancia candita o del mango.
• Formaggi semistagionati (come la formagella): per un connubio perfetto, abbinare a dei gherigli di noce, dei dadini di mela o dell’uva bianca fragrante.
• Brie: si abbina perfettamente con la marmellata di fichi.
• Roquefort: trova un abbinamento ideale nella marmellata di mele cotogne.
• Comté: si sposa bene con la marmellata di albicocche.
• Chèvre (formaggio di capra): si abbina magnificamente con la marmellata di frutti di bosco.

Composte Speciali e i Loro Abbinamenti

L'abbinamento formaggi e composte richiede attenzione affinché entrambi esprimano il loro massimo potenziale.

• Gelatina di Moscato con pezzi di mango: Ideale per formaggi di latte caprino o misto, con crosta poco fiorita e dal sapore delicato come la robiola.
• Con cipolle e arancia condita alla senape: Ottima con formaggi delicati e dalla pasta bianca, morbida.
• Zucca arrostita: Si abbina con formaggi stagionati ma non piccanti, preferibilmente di latte ovino intero, come il Pecorino di Pienza.
• Sedano e cedro: Il sapore pungente di questa marmellata si sposa perfettamente con formaggi stagionati dalla crosta bruno-rossiccia e dalla pasta giallo paglierino come il Pecorino Sardo.
• Cipolle di Tropea e uvetta sultanina: Si sposa benissimo con formaggi semistagionati come alcune tome piemontesi o con dei pecorini non molto saporiti.
• Castagne al miele: Dal sapore molto intenso e dolce, questa salsa si accompagna con formaggi di latte ovino intero, crudo, come il Fiore sardo.
• Carote e limone: Una composta dai toni dolci, perfetta se servita con formaggi di latte vaccino intero, crudo e con pasta paglierina compatta con erborinatura bluastra come il Blu del Moncenisio.
• Mela cotogna e zenzero: Dal sapore fresco e piccante, si accompagna a formaggi dal sapore deciso, come alcuni erborati, sia francesi, sia italiani.
• Cipolle e pomodoro: Perfetta con formaggi teneri e morbidi.
• Pere e mandarini cinesi: Questa salsa dalle note dolci-asprigne si può legare bene con formaggi dalla crosta giallo-marrone, stagionati, con pasta color paglierino e dal sapore piuttosto piccante come alcune tome valdostane.

La Composta di Mele e Cipolle: Un Accompagnamento Versatile

Gli antipasti dei giorni di festa possono essere arricchiti con una composta di mele e cipolle, ideale per accompagnare paté di fegatini o selvaggina, formaggi freschi o stagionati. La composta di mele e cipolle si differenzia dal chutney per l'assenza di aceto e contiene poco zucchero. Può essere consumata subito o conservata in vasetti sterilizzati.

Preparazione della Composta di Mele e Cipolle

1. Preparazione delle mele: Pulire le mele, tagliarle a cubetti e aggiungere zucchero, scorza e succo di limone. Lasciare riposare per almeno due ore.
2. Preparazione delle cipolle: Mondare e lavare le cipolle, tagliarle a julienne sottili, aggiungere sale e massaggiare per 20 minuti. Sciacquare e scolare.
3. Cottura: In una pentola capiente, aggiungere le mele, le cipolle, le spezie, l'alloro e il sale. Cuocere lentamente per circa un'ora, fino a quando la composta non sarà addensata e la cipolla cotta.

La composta può essere servita subito o conservata in frigorifero per 3-4 giorni. Per conservarla nei barattoli, invasare la composta bollente in vasi puliti e sterilizzati, chiudere bene e procedere con la sterilizzazione dei barattoli pieni.

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Sterilizzazione dei Barattoli

• In pentola: Immergere i barattoli in acqua bollente per almeno mezz'ora.
• In lavastoviglie: Lavare i vasetti con un ciclo ad alta temperatura che includa l’asciugatura.
• In forno: Infornare i vasetti puliti a 100° per 10 minuti, aggiungendo anche i tappi negli ultimi minuti.

Consigli Aggiuntivi per un Tagliere Perfetto

• Disposizione dei formaggi: La disposizione dei diversi formaggi sul tagliere dovrebbe seguire una direzione specifica, spesso detta a orologio.
• Taglio dei formaggi: Ogni formaggio va tagliato in modo adeguato: questo accorgimento aiuta a gustarne meglio l’aroma. I formaggi semi-stagionati vanno tagliati a pezzi triangolari, mentre quelli molto stagionati e dalla consistenza granulosa, come il Parmigiano Reggiano, vanno tagliati a scaglie.
• Temperatura di servizio: I formaggi dovrebbero essere serviti a temperatura ambiente per esaltare al meglio i loro sapori, mentre le marmellate leggermente fresche.
• Aggiunte: Considerare di aggiungere noci, miele e frutta fresca al vostro tagliere di formaggi.

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