La presenza di muffa sul salame è un argomento che suscita spesso dubbi e preoccupazioni. In realtà, non tutte le muffe sono dannose; anzi, alcune sono fondamentali per la stagionatura e lo sviluppo del sapore caratteristico di molti salumi artigianali. Questo articolo fornisce una guida completa su come riconoscere, gestire e rimuovere la muffa dal salame, distinguendo tra muffe desiderabili e indesiderabili.
Il Ruolo delle Muffe nella Stagionatura dei Salumi
La comparsa della muffa nei salumi artigianali indica l’avvio del processo di stagionatura. Di solito, quando compaiono le muffe sugli alimenti bisogna quasi sempre buttarli perché sono ammuffiti, quindi andati a male. Invece, negli insaccati artigianali la fioritura della muffa è importante per tutte le fasi di invecchiamento. Ma che ruolo hanno le muffe nel salume? E come capire se la stagionatura sta seguendo il suo iter ideale?
Sono definite “nobili” proprio per la loro importanza nel processo di maturazione. Il budello, che racchiude il composto di parte magra e grassa del maiale, insieme agli aromi e alle spezie, è organico. Pertanto, una volta messo in determinati ambienti, temperature e livelli di umidità per stagionare, è attaccato dalle muffe nobili.
Che cosa fanno?
- Rallentano il processo di degradazione delle proteine (attività “proteolitica”). Semplificando, potremmo definirla come il processo di degradazione delle proteine. Questo contribuisce a preservare la consistenza e il sapore del salame.
- Bilanciano l’umidità interna ed esterna. Infatti, evitano che quella sulla superficie possa penetrare nell’insaccato.
Come Riconoscere la Muffa Nobile
La muffa nobile si presenta solitamente con un aspetto biancastro sulla superficie del salame, indicando che il processo di stagionatura sta avvenendo correttamente. Dopo alcuni giorni dall’insacco l’ammuffimento, con la sua manifestazione a mosaico, comincia a diventare ben visibile. Se si tratta di una muffa bianca o verde-azzurra, non c’è motivo di preoccuparsi.
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Muffa Indesiderata: Come Riconoscerla e Cosa Fare
Sarà capitato di vedere le sembianze e le sfumature che assumono le muffe sugli alimenti come, ad esempio, il pane, i formaggi e la frutta. Non c’è da preoccuparsi quando variano dall’azzurro al verde-grigio. Mentre, quando compaiono muffe nere le cose cambiano. Infatti, può significare che potrebbero aver superato quelle barriere, con la possibilità affatto remota di penetrare all’interno. E se sono gialle? Anche questa tonalità non è ideale per portare a termine la stagionatura al meglio. Può indicare, infatti, che negli affettati si è alterato il livello di pH e di acidità.
- Muffa nera: Potrebbe indicare che la muffa è penetrata all'interno del salame. Se invece la muffa è nera o rosa, è meglio evitare di consumare il salame.
- Muffa gialla: Può segnalare un'alterazione del livello di pH e di acidità nel salame.
Cosa Fare in Caso di Muffa Indesiderata
Se si riscontra la presenza di muffa indesiderata, è importante agire tempestivamente per evitare che comprometta la qualità del salame.
- Ispezionare il salame: Verificare se la muffa è presente solo all'esterno o anche all'interno. In caso di muffa interna, il salame non è più recuperabile. Se in alcuni casi la muffa può essere rimossa facilmente dal salame, spesso la pelle del salame può diventare troppo morbida o addirittura marcita proprio a causa della muffa.
- Rimuovere la muffa: Se la muffa è solo superficiale, può essere rimossa con un panno umido o una spazzola morbida imbevuti in acqua e aceto bianco (in rapporto 1:1). È importante eseguire questa operazione lontano dal locale di stagionatura per evitare di disperdere le spore nell'ambiente. Se la muffa è limitata a poche parti del salame, si può rimuoverla con un panno umido o una spazzola morbida imbevuti in acqua e aceto bianco (in rapporto 1:1).
Come Rimuovere la Pelle del Salame
Per prima cosa, assicurarsi di avere un coltello affilato e pulito. Quindi, tagliare la pelle del salame lungo la circonferenza, facendo attenzione a non danneggiare il salame sottostante. Prendere quindi lo strato di pelle tra le dita e tirare delicatamente verso l’alto. In alcuni casi, la pelle può essere molto difficile da rimuovere. In questo caso, si può immergere il salame in acqua tiepida per circa 10 minuti. Questo ammorbidirà la pelle e renderà più facile rimuoverla. Infine, se il salame è stato infettato dalla muffa, è importante verificare che non ci siano altri segni di deterioramento prima di consumarlo.
Prevenzione della Formazione di Muffa
Prevenire la formazione di muffa è fondamentale per conservare al meglio il salame e preservarne le caratteristiche organolettiche.
- Conservazione: Conservare il salame intero in un luogo fresco e ben aerato, con una temperatura massima di 15°C, per impedire la formazione di muffe. Per il salame intero, l'ideale sarebbe collocarlo in una zona della casa in cui la temperatura rimanga tra ai 15°C e i 20°C, ben areata per impedire la formazione di muffe.
- Controllo dell'umidità: Mantenere un livello di umidità adeguato nell'ambiente di stagionatura, ventilando regolarmente per evitare un'eccessiva umidità (ideale intorno all'80%). un igrometro per controllare lambiente della stagionatura. una percentuale del 70-75% fino all'80-85% dell'ultimo giorno. assolutamente le 'correnti d'aria'.
- Evitare l'incrostatura: Assicurarsi che l'ambiente di stufatura/conservazione sia adeguato per evitare un'eccessiva disidratazione della parte esterna del salame, che può favorire la formazione di muffe indesiderate.
Rischi e Precauzioni
Sebbene la muffa sia una presenza comune negli alimenti, è importante essere consapevoli dei potenziali rischi e adottare le dovute precauzioni.
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- Ingestione accidentale: Ingerire accidentalmente piccole quantità di muffa generalmente non causa problemi significativi, soprattutto se il sistema immunitario è in salute. Tuttavia, in rari casi, alcune muffe possono produrre micotossine, che possono causare disturbi al fegato e ai reni.
- Reazioni allergiche: Alcune persone possono manifestare reazioni allergiche a determinate muffe, che possono causare problemi respiratori.
- Consultare un medico: Se dopo aver ingerito muffa si manifestano sintomi persistenti come nausea e vomito, è consigliabile consultare un medico.
Difetti Comuni nei Salumi e Come Riconoscerli
Oltre alla muffa, i salumi possono presentare altri difetti che ne compromettono la qualità. È importante saperli riconoscere per evitare di consumare prodotti alterati.
- Incrostatura: Eccessiva disidratazione della parte esterna dell'insaccato, che assume una consistenza vetrosa e un colore scuro.
- Colorazione anomala: Passaggio da una colorazione rosea a grigio/bruno negli insaccati stagionati.
- Fluidificazione della gelatina: Formazione di liquido lattiginoso con sapore acidulo nei prodotti stagionati.
- Cristallizzazione salina: Presenza di cristalli traslucidi tra le masse muscolari nei prodotti cotti.
- Brinatura salina: Cristallizzazione salina del budello, causata dall'utilizzo di budelli troppo salati.
- Brinatura generica: Sviluppo di lieviti sulla superficie dell'involucro, con efflorescenza di aspetto brinoso e colore grigio biancastro.
- Infestazione da parassiti: Presenza di insetti come il Dermestes lardarius o acari come i Tiroglifi. Un elemento che può far cadere la nostra muffa dal nostro salame e solitamente si manifesta in stagionature molto lunghe, è un acaro chiamato “Ruffino”.
Stagionatura dei Salumi: Le Fasi Fondamentali
La stagionatura è un processo cruciale per determinare le caratteristiche finali del salame.
- Stufatura: Fase iniziale in cui si verificano importanti modifiche microbiologiche, con eliminazione dei batteri dannosi e raggiungimento di un pH più basso.
- Asciugamento: Fase in cui si abbassa la temperatura e si controlla l'umidità per garantire un equilibrio idrico ottimale tra la superficie e l'interno del salame. acqua con conseguente diminuzione di peso.
- Stagionatura: Fase più lunga in cui il salame matura e sviluppa il suo sapore caratteristico. La durata varia a seconda del tipo di salume. microclima unico nel suo genere (10-12°C con umidità del 60%).
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine. dellambiente.
Consigli Pratici per la Gestione della Muffa sul Salame
- Acquisto: Quando si acquista un salame, è normale che sia ricoperto di muffa. Questo non significa che il salame sia andato a male, ma è importante assicurarsi che la muffa sia di colore e aspetto desiderabili. Quando andiamo ad acquistare un salame, vediamo spesso che è ricoperto di muffe… ma allora, perchè quando andiamo ad affettarlo il gusto è buono?
- Pulizia: Prima di affettare il salame, è consigliabile rimuovere la pelle e la muffa superficiale. Il salame affettato manualmente con un coltello deve avere una fetta né troppo dura né troppo morbida, ma compatta al punto giusto e priva di cavità.
Come Affettare Correttamente il Salame
Quando togliamo la pelle del salame se il budello fatica eccessivamente a staccarsi dalla carne potrebbe non essere un buon salame. Meglio affettare a mano o con affettatrice? Come? Se lo preferite eliminate il budello prima del taglio, avendo cura di pelare solo la parte che serve. Potete scegliere un taglio perpendicolare rispetto alla lunghezza del salame oppure tenete il coltello con angolo di circa 45 gradi se preferite la fetta obliqua. Il taglio ideale dipende dalle vostre preferenze. Meglio un taglio dritto oppure obliquo?
Conservazione del Salame Affettato e Intero
Conservare un salame intero è sicuramente molto più semplice che mantenere quello affettato, perché il budello in cui è insaccato è già di per se protettivo.
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