Gli spaghetti al nero di seppia sono un primo piatto iconico della cucina di mare italiana, una ricetta dal sapore intenso e dall'aspetto incredibilmente scenografico. Si inserisce nella grande tradizione degli spaghetti ai frutti di mare, accanto a classici intramontabili come gli spaghetti con le vongole, magari nella loro versione in rosso, magari presentati in modo spettacolare come gli spaghetti allo scoglio al cartoccio.
Un Piatto per Occasioni Speciali
È il piatto perfetto per una cena importante o per le feste, quando si vuole portare in tavola qualcosa di speciale. Anche se il nero di seppia è famoso soprattutto nel Risotto al nero di seppia, con la pasta lunga esprime un fascino tutto suo. La pasta al nero di seppia si fa un po' in tutte le regioni che affacciano sul mare, ma questa versione semplice ma d'effetto trovo che sia decisamente interessante.
Ingredienti di Qualità per un Risultato Ottimale
La ricetta degli spaghetti al nero di seppia è semplicissima da fare e richiede pochissimi ingredienti. Proprio per questo motivo dovete badare alla qualità di essi. Un buon olio extravergine di oliva, le seppie turgide e profumate, un buon vino secco fanno davvero la differenza!
Preparazione: Un Viaggio nella Tradizione Siciliana
Oggi vi spiego come preparare in casa la pasta al nero di seppia con la ricetta originale siciliana. La pasta al nero di seppie è uno dei primi piatti di pesce più tradizionali della cucina siciliana.
Pulizia e Preparazione delle Seppie
Pulite e spellate le seppie conservando le vescichette con l'inchiostro. Stacca la testa dal corpo (verranno via anche le interiora) e lava tutto sotto acqua corrente. Fai molta attenzione quando lavi la parte con il nero: stacca i sacchetti con delicatezza usando un coltellino per non romperli (se la seppia è grande potresti trovarne due). Il nero di seppia è l'inchiostro che il mollusco espelle per difendersi e confondere i predatori. In cucina, è un ingrediente prezioso, usato fin dall'antichità per il suo sapore sapido e iodato, che sa intensamente di mare. Pulire la seppia richiede un po' di manualità, soprattutto per estrarre la sacca dell'inchiostro senza romperla.
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Soffritto Aromatico
Tritare finemente la cipolla e metterla in un tegame con il peperoncino (intero se la volete poco piccante, tagliato a pezzetti e con i semi se la preferite piccantissima), lo spicchio d’aglio e l’olio extravergine di oliva: farla appassire lentamente, aggiungendo poca acqua calda per non farla bruciare, e cuocere finché non diventa trasparente. In un'ampia padella antiaderente versa un generoso filo d'olio e lo spicchio d'aglio intero. Togliete lo spicchio d'aglio intero ed aggiungete i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro sciolto in precedenza con un mestolo di acqua calda un pizzico di sale tenendo presente che il nero è già di suo saporito e mezzo peperoncino.
Cottura delle Seppie e Sfumatura
Aggiungere le seppie al soffritto di cipolla e rosolare a fuoco medio. Quando le seppie cambieranno colore, come vedete nella VIDEO RICETTA, sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare la parte alcolica e unire il concentrato di pomodoro.
Il Segreto del Nero di Seppia
Prendete la vescica contenente il nero tra due dita e spremete piano in modo da fare gocciolare il nero, che normalmente è piuttosto denso. Spremete piano, cercando di non schizzare, perché questo inchiostro macchia in maniera praticamente indelebile. Completate il sugo aggiungendo adesso il nero delle seppie pizzicando con le forbici le vescichette direttamente nella pentola dove state preparando il sugo. Mescolate lasciando cuocere per 2/3 minuti. Probabilmente hai usato troppo poco inchiostro o l'hai cotto troppo a lungo. Certo, anche i calamari hanno una sacca di inchiostro, anche se di solito è più piccola. Il nero di seppia al naturale confezionato in vasetto da Angelo Parodi è un ingrediente che esprime tutto il sapore e i profumi del mare. Facilissimo da utilizzare, può essere impiegato sia nella preparazione di primi piatti classici come la pasta al nero di seppia o il risotto al nero di seppia ma anche in ricette più ricercate come negli impasti, per panature, per guarnire con salse gourmet. Il nero di seppia di Angelo Parodi è senza coloranti, conservanti o altri additivi chimici. Potrai così gustarti il gusto vero della seppia senza dover rinunciare alla praticità di un ingrediente sempre pronto all’uso.
Cottura e Mantecatura della Pasta
Porta a bollore abbondante acqua, salala e butta gli spaghetti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla 'al dente'. Versa la pasta scolata direttamente nella padella con le seppie nere.
Tocco Finale e Impiattamento
Servire gli spaghetti al nero di seppie completando i piatti con i pezzi del ragù di seppia. A fiamma spenta, unisci il prezzemolo tritato e dai un'ultima mescolata.
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Consigli e Varianti per un Piatto Perfetto
- Il segreto per un sugo perfetto è la mantecatura finale. Scola la pasta molto al dente e finisci la sua cottura direttamente nella padella del sugo, aggiungendo uno o due mestoli di acqua di cottura della pasta.
- Per un piatto da vero gourmet, appena prima di servire aggiungi una tartare di gambero rosso crudo o qualche riccio di mare.
- Utilizza degli spaghetti senza glutine di buona qualità per una versione senza glutine.
- Il colore nero potrebbe non piacere ai più piccoli. Considera alternative per i bambini.
- Non buttare l'osso della seppia (il gladio)!
- Il sugo di seppie, invece, può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni.
- Prendi spunto della nostra ricetta degli spaghetti al nero di seppia e scegli gli ingredienti che più preferisci per completare il tuo piatto. Puoi aggiungere altri molluschi, crostacei o frutti di mare (gamberi o cozze ad esempio) oppure presentarlo su di un letto di vellutata di patate.
Abbinamento Vini: Un Bianco Siciliano per Esaltare i Sapori
Cosa c'è di meglio di un bianco siciliano con questo piatto che troviamo in tutte le coste della Sicilia? Vi proponiamo Iocu, un Catarratto Igt (vitigno autoctono) prodotto da uve biologiche dell'azienda vitivinicola Quattrocieli, di Alcamo (Trapani).
Un Piatto che Convide
Preparo spesso la pasta al nero di seppia ai miei ospiti che, di frequente, mangiano questo piatto da me per la prima volta in assoluto. E se siete amanti del riso, dovete assolutamente provare il RISOTTO AL NERO DI SEPPIA, un coreografico risotto completamente nero dal gusto eccezionale. In più, la pasta al nero di seppia può essere considerata anche un piatto unico perché se volte prepararla alla perfezione dovete mettere nel piatto anche un bel po’ di pezzi di seppia.
Sugo di Seppie: Un Mito di Radici Familiari
Per me il sugo al nero di seppia e’ un mito di consolidate radici familiari.
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