La marmellata di mele cotogne, a volte chiamata anche cotognata, è una conserva deliziosa e versatile, perfetta per arricchire sia piatti dolci che salati. Questo frutto, spesso dimenticato e caratterizzato da una forma irregolare e un profumo intenso, matura tra ottobre e novembre, rendendolo un ingrediente ideale per le preparazioni autunnali e i regali gastronomici fatti in casa.
Cos'è la Mela Cotogna?
La mela cotogna è un frutto particolare, un ibrido tra la mela e la pera, appartenente alla famiglia delle Rosaceae. A differenza delle mele comuni, la mela cotogna ha una polpa dura e un sapore aspro, che la rende inadatta al consumo crudo. Tuttavia, dopo la cottura, rivela un aroma intenso e un sapore unico, ideale per la preparazione di marmellate, mostarde, gelatine e liquori. Anticamente, le mele cotogne venivano utilizzate anche per profumare la biancheria negli armadi, grazie al loro profumo intenso e piacevole.
La Ricetta Tradizionale della Marmellata di Mele Cotogne
Preparare la marmellata di mele cotogne in casa è un processo semplice e gratificante. Ecco la ricetta tradizionale, che esalta il sapore naturale del frutto senza l'aggiunta di conservanti o addensanti artificiali:
Ingredienti:
- 1 kg di mele cotogne
- 400 g di zucchero (circa)
- Succo di limone (la quantità dipende dal gusto personale)
- Cannella (facoltativa)
- Acqua (circa 200 ml)
Preparazione:
- Pulizia e preparazione delle mele cotogne: Lavare accuratamente le mele cotogne, strofinando la buccia per rimuovere la peluria. Tagliarle a metà, eliminando il torsolo, ma conservando la buccia, che è ricca di pectina, un addensante naturale. Alcuni preferiscono sbucciare le mele, ma la buccia contribuisce alla consistenza finale della marmellata. Tagliare le mele a pezzetti molto piccoli.
- Pre-cottura: Mettere i pezzi di mela cotogna in una ciotola con acqua e succo di limone per prevenire l'ossidazione. In una pentola, portare ad ebollizione dell'acqua e immergervi i pezzi di mela cotogna. Lasciarli cuocere fino a quando non saranno morbidi (circa 30 minuti). Questo passaggio aiuta ad ammorbidire la polpa e a ridurre l'asprezza del frutto.
- Frullatura: Una volta cotte, scolare le mele cotogne e schiacciarle con uno schiacciapatate o un attrezzo simile per ottenere una purea.
- Cottura con lo zucchero: Trasferire la purea di mele cotogne in una pentola capiente. Aggiungere lo zucchero (circa 400 grammi per chilo di mele, regolando in base al proprio gusto) e il succo di limone. Se si desidera, aggiungere un pizzico di cannella per aromatizzare. Cuocere a fuoco basso, mescolando frequentemente per evitare che la marmellata si attacchi al fondo della pentola.
- Controllo della consistenza: La cottura richiederà circa 30-40 minuti, o più a seconda della quantità di marmellata. Per verificare la consistenza, fare la "prova del piattino": versare un cucchiaino di marmellata su un piattino freddo e inclinarlo. Se la marmellata scivola via lentamente e si addensa rapidamente, è pronta.
- Imbottigliamento e sterilizzazione: Versare la marmellata bollente in vasetti di vetro sterilizzati, lasciando circa un centimetro di spazio dal bordo. Chiudere ermeticamente i vasetti e capovolgerli per creare il sottovuoto. Lasciarli raffreddare completamente in questa posizione. Per una maggiore sicurezza, è possibile sterilizzare i vasetti a bagnomaria per circa 20 minuti.
- Conservazione: Conservare i barattoli in un luogo fresco e buio per almeno due mesi prima di consumare la marmellata. Una volta aperto, conservare il vasetto in frigorifero.
Varianti e Abbinamenti
La marmellata di mele cotogne si presta a diverse varianti e abbinamenti creativi. Ecco alcune idee:
- Marmellata di mele cotogne e senape (Senapata): Una specialità tipica della tradizione modenese, che prevede l'aggiunta di senape alla marmellata di mele cotogne. La senape dona un tocco pungente e trasforma il profilo organolettico del composto, rendendolo perfetto per accompagnare formaggi stagionati, salumi e insaccati dal carattere rustico. Per preparare la senapata, aggiungere un cucchiaino di senape per ogni due-tre barattoli di confettura durante la cottura.
- Marmellata di mele cotogne e spezie: Oltre alla cannella, si possono aggiungere altre spezie come zenzero, chiodi di garofano o noce moscata per un sapore più complesso e aromatico.
- Marmellata di mele cotogne e frutta secca: Aggiungere noci, mandorle o nocciole tritate alla marmellata durante gli ultimi minuti di cottura per una consistenza più ricca e un sapore più intenso.
La marmellata di mele cotogne è un accompagnamento ideale per:
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- Formaggi: Si abbina perfettamente a formaggi erborinati dal sapore deciso come il Roquefort, ma anche a formaggi freschi come il caprino.
- Carni bianche: Dona una nota di delicata dolcezza al pollo o al tacchino, rivisitando con un tocco creativo i secondi piatti più tradizionali.
- Dolci: È una farcitura deliziosa per torte, biscotti e crostate. Un'idea originale è quella di preparare biscottini fatti in casa farciti con la marmellata di mele cotogne, tipici delle regioni del Sud.
Proprietà Nutritive e Benefici
Le mele cotogne sono frutti ricchi di proprietà nutritive. La marmellata di mele cotogne è ricca di fibre e zuccheri naturali, con un apporto di grassi praticamente nullo. Grazie alla pectina, contribuisce a regolarizzare l'intestino e a facilitarne la motilità, oltre a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e glicemia nel sangue. L'acido malico contenuto nella mela cotogna favorisce la digestione e ha proprietà antinfiammatorie.
Consigli Utili
- Per una marmellata più liscia, si può frullare la purea di mele cotogne con un frullatore ad immersione dopo la cottura.
- Per conservare al meglio la marmellata, è fondamentale sterilizzare i vasetti e assicurarsi che siano ben chiusi.
- La marmellata di mele cotogne si conserva per circa 12 mesi se conservata correttamente in un luogo fresco e asciutto.
- Una volta aperto il vasetto, conservare la marmellata in frigorifero.
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