La pizza, uno dei piatti più amati al mondo, richiede una preparazione accurata e la scelta degli ingredienti giusti. Tra questi, la farina riveste un ruolo fondamentale, influenzando la consistenza, la croccantezza, la leggerezza e il sapore del prodotto finale. Ma con così tante varietà disponibili, come si fa a scegliere la farina giusta per la pizza? Questa guida esaustiva esplora le diverse tipologie di farina, le loro caratteristiche e come utilizzarle al meglio per ottenere risultati eccellenti, sia a casa che in pizzeria.
L'Importanza della Farina nella Preparazione della Pizza
Scegliere la farina per la pizza non è un dettaglio da poco. La farina influisce sulla consistenza dell’impasto, sulla croccantezza della base, sulla leggerezza della pizza e, naturalmente, sul sapore. Differenti tipi di farina si comportano in modi diversi durante la lievitazione e la cottura. Sapere quale farina usare per una determinata ricetta è molto importante, perché l'uso di una farina sbagliata può rovinare un impasto per la pizza e compromettere il risultato finale, anche se la lavorazione dell’impasto e la cottura sono perfetti.
Farine Forti e Deboli: Comprendere il Concetto di Forza (W)
Anche la farina ha un suo punto di forza e si misura in W. Spesso questo indice di misurazione non è riportato sulla confezione. Quindi come scoprirlo? Partendo dalla quantità di proteine contenute: se questo è alto, sarà alta anche la forza della farina utilizzata. Generalmente, più è alto il contenuto proteico, maggiore è il W. Per fare la pizza in casa, occorre una farina che abbia un W compreso tra 170 e 220, che corrisponde all’incirca a un contenuto proteico del 10,5-11%.
Una farina adatta per la preparazione della pizza dovrà essere abbastanza forte, per donare all’impasto leggerezza e elasticità. Ad esempio, nella preparazione della pizza, se si usa una farina "debole" si rischia di ottenere una pasta dura e gommosa e, in generale, per preparare una buona pizza ci vogliono delle farine "forti".
Quali Farine Sono Adatte per la Pizza?
Per avviare il processo di formazione del glutine, cioè con un indice proteico abbastanza alto, le farine migliori per fare la pizza sono quella di tipo 0 o la Manitoba, chiamata così perché è a base di una qualità di grano originaria del Canada.
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Farina di Grano Tenero Tipo "00"
Questa è una delle farine più utilizzate per la pizza. Caratterizzata da una fine macinazione, è ideale per ottenere una base leggera e soffice. La dicitura "00" indica la finezza della macinatura, che rende la farina per la pizza leggera e con una consistenza molto fine. È perfetta per ottenere un impasto dal bordo alto e morbido, caratterizzato da una lievitazione semplice e cottura veloce. Ha una buona quantità di glutine, ma non troppo alta da rendere il tutto eccessivamente elastico, il che la rende perfetta per una pizza morbida e delicata. La sua versatilità e la capacità di combinarsi con lievitazioni brevi o lunghe la rendono una scelta ideale per chi cerca una pizza classica, dalla crosta fragrante e il cuore soffice. Se desiderate preparare la pizza in teglia, potete utilizzare anche quella di tipo 00, a patto che la facciate lievitare per molto tempo e la rimpastiate dopo la prima lievitazione.
La Caputo Doppio Zero è la più indicata per i principianti, grazie alla sua versatilità e facilità d’uso. Garantisce ottimi risultati anche con tecniche di impasto semplici e lievitazioni brevi.
Farina di Grano Duro
Con una maggiore quantità di glutine, la farina di grano duro è perfetta per pizze croccanti e ben digeribili per il minore indice glicemico. È particolarmente indicata per le pizze al taglio o quelle che richiedono una cottura prolungata.
Farina Manitoba
La farina Manitoba è indicata per chi punta alla realizzazione di prodotti che richiedono lunghi pre-impasti come l’aggiunta di importanti quantitativi di acqua all’impasto, come nella pizza ad alta idratazione. La sua ottima lavorabilità e la tenuta dell’impasto la rendono adatta a ogni applicazione professionale. La farina di Manitoba permette di ottenere risultati consistenti anche con idratazioni elevate, trasformando impasti complessi in pizze leggere, fragranti e dal gusto equilibrato. Usare la farina Manitoba si rivela dunque un’ottima scelta per ottenere impasti ad alta idratazione perfettamente bilanciati. È la farina per pizza per chi cerca performance professionali, capace di dare vita a una pizza idratata saporita e tecnicamente impeccabile, anche con idratazioni elevate.
Farina Integrale
La farina integrale ha un alto contenuto nutrizionale, per via della presenza anche del germe di grano e della crusca. Questa farina, ricca di fibre e nutrienti, conferisce alla pizza un sapore rustico e nutriente. Si ottiene dalla macinatura completa del chicco di grano, quindi conserva tutte le sue componenti naturali, come la crusca e il germe di grano; per questo è più ricca di fibre e nutrienti rispetto alla farina 00. La farina integrale ha un sapore più intenso e un po’ più corposo. Tuttavia, dovrete fare attenzione: l’impasto con farina integrale tende a risultare un po’ più compatto e meno elastico rispetto a quello con farina 00, quindi potrebbe essere necessario aggiungere un po’ più di acqua o di lievito.
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Nonostante il contenuto proteico più alto, l’impasto ottenuto potrebbe essere meno elastico e avere una lievitazione meno efficace. Ecco perché è bene mescolare due parti di farina integrale e una di farina forte (Manitoba o 0). Nulla vieta di usare la farina integrale nella produzione di pane e pizza o altri prodotti lievitati, ma questa dovrà essere miscelata con una certa percentuale di manitoba o altra farina forte, per ottenere dei risultati soddisfacenti.
Farina di Kamut
Il kamut è un grano antico, ricco di proteine e con un sapore dolce e delicato. La farina di kamut ha una consistenza un po’ più granulosa rispetto alla farina 00, ma produce comunque un impasto elastico e morbido. Se la sceglierete come farina per la pizza, aspettatevi un lieve retrogusto di nocciola, che si sposa perfettamente con ingredienti freschi e di qualità.
Le farine con una soddisfacente quantità di glutine (W alto, quindi farine forti) sono quella di kamut e quella di triticale, seguite dal farro, che comunque si presta bene a sostituire una buona percentuale della farina di frumento.
Farine di Altri Cereali (Risciola, Segale, Verna, Tritordeum, Orzo, Avena)
Risciola, segale, i grani particolari verna e tritordeum, hanno un W piuttosto basso, quindi possono entrare nella composizione del nostro impasto per la pizza in maniera minima. Infine, orzo e avena sono decisamente sconsigliati per la preparazione della pizza, in quanto si tratta di farine molto deboli, a basso contenuto di glutine.
Farine Senza Glutine
Le farine di grano saraceno, mais, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi sono farine senza glutine, quindi adatte a persone con intolleranza al glutine o celiachia. In purezza non vanno bene per fare la pizza, ma se aggiungete dell’amido di mais all’impasto, potrete ottenere la vostra pasta per la pizza. Perfetta per coloro che seguono una dieta senza glutine o hanno intolleranze, questa farina è disponibile in diverse varianti come mais, riso, amaranto, quinoa, ecc. È importante scegliere la farina senza glutine più adatta alle proprie esigenze e preferenze di gusto, solitamente i preparati per celiaci hanno un mix di farine per una lievitazione migliore.
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La Scelta Ideale per la Pizza Napoletana
Se l’obiettivo è una pizza napoletana perfetta, la farina 00 è senza dubbio la scelta migliore. La sua finezza e la giusta percentuale di glutine permettono di ottenere un bordo alto e morbido, ma una base sottile e croccante. Inoltre, la farina 00 è perfetta per la lievitazione lenta che caratterizza la pizza napoletana, dando alla pasta quella consistenza leggera e aerata che tutti amano.
La Caputo Pizzeria è la farina tradizionale per pizza napoletana, con un perfetto equilibrio tra forza e lavorabilità, ideale per lievitazioni di 8-12 ore.
Miscelare le Farine: Un'Arte per Impasti Equilibrati
Usare più di una farina per la pizza permette di ottenere impasti equilibrati: con la leggerezza della 00 e il gusto più ricco delle altre farine. Ad esempio, potreste usare il 70% di farina 00 e il 30% di farina integrale.
L'Importanza della Lunga Lievitazione e dell'Alta Idratazione
Optare per impasti a lunga lievitazione per una maggiore digeribilità e sviluppo del gusto quindi con farine forti. Un impasto ad alta idratazione è il segreto per una pizza soffice e digeribile. Il segreto per una pizza straordinariamente leggera si basa su un principio semplice: aggiungere più acqua all’impasto. Questa è la chiave della pizza ad alta idratazione, capace di garantire sofficità, digeribilità e una alveolatura accentuata. Non servono tecniche complicate: l’elemento fondamentale è la farina per pizza giusta, studiata per assorbire elevate quantità d’acqua. La farina ideale deve avere un’elevata forza, caratteristica che permette di sostenere lunghe lievitazioni e idratazioni importanti, tipiche della pizza idratata. Una farina per pizza con queste caratteristiche consente di lavorare impasti molto idratati senza cedimenti, garantendo una lievitazione regolare e una facile estensibilità in lavorazione. In sintesi, la scelta della farina per pizza giusta rappresenta il primo passo per ottenere una pizza idratata che soddisfi gli standard professionali.
La farina ideale deve avere un’elevata forza, caratteristica che permette di sostenere lunghe lievitazioni e idratazioni importanti, tipiche della pizza idratata. Una farina per pizza con queste caratteristiche consente di lavorare impasti molto idratati senza cedimenti, garantendo una lievitazione regolare e una facile estensibilità in lavorazione. In sintesi, la scelta della farina per pizza giusta rappresenta il primo passo per ottenere una pizza idratata che soddisfi gli standard professionali.
Farine Speciali Caputo per Pizza
Le nostre farine per pizza sono il frutto di un’attenta selezione dei migliori grani e di un processo di macinazione lenta che preserva tutte le proprietà nutritive del cereale.
- Caputo Pizzeria: La farina tradizionale per pizza napoletana, con un perfetto equilibrio tra forza e lavorabilità, ideale per lievitazioni di 8-12 ore.
- Caputo Rossa: Con il suo perfetto equilibrio tra forza (W 260-280) ed elasticità (P/L 0,50-0,60), garantisce impasti facili da lavorare e un cornicione soffice e alveolato.
- Caputo Blu: Una farina versatile con forza media (W 220-240) ideale per lievitazioni brevi. La sua rapida idratazione e il glutine facilmente estensibile garantiscono un’ottima maturazione dell’impasto in poche ore.
- Caputo Gialla: Sviluppata per ottenere cornicioni alti, leggeri e riccamente alveolati. Studiata specificamente per la pizza in pala o romana. La sua forza calibrata e l’ottimo assorbimento idrico la rendono perfetta per impasti ad alta idratazione stesi in teglia.
- Caputo Integrale: Una farina integrale finemente macinata che conserva tutte le fibre e i nutrienti del chicco.
- Caputo Senza Glutine: L’unica farina che permette di realizzare una vera pizza napoletana anche a chi soffre di celiachia.
Consigli Aggiuntivi per la Scelta e la Conservazione della Farina
- Considerare il tipo di pizza che si desidera preparare se la classica napoletana morbida, leggera con cornicione o romana in teglia o alla pala.
- Valutare la consistenza desiderata della base per pizza se ad alta idratazione o normale.
- Tenere conto delle esigenze alimentari, quindi proporre alla clientela di una pizzeria anche soluzioni per celiaci e intolleranti al glutine è sicuramente un plus.
- Nella creazione dell’impasto utilizzare dosaggi e proporzioni corrette per garantire un impasto equilibrato a seconda della percentuale di idratazione scelta.
- Conservate le farine in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità, preferibilmente a temperature tra 18° e 22°C. Chiudete sempre bene le confezioni dopo l’uso e rispettate la data di scadenza.
- Le farine Caputo sono 100% naturali, senza additivi chimici, conservanti o miglioratori.
- La digeribilità superiore è dovuta a diversi fattori: la macinazione lenta che preserva le proprietà naturali del grano, l’assenza di additivi chimici, e la perfetta calibrazione della forza che permette una corretta lievitazione.
- Sì, è una pratica comune tra i pizzaioli professionisti miscelare le farine.